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2017年11月14日14:37 新浪文化

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  本文由新浪文化综合网络资料整理编辑

  泸州老窖酒酿制技艺是四川省泸州市的地方传统手工技艺。泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表,其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优,其产品具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色,其浓香为泸型酒一类风格的典型。

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  2006年5月20日,泸州老窖酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

  历史溯源

  泸州老窖酒的酿造技艺,发源于古江阳,是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,兴于唐宋,并在元、明、清三代的得以创制、雏型、定型及成熟的,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。

泸州老窖酒酿制技艺泸州老窖酒酿制技艺

  据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。宋代,泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世,酿酒原料十分丰富,据《宋史食货志》记载,宋代也出现了“大酒”、“酒”之分。所谓“小酒”是指“自春自秋”,酤成即鬻的米酒。这种酒,当年酿制,无需(也不便)贮存。所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,《酒史》的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从湖化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且,经过“酿”、“蒸”出来的白酒,还要储存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称“侯夏而出”,这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近,可以说是后来泸州老窖大曲酒的前身。

  宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关,其中一个即是征收酒税的“酒务”。元、明时期泸州大曲酒已正式成型,据清《阅微堂杂记》记载,公元1324年(元代泰定元年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。公元1425年(明代洪熙元年)的施进章研究了窖藏酿酒。后来唯有可考究的为1573年-1620年(明代万历年间)的舒聚源作坊窖池,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥养酒的相辅相成的关系,使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、味醇厚丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是后来使用的1、2、3、4号泸州老窖明代老窖池。

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  酿制工艺

  泸州老窖酒因采用多年老窖发酵而得名,其酿造技艺的重要载体之一-泸州老窖窖池群包括4口位于城区的老窖池(已被国务院列为国家级重点文物保护单位)和300多口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池,它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。泸州老窖中以“温永盛”、“天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)。

  泸州大曲酒采用纯小麦制大曲,以糯高粱为原料,发酵期60天,采用混蒸混糟,续渣配料的生产工艺,并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作,以提高成品酒的浓郁香味,含酒精60度。

  泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。

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  保护现状

  国家级首批非物质文化遗产代表项目。泸州老窖酒酿制技艺的产生、传承及发展过程主要分布于泸州市江阳区、龙马潭区,并有少量分布于纳溪区、泸县及合江县。

  该酿造技艺主要包括五方面内容,即:在特定空间长期积淀而成的泥窖制作维护技艺、大曲药的制作鉴评技艺、原酒酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、以及尝评勾兑技艺。

  泸州老窖酒酿制技艺经元、明、清三代而创制、雏型、定型及成熟,以持续酿造的泥窖窖池为根基,师徒相承、口口相述,一直流传至今。

  新中国成立之后,国家及泸州老窖企业多次组织了对老窖酒传统技艺的研究、整理工作,并制定了泸州老窖大曲酒综合操作法,形成了全国独有的研究浓香型白酒技艺的科学体系,这些经验至今仍被全国各酒厂沿用,具有很高的科学价值和经济价值。

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  泸州老窖酒酿制技艺展现了中华民族杰出的创造力。其“泥窖酿酒”的酿造手段蕴涵了中国“阴阳和谐”、“天人合一”的哲学理念;蕴藏于制曲、酿造等各个环节的“天地同酿、人间共生”的理念促进了民族文化的认同和社会的和谐。具有很高的人文价值和社会价值。

  泸州老窖窖池是我国酒类行业中享有“活文物”之称的全国重点文物保护单位。1573国宝窖池群规模化酿造的典范,是世界酒类酿造业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产,如今,正积极申报“世界人类非物质文化遗产项目”。

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  传承意义

  泸州老窖已成为既拥有物质文化遗产--1573国宝窖池(曾在1996年被评为国家重点文物保护单位),同时又拥有非物质文化遗产的“双国宝”单位。

  泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称,它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例,即使是科学发达的时代也难以用现代技术加以替代。作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产,这一传统技艺亟待保护和发扬。

责任编辑:谭文娟 SN199

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