| “老母猪肉”怎还香脆？ |
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| http://www.sina.com.cn 2002年08月17日03:53 合肥报业网-合肥晚报 |
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老母猪肉，不易烧熟，且腥臊味极重，食用价值低，但“老母猪肉”在长丰朱巷却是一道有名的地方特色菜肴，流传
甚广，妇孺皆知。当地人把朱巷的“老母猪肉”和下塘的烧饼相提并论，“来一盘老母猪肉”成了人们耳熟能详的一句“口头
禅”，足见人们对其的喜好程度。朱巷的“老母猪肉”之所以美味，却完全得益于当地的一口老古井——三圣庙井。相传这口
古井在清代以前就存在了。据说，只有用这口井里的水，才能烧出朱巷正宗的“老母猪肉”所独有的味道和特色。2月23日
，笔者赶到朱巷镇，只见老街上那口至少经历着2 00多年岁月沧桑的神秘古井，井沿上还存有井绳磨出的深深的凹痕。据当
地一些上了岁数的老人说，老古井所在的地方原来是一个寺庙，相传有仙人在庙内小住，井水因而沾上了仙气，能将老母猪肉
烧成美味，所以这口井就成为当地有名的带有神秘色彩的“三圣庙井”。据说，当时也有人不相信仅用这口井里的水才能烧出
正宗的“老母猪肉”，就取用其他井里的水来烧“老母猪肉”，但就是煮不烂；而换上古井里的水后，一煮即烂，且有特殊香
味。在当地人的引荐下，笔者见到了老母猪肉做得最出名的张孝贞老人。他今年已85岁的高龄，一辈子就居住在古井旁边，
以做“老母猪肉”为生。张孝贞老人告诉笔者，“老母猪肉”是朱巷镇的一道“名吃”，已有百来年的历史了。解放前，老街
上家家户户都兴这个。这道菜的制作过程非常讲究，耗时甚久，必须在前一天晚上就开始动手准备，将早已腌制好的老母猪肉
(新鲜猪肉不行)放进农村用的那种大铁锅里面，倒入从那口古井里取出来的水，用大火煮上三四个小时，待老母猪肉煮烂后
方能起锅，然后再放入当归、丁香、芦荟等20味中药作为卤料，用小火煨上一夜，屋里香味彻夜不散。待吃的时候，要用刀
将“老母猪肉”切成薄薄的一小片，蘸着卤料就可以吃了，味道特香，吃起来又脆脆的，有嚼劲。近年来，朱巷镇的养猪事业
发展很快，仔猪远销东南亚一带，出于经济利益考虑，人们已罕有再宰杀老母猪来做这道菜了，但“老母猪肉”作为朱巷镇的
一种地方特色风味小吃，一直盛行于当地，经久不衰。·陈治孔宪昌·
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