如意古塔
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　　藏式烹调的原料及特点

　　如意古塔

　　　藏式烹调的特点，一是原料广博，选料严格。一般在烹调的选料上十分谨慎：如把耐寒，粗饲，抗寒抗病能力强，繁殖快，集肉、皮、毛、尾、多种用途的牦牛作为藏族的主要肉食。牦牛肉从肉质上讲，甚至不次于世界上著名的肉用品种牛“海福特”、“短角牛”，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。从主食原料上讲，藏族人所选择的第一位栽培作物是青稞，对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族，青稞可清热化湿、祛风寒、宁肺定喘，治疗阳虚肾亏，并有降血脂的功效。事实证明，藏族人对食物原料的选择是具有独到之处。

　　精于刀工，讲究配料。藏式烹调中的刀工十分讲究，刀法多样,刀技精巧。有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等：仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等。唯一的区别是藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具。但一把菜刀当十把使用，以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种。但在实际生活中常见的有整块、片、段、泥茸等形式。

　　在配料上，讲究质、味、量的配合。质上一般主张软配软、脆配脆；味上除保持原来固有的香味外，不足的辅以其它香料来补充；量上要求主料突出,配料补充等。

　　注重火候体现在：选用不同的燃料和工具，运用不同的火候，采用不同的传热介质。

　　技法多样，藏餐烹调的技法之多、热菜技法30种，冷菜常用技法5种。盛装上，不仅富有特色的盛器繁多，而且讲究实而不华。

　　藏餐的影响

　　西藏的传统餐饮，在周边国家和地区流行较广，影响较大的主要有尼泊尔、不丹、缅甸、印度、巴基斯坦以及国内的青海、甘肃、四川、云南等。

　　西藏人的早餐是传统的，正宗的藏餐代表,主要有糌粑、奶酪、酥油茶、十分简单。藏族人对午、晚餐较重视,特别是晚餐菜肴质量高,用餐时间长。

　　西藏特有的饮料除青稞酒外，还有油茶、奶茶、清茶、酥油茶，这些藏族人民须臾离不开的饮料，成为藏餐中不可缺少的一部分。

　　藏族人用餐讲究菜肴的质量而非数量和盛器，讲究原汁原味。重天然、轻人工，在藏餐中几乎不用酱醋等经过人工调理的香料。西藏绝大多数地方四季分明，形成了西藏烹饪原料季节性强的鲜明特色。如“春有连鱼，夏有奶酪，秋有肥牛、冬有羊”等。从对人体的作用看，不同的季节原料的性质也不一样，如“三月的曲瑞赛虫草”(奶酪豆腐)。许多原料过了季，食用价值就降低了或失去了。西藏不仅有丰富的常用原料、特色原料、时令原料，而且还有珍贵的稀有原料。稀有原料在数量、质量上、价格上及对人体的滋补作用上无不显其珍贵。如那曲的冬虫夏草，阿里的藏红花，浪卡子县雅卓嘎玛的风干羊肉，工布江达县错高乡的香猪，亚东的鱼。用这些原料制成的菜肴，不仅是西藏传统高档筵席上的珍品佳肴，也是国内外游客闻之垂涎的食物精品。

　　如今，随着藏餐在不断发展，影响也越来越大，甚至内地的一些地方也开设了藏餐，如开在北京的玛吉阿米，就十分红火，吸引了许多北京人和外地游客在那里用餐，因为在那里他们品尝的不仅是特色藏餐，还有丰富的藏族文化。(来源：中国西藏2004年第2期　文／旺堆　图／土登)