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别让"麻辣"误导川菜 香酥脆嫩各具特色

http://www.sina.com.cn 2002年02月26日15:57 华西网-华西都市报

  作为一名四川人,天天做川菜,天天吃川菜,但川菜究竟意味着什么牽或者说川菜究竟有哪些指标牽一些业内人士呼吁:别让“麻辣”误导川菜!

  他们说,如今只要一提到川菜,绝大多数人的第一反映就是麻辣,这是对川菜的一种误解。川菜是四川人5000年食文化结晶,是一种文化精华,而不仅仅是“吃”。事实上,川菜的本质特点并非麻辣,它本身非常讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具,那就
是川味。川味以味型多样、变化精妙、用料广、口味厚,为其主要特色。香、酥、脆、嫩,各具特色,正所谓“一菜一格,百菜百味”。川菜的麻辣味,是川菜厨师善于用麻辣作菜,能够充分地利用麻辣对人的刺激,让食者对川菜产生难以忘怀的印象。因为人们对痛苦的经历总是记忆深刻,并且在潜意识里还常常重温。麻辣味虽然在吃的时候能够给人的口腔造成刺痛,但这却是一种享受。痛快痛快,先痛后快就是这个道理,用一句时髦的话说就是“痛并快乐着。”因此,一般人吃过川菜后肯定会对它的麻辣念念不忘,如川渝火锅,总那么能让任何人着迷。但这对业内人士来说,却是一个十分危险的信号。因为这样,会引导人对川味产生错误的认识和消费观。涂显峰记者何为

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