本报讯 江苏省苏菜老字号今天上午在南京开始大比擂台。江苏省烹饪协会、南京市烹饪协会、南京市饮食服务总公司联合主办的这次菜肴博览盛会意欲通过评比新苏菜名点来再现苏菜辉煌。

　　据南京金都饮服集团总经理蒋忠勤介绍，来自全省30多家苏菜名店的210种新菜肴在四川酒家集中展销，接受饮食界人士的评分。据悉，这是全省苏菜老字号首次互相切磋技艺，摈弃以往各自为政、同业相轻的尴尬境地，而是拿出了本店最经典、最富创新的菜肴。绿柳居的麻香芋饼、苏州得月楼的松子东坡肉、无锡聚丰园大酒店的梁溪脆鳝、大三元的蟹粉蔬美色……色香味俱全的菜式让人食欲大动。

　　江苏省烹饪协会副秘书长彭东生告诉记者，面临川菜、浙菜、粤菜的攻城掠地，偌大的南京城没有几家专做苏菜的社会餐馆，苏菜已到了“换血”的关键时刻。苏菜素以做工精细、选料严谨、厨艺精湛蜚声海内外，比如苏菜的拿手绝活是将一块鲜豆腐切出上千根头发精细的豆腐丝。但这种过分追求精细也制约了其发展，从而使其陷入一个怪圈，即不够便捷、不够平民化，不像川菜、浙菜，不需过细的刀功，如酸菜鱼、毛血旺等菜，一般的家庭主妇都能做出。所以顾客吃苏菜，是把钱花在了菜肴的工艺上，吃外地菜，是真正把钱花在了原料上。

　　南京市烹饪学会副会长朱宝鼎说，参会专家们提出了“新苏菜”的标准：在原料上突破本来的地产原料为主，融会南北特色；调料选用更为丰富；烹调方法从传统的炖、焖、蒸、烧、炒向多元化发展，甚至鼓励一些原始的烹调方法，变繁杂的苏菜烹调工艺为更易掌握，从而加快其出菜速度；鼓励厨师用最低廉的原料来制作最有新意的菜。他相信，通过不断的努力，苏菜一定能够传承和发扬光大。(薛蓓 沈春宁)

   订阅社会、娱乐新闻短信 中手机大奖