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文／本报记者余颖雷鸣王剑章叶德时李宜航
图／本报记者黄伟江
又到除夕！又要张罗中国人一年中最重要的晚餐———年夜饭。今晚，广州城的宾馆酒家乃至大小排档将全线爆满。
在千门万户辞旧迎新把盏祈福之际，人们是否会想到，团年 宴背后有那么一个人群———酒楼里的厨师、服务员甚至老板，为
了万家团圆所作的奉献。或者，这只是生意场上一次难得的挣钱机会；又或者，这只是众多家庭的一次“正常消费”，但毕竟
这群人最起码要牺牲掉属于自己的除夕。
昨日今晨，记者走马巡城，发现他们早就为这一晚忙开了。看看他们是怎么忙的，听听他们是怎么说的———
左图：胜利宾馆的厨师们今早在“备战”
“买办”们屯满四海美味
早在一个多星期前他们就四处采购备货
“生菜，100斤，油菜，120斤……”今天一大早，刘国祥就开始忙着仔细验收送来的新鲜蔬菜以及各种肉类，
一旁他的同事也正忙着将冷库里的食品源源不断地送往厨房。
作为胜利宾馆“心脏部门”采购部的一员干将，刘国祥早在20多天前就为年夜饭忙开了。每天他都要跑各种市场进
货，像蚝豉、瑶柱、鲍鱼、燕窝这些海味干货，一买都是上百斤。“我们去采购既要保证质量，又要价比三家，要挑到自己满
意的，实在要下功夫。”这些天，刘国祥忙得就像打仗一样，但自己家的年货一点都没管。尽管年夜饭需要的用料成倍增长，
宾馆也早有准备，但刘国祥仍丝毫不敢掉以轻心。“谁也不清楚除夕夜客人有什么需要。比如大龙虾、老鼠斑这些，我们不可
能买回很多放在这里，客人一有需要，我们立即就要赶往黄沙水产市场。”
今天早上5时多，体育东路广州酒家采购蔬菜的货车就出车了。采购部的师傅们像往常一样到附近最大的一个蔬菜批
发市场采购当天上市最新鲜的蔬菜。蔬菜采购回来后，立即交给厨房分拣、清洗。上午10时多，用于今晚的全部蔬菜都泡到
了水池里。厨房的师傅说，这些蔬菜起码要在水池里泡一个多小时才能捞起来。
其实，早在一个多星期前，这家酒家就预订了今晚年夜饭所需的海鲜。营业副经理徐智兴对记者说：“提前预定是必
需的，一是怕年三十无货，无法保证客人们已预订下的菜式；二是怕涨价，根据往年的经验，越临近过年，海鲜的价格涨得越
高。”说到这里，徐经理指了指海鲜池，“这里有20多只龙虾，你现在到市场去看看，价钱肯定比我们这里贵四五成。由于
我们保养得好，龙虾虽然在池里已养了五六天，但肉质一点没变。”
负责保管海鲜的何主管走到徐经理身边，递上一张纸条，原来何主管正在为一围宴席所需的海鲜编制出品流程。这围
宴席点了一条最贵的鱼———从国外进口的300多元一斤的“多宝鱼”。徐经理解释说，年夜饭是一年中最忙的时候，为了
避免出错菜品，他们要求从原料加工的第一道工序开始一直到菜品上桌为止，每个环节的员工要弄清楚该道菜品的下一个去向
，而且各工序间要反复检查。何主管说：“别看保管海鲜很简单，但从池里捞出海鲜如果弄错了加工程序，不但损失挺大，也
让客人白等了半天。”
你高兴就是对我最高奖赏
阙大厨30年里不知为人奉上多少团年饭
30年来，他从没为家人做过一道年夜饭菜。30年来，他已记不清为多少人奉上最丰盛的年夜饭。
作为胜利宾馆的行政总厨，阙松清自打入行以来，就没有过属于自己的除夕。今晚，将有1000多位客人来胜利宾
馆吃年夜饭，他正是这场大战役的“总指挥”。在他的带领下，一大早，整个厨房已然进入了选菜、配料、半加工的倒计时阶
段。
这边，水台上杀洗好的鸡鸭堆得小山高；几位师傅刀法如飞，切片薄如纸，切丝细如发。那边，灶火熊熊，师傅们正
逐一将海参、鱼唇、北菇、鱼肚这些料滚好，一盆盆腌制好的肉摆得齐齐整整。而需要提前做好的半成品就更多了，“发财猪
手”是广州人年夜饭上少不了的例牌菜，一晚上大概需要几百公斤，两位师傅正忙着将一屉屉猪手送入蒸笼。烤乳猪的香气扑
鼻而来，几百只乳鸽正整装待烤。
在阙大厨看来，随着社会进步，客人吃得越来越讲究，口味越来越“刁”。“我初学厨的时候，年夜饭有个鸡、有条
鱼就不错了。现在情况就大不相同啦，很多原有的做法都不能满足顾客求新、求异的口味了。这也逼着厨师要不停地创新，否
则，就很难立足于同业。”他说，这也是宾馆总经理巩予新、副总经理吴坤宇时时要求厨师要做到的。今年，胜利宾馆餐饮“
开门红”，利润同比增加五成以上。
阙大厨说自己年轻刚做厨师时，每每过年心里也很不是滋味。但这么多年下来他也早学会“没把过年当年过”，甚至
有点麻木了。“既然投入了这一行，就要把过年看得很淡，至少过完正月十五才能歇口气，连给亲戚朋友拜年都没空。”
然而当看到千家万户在宾馆里其乐融融、津津有味地品尝着自己烹调的美味佳肴时，阙大厨总有说不出的满足。30
年来的每个除夕夜，上完菜后他都会亲自去听听顾客的评价。甚至必到洗碗间检查一番———客人都剩下些什么？哪些菜客人
不中意？同时也给自己打个分。“顾客们今晚吃得满意，就是对我最高的奖赏。”
至于今晚阙大厨自己家的团年饭，他说至少也要到晚11时才开始。而吃的是什么，他不清楚。“每年都是太太孩子
做好饭菜等我，虽然晚了点，但一样是团圆。”
灵巧双手捧出桌桌大餐
服务小姐们潜心备战决胜今晚
在众多忙碌的人群中，酒楼漂亮的服务小姐无疑是一道迷人的风景。无论是消费者们个性化的消费需求，或是酒店管
理层的服务宗旨，无一不通过她们灵巧的双手和忙碌的身影予以具体演绎。在这个酒肉飘香、万家团圆的时刻，她们有着怎样
纷飞的心绪。
将微笑送给每个人
“我都奇怪，自己怎么整天都是笑盈盈的。”尽管是第一次离家在外过年，18岁的郑州姑娘康瑞敏脸上写满了快乐
。
康瑞敏是郑州旅游学校来胜利宾馆实习的学生，几个月的严格培训，她已经成长为一名非常优秀的服务员。今天早上
6时半，她就上岗工作了。今天来喝早茶的客人还真不少，她几乎是小跑着为客人服务，斟水、上菜、换碟……动作非常娴熟
。而且，接下来她还将要应付午饭、下午茶以及最后的重头戏年夜饭，至少也要忙到深夜，不过她说“会把最美的微笑和最好
的服务送给每位客人”。
在广州这一年，她感觉自己似乎进入了一个新世界，接触到的一切都让她新奇不已：“要学的东西太多了，比如斟酒
要顺时针，瓶子上的商标向外，倒的时候白酒八分满，还要旋转一点提起来，我练得胳膊都肿了。还有怎样端托盘、摆位、迎
客、送茶，下班后还要记菜名、学广州话，很累但又过得很充实。”看到宾馆过年红火的生意，康瑞敏的干劲完全爆发。
服务小姐临阵演习
昨天下午，记者来到位于环市东路的亚洲国际大酒店时，两位漂亮的咨客小姐正拿着厚厚一叠材料在几十张餐桌之间
游走，口中还喃喃有词。不时有两个男子走过来向她们不断提问题。都过年了，还在搞什么考试？记者有些纳闷，遂走上前探
个究竟。原来，咨客小姐手上的材料，都是今晚各个席位的菜单。咨客小姐们正模拟大年三十迎宾的动作和规范。亚洲国际大
酒店餐饮部总监姚家明告诉记者，今晚来就餐的大约有600多人，这对服务小姐们的综合素质是个考验。如何让她们在服务
中不出错、不出乱，“亚洲”的办法就是让服务小姐们预先忙碌起来，除了准备好所有餐具、潜心熟悉各项程序、熟练了解各
类菜的风味特点之外，70多名服务小姐还进行了模拟演习。
一切为了客人满意
左图：郑州姑娘将除夕献给广州
广州酒家天河分店所处的天河区，外来人口多，酒家在客人预定年夜饭时加强了引导工作。一位姓赵的宁夏籍生意人
今年特意将全家老小七口人从老家接到广州过新年，赵先生以前也没在广东过过年，因此，他对粤式年夜饭一无所知。餐饮副
经理陈爱玲花了一个多小时给他解释每道菜的原料、口味和象征的意头，直到赵先生满意地订下了一围3800多元的年夜饭
为止。陈爱玲说：“我们工作的最终目的，就是为了保持我们酒家一直以来所享有的较高满意度。”
9小时里没工夫喘气
喜庆的日子里，广东人特别讲究意头。对此，今甘万寿宫酒家特别在意对顾客们的服务态度。据该酒家的行政经理陈
妙华告诉记者，为了这顿年夜饭，酒家早就忙碌起来，“今甘”的特色是大排档收费、宾馆式服务。今晚将有500多人在这
里吃团年饭，这就对服务小姐们提出了更高要求。陈妙华对记者说，对于年夜饭的每个细节，酒家都要求小姐们潜心体验。今
天的工作量会特别大，服务员们将分成三班倒，每个班差不多有9个小时。在这9个小时里，服务员可以说连喘气的工夫都没
有。
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