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店家用果木将炙子烤热，擦上牛尾油后，将切好的葱丝铺在炙子上。食客将事先已浸腌入味的肉片捞出放在葱上，用
长筷来回翻动，待肉烤至将透，撒上切好的香菜段，待肉成紫色，便到了火候。一尺多长的大竹筷，夹起吱吱作响的烤肉片，
佐以黄瓜、糖蒜、象牙白或“卫青”萝卜，边烤边吃边饮，如果累了，可把一只脚踏在炙子前面的长条凳上。身处繁华的闹市
中，在一片自由的空间，听着木柴的噼啪声，嚼着带着果木香味的烤肉，不禁让人联想起那纵马豪歌的欢腾，那郊外密林溪旁
的野炊，对年轻人而言，这份感觉是那么粗犷 、自然和新鲜，而对老北京来说，这种“武吃”的场景不知勾起了他多少儿时的
回忆。能体会到这番不同的感受，海淀人近水楼台，因为已有316年历史的“烤肉宛”饭庄这不头回出了老城，悄然在万泉
河路69号落了户。
“烤肉宛”始于清康熙二十五年(公元1686年)。据史料记载，当年京东大厂一宛姓回民投到宣武门外下斜街一
家专门批卖酱牛头肉的“锅伙作坊”里，宛氏初时司写帐，后改为推车卖肉。因该作坊牛头肉酱得好，又便宜，且牛肚、牛板
筋又是下酒好菜，故宛氏每日将车停于安儿胡同西口外、大街路东的一家“大酒缸”(酒馆)前，供喝酒者买来下酒。人称其
“宛伯儿”。“宛伯儿”有一手好刀工，且又熟悉牛身各部位，遂在每日“大酒缸”(酒馆)“上门”后，于手推车旁架起烤
肉炙子卖烤肉。秋季夜晚的凉风，伴着熊熊松柴，那经精选、切得均匀鲜嫩的肉片在炙子上烤，肉香四溢，蘸上清酱(旧工艺
制的酱油)就着烧酒食之，甚美。因“宛伯儿”为人厚道，讲究信誉，烤肉肉嫩鲜香，“烤肉宛”的声名逐渐大震。1723
年至1770年宛氏第三代宛玉魁，在安儿胡同西口路东置了门脸房，并正式立字号———“烤肉宛”。到上世纪三十年代，
名声远扬的“烤肉宛”与后来坐落在什刹海边同样声名显赫的“烤肉季”，并称京城“烤肉二绝”，民间称“南宛北季”。
“烤肉宛”因烤肉而盛名，自有其一番“绝活”。烤肉选料及刀工十分讲究。一头三四百斤重的羯牛，只选其上脑、
里脊、米隆、子盖等细嫩的部位，再剔净筋膜等，供烤吃的仅四五十斤肉。在切肉时，用特制的刀拉刀切，刀口均匀，肉薄如
柳叶。切好的肉经过姜汁、酱油、鸡蛋液等若干种调料腌制，专用松枝、枣、梨等果木烧烤炙子来烤制，所烤出的肉溢油、荡
香，鲜嫩赛豆腐。再佐以黄瓜、糖蒜或将烤肉夹在烧饼里吃，让人口留鲜香，百食不厌。旧京有竹枝词专写“烤肉宛”：“严
冬烤肉味甚高，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。
“烤肉宛”不仅菜品叫绝，而且文化底蕴深厚，许多社会名流都曾光顾并留下墨宝。上世纪三十年代，白石老人到“
烤肉宛”品尝烤肉，食后甚美。于是齐老为其写了个钟鼎“烤”字，在他八十八岁时又画寿桃一幅送“烤肉宛”，题曰“仁者
多寿”。郭沫若也曾为“烤肉宛”书写毛主席诗词《清平乐·六盘山》。由于城市的拆迁改造，“烤肉宛”离开了宣武门内原
址，而新店如今最吸引人的就是重现了这充满北京情结的“武吃”烤肉。
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