第一代：牛油老火锅第二代：流行型火锅第三代：“绿色”火锅

　　重庆人爱吃火锅是出了名的，且火锅本就发源于重庆，这就让火锅的流行不仅在于口味上，更重要的还在于其已经成了重庆人的饮食习惯。随着人们生活水平的提高，饮食习惯的调整，火锅已在进行着升级换代，并呈现出三种态势共同存在，分别满足不同层次消费者的局面。

　　牛油老火锅——火锅第一次成为商业业态

　　原始的火锅是重庆的船工们利用原本无人食用的牛下水，配以辛辣调料，在一锅烩成，取其简便、便宜。随着这种饮食方式的传播开来，聪明的重庆人巧妙地将其改进，被越来越多的食客接受，成为大众型传统餐饮，其标准味型至今仍在重庆。在发展过程中曾一度没落，不过近年来大街小巷中涌现出了“老灶火锅”又重新赢得了不少食客的青睐。味正、便宜、风格朴实是其最大的特点。

　　流行型火锅——来自成都的商业性包装

　　成都是个商贸型都市，成都人也善于进行商业性包装和推销。火锅到了成都人手里之后，成都人惊喜地发现重庆火锅的巨大商业潜力，于是便着手改造，打造出了“皇城老妈”、“热盆景”等火锅巨型企业。这种态势下的火锅酒楼特别注重文化包装和进食氛围，同时菜品的外延也不断扩大。从传统的肉片、毛肚发展到鸡火锅、鱼火锅甚至海鲜火锅等看似另类却让食客兴趣盎然的品种。与第一代火锅相比，这一代火锅大胆地推出了自助餐等形式，并且在店堂面积、连锁经营、品牌意识、装修档次上明显地与上一代拉开了距离，并涌现出了如谭鱼头、小天鹅、苏大姐一批连锁品牌企业。从而标志着火锅作为一种餐饮业态，从过去不登大雅之堂的纯地方化的饮食品种，一跃而成为全国性的餐饮业态，受到各地食客的追捧。这是成都人的功劳，成都人通过对火锅的商业化包装和商业化运作，成功地获得了市场领先地位。

　　绿色火锅——小荷已露尖尖角

　　在第二代火锅注重文化、氛围、商业化的基础上，第三代火锅整体(而非单个菜品)导入绿色、健康元素，突现个性化特色。第三代火锅在汤料内加入了多味药膳，在保留麻辣风味的基础上，摈弃了对人体的不良影响，使人能从偶食变为常食。这类火锅在烫具上也有了较大的变化，开始出现了一些具有个性化的器具，完全改变了过去千人一面的形象。如南滨路上的石锅乾隆鱼以石锅石碗为器具，以鱼为主烫料，汤料内有多种药物，食之不上火，且味醇、个性化突出。再如新近开业的“小肥羊”，汤料鲜美，可不沾小料(即油碟)而食之。

　　目前重庆市场上三代火锅并存，各有各的固定消费群体，且组成了一个与中餐对抗，争夺消费者的联合共同体。虽然目前第三代火锅刚刚萌芽，势单力薄，但从长远来看，第二代火锅和第三代火锅在保留地方特色的同时，更加具有普适性和推广价值，且第三代火锅更加符合现代人的餐饮要求和审美价值观。

　　本版文字除署名外由记者关智勇采写

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