如何去选择和鉴别这些调味品，据西安市酿造公司有关人士介绍，有三个办法。首先是看标签认品牌，除了仔细看标签、原料、生产工艺等外，还要看质量指标，酱油氨基酸态氮含量不得小于0.40g／100ml，一般说来，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.80g／100ml、≥0.70g／100ml、≥0.55g／100ml、≥0.40g／100ml。酿造食醋总酸含量不得小于3.50g／100ml，配制食醋不得小于2.50g／ml；二是辨色泽识体态，具有鲜艳的红褐色、澄清、浓度高的酱油为佳品，具有淡黄色、琥珀色或棕红色、澄清、浓度适当的食醋质量较好；三是闻香气尝味道，品质优良的酱油酱香浓郁、并伴有醇香，且鲜、咸、酸、甜很协调；若无酱香味，只有单一的糖稀味，则为假劣品。品质优良的食醋醇香、酸味柔和，回味绵长，若单酸无香、只有刺鼻味为假劣品。(本报记者张蕙)

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