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不久前的央视第26届“满汉全席”擂台赛上，淮安商校教师刘洪标成为“擂主”，他们师徒现场烹饪“断桥相会”
、“锅贴澳带”、“绣球澳带”三道创新淮扬菜，让众人倾倒；其中“断桥相会”更是形象再现一对恋人隔桥相会的凄美情景
，不仅色香味俱全，而且意味隽永，动人心弦，被评为金牌菜。他的“粉蒸牛肉”也曾获得金牌菜。记者知道淮安名厨最善治
长鱼，素有108道“长鱼席”之说，当我们问起刘洪标做过多少长鱼菜时，他说前后做过116道。
“长鱼席”声名赫赫，包括八大碗、八小碗、十六碟、四点心等等，当真是“怪巧瑰奇，冠绝一时”。清朝后期淮安
宴乐楼大厨张恺在长鱼身上下功夫，新创数十道珍馐美味，有“软、绵、嫩、细、滑”等特点，于是108道长鱼席轰动九州
。如今做“长鱼”的好手当数王素华，他是淮安厨艺界“四大金刚”之一，是当年烹饪共和国“开国第一宴”的厨艺大师张文
显先生的关门弟子。“软兜长鱼”和“乌龙凤翅”就是其中两道名菜，这也是王素华的绝活儿。入菜的长鱼又叫笔杆青，一般
在一尺以内，体量小，各部位很难分割；因为主料相对单一，要做出特色就靠技法，所以行内称之为“屠龙神技”。他说，做
“软兜长鱼”非常讲究火候，因为关键一道手续是氽长鱼，先把长鱼放在锅里焐，汆时拿捏好技巧，汆好的长鱼要皮不破、肉
不烂，否则没法吃了。
除了“软兜长鱼”，接下来的淮安名菜大概就是平桥豆腐和钦工肉圆了。淮扬菜名常与地名、地域结合，这是它的个
性所在，平桥的豆腐和钦工的肉圆可谓代表。当年乾隆下江南路经平桥古镇，在当地富豪“林百万”家用膳，林家胡厨子拿出
看家本事用楚州鲜嫩豆腐、鲫鱼脑等做成平桥豆腐。乾隆品尝后连声称赞，这平桥豆腐便有“东方龙脑”的美称。淮安烹饪专
家、特二级厨师相进军副教授说，平桥豆腐的选料不同一般，必须用当地人家园里长的黄豆磨出豆粉，然后把豆粉掺加用明矾
过滤后的运河水里，再经盐卤制成盐卤豆腐。做成的豆腐捧在手里，感觉似有似无，欲散还凝。接下来厨师会把它切成瓜子大
小的碎片，加上鸡汤、麻油、胡椒、香菜、味精等调料。平桥豆腐端到面前时几乎没多少热气，看似不烫，但实际上碗里的油
封住了热气，若嘴急非烫掉舌头不可，故有“心急吃不得热豆腐”之说。
对于“钦工肉圆”的来历，当地人说是朝廷派的钦差大臣驻钦工镇督工治水时发明制作的。做钦工肉圆最让人惊奇的
是刀功，但见厨师将两把排刀在肉板上挥舞，刀刀见细，那声音有如马蹄之音，时而万马奔腾，时而放缰缓行，时而闲庭信步
，时而马踏落花，刚柔并济，轻缓得当，简直是一曲美妙的乐章！
至于淮安蒲菜也有不少神奇之处。淮安能产蒲菜的地方不少，但只有楚州区葭蒲巷天妃宫夏季所产的蒲菜最妙，这儿
的蒲菜茎长、纤维少、肥嫩鲜美，“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”，天下绝无仅有。它是当地人的财神，但眼下只有几
十亩的水面了。由于产量少，一斤蒲菜一般能换5斤猪肉，到了冬天更是无价之宝。
除了诸多名菜，淮安还有很多名点，文楼蟹黄汤包就是最有名的一个。文楼已无当年景象，但汤包绝艺一代代传着。
掌厨魏年喜介绍说，传统的文楼汤包制作原料包括鸡腿、鲜猪皮、五花肉、蟹黄等20多种，要经过配料、焯水、包、上笼、
装盆等多个步骤。其中装盆的要求最高，由于包内汤多，向外取时要五指用力，有则顺口溜形象地说道：轻轻提，慢慢移，先
开窗，后喝汤。魏师傅说，他干这行当20多年了，还常有提不出来、弄破包子的事儿，可见难度之大。出笼的汤包一般呈脂
膏状，是半透明体，包内馅心流动，可感可见。蒋海明杨焱堰曾臻于英杰
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