|
沙河粉生产将有统一标准，不按标准生产将被认定为不合格产品
本报今天消息记者彭小军报道：行内人士认为，沙河粉一直没有形成生产规范，大多数企业在制作过程中“自由发挥
”，各种薄厚不一、软硬不同甚至是质量低劣的沙河粉充斥市场，造成这种具有浓郁广州地方特色的名小吃吸引力大不如前。
即将出台的《沙河粉生产技术规范》规定，今后不按生产规范生产的沙河粉将被认定为不合格产品。
沙河粉厂自由发挥
图：没有统一标准，沙河粉的质量监管无从谈起。本报实习生范文瑶摄
作为有150年历史的广州民间传统小食，沙河粉的制作方法一直是以师徒传授的方式流传至今，国家并没有制订一
套规范的生产技术标准，这不仅为沙河粉的生产制作工艺留下了极大的“创作”空间，也造成沙河粉的概念长期模糊不清：何
为“沙河粉”？量化指标究竟是多少没人说得清楚。在这种状况下，生产企业全凭经验选料生产，令沙河粉的质量无法保持稳
定。
一些经营者出于降低生产成本的考虑，往往选用价格低廉的劣质大米作原料。他们为了让沙河粉达到雪白晶莹的效果
，用化工原料将发黄的大米漂白；为了弥补用劣质大米制作沙河粉韧性不足的缺陷，任意添加番薯、玉米、小麦等各种淀粉，
造成沙河粉的风味、口感逐渐异化。
由于没有生产技术规范，没有具体的产品质量标准，多年来政府对沙河粉生产企业的监管也主要停留在检查卫生状况
的层面，质量监管根本无从谈起。一家工厂只要证照齐全，卫生条件符合要求，其经营就不受制约，其生产的产品也不能说不
是“沙河粉”。
一些生产者甚至认为，只要把大米磨浆蒸熟切成条就是“沙河粉”。
沙河粉生产有标准
正是缺乏严格清晰的衡量标准，沙河粉的生产工艺长期处于放任自流状态，总体质量水平严重下滑。有鉴于此，广州
市政府在提出保护壮大沙河粉这一广州区域品牌的同时，也在加紧制定《沙河粉生产技术规范》，预计近期出台。
《规范》不仅明确了沙河粉的原料只能是大米和水，同时对成品的外观、水分、单位重量、卫生理化指标和微生物指
标都有了明确的界定。有关职能部门对沙河粉质量监管也有了依据，今后凡是没按照生产规范要求生产的沙河粉将被认定为不
合格产品而受到相应的处罚。很明显，随着《生产规范》的发布实施，沙河粉厂无标准生产的历史将结束，沙河粉的总体质量
水平有望稳定和提高。
各区建一家沙河粉厂
据悉，为了使质量有保证的沙河粉迅速占领市场，广州市经委和市商业局有意识兴建一批生产规模较大、完全按照《
生产规范》要求经营的沙河粉生产厂。
按照广州市商业局的计划，各区将在半年内建成一家规范化生产的沙河粉厂，市里给予一定的扶持政策，扶持对象不
限所有制和所属部门，既可以是现有工厂，也可以新建企业。相信在不久的将来，随着生产技术规范的制定和规模企业的出现
，沙河粉这种传统名优小吃必将恢复其往日的风采。
沙河粉怎么没以前好吃？
图：正宗沙河粉品种多样。
本报今天消息记者彭小军、彭纪宁，实习生司徒伽、黄洁茹报道：上周三本版《你吃的河粉可能就是这样生产的》出
街后，引起社会的强烈关注。不少市民致电本报，除了一致谴责黑粉厂生产黑河粉外，还表达出困惑：为什么如今沙河粉越来
越多，感觉却没有以前好吃呢？带着这一疑问，记者走访了有“沙河粉广州第一家”之称的沙河大饭店，总经理叶小兵结合该
饭店一直沿用的传统制作工艺，详细地介绍了影响沙河粉质量和口感的四大因素。
选米浸米有讲究
据叶小兵介绍，沙河粉是由大米磨浆蒸制而成，所以大米的选取非常关键。当年收获的“新米”粘性太大，缺乏爽滑
的口感；如果选取陈年大米，不仅会有霉味，而且沙河粉还会带有陈年旧米特有的土黄色。按照沙河粉传统的工艺制作要求，
大米必须选用优质隔年晚造米，黏度适中，制出的粉质才够柔韧爽滑。
在浸米的过程中，传统制作工艺强调根据天气的冷热而适度调校浸泡时间。但事实上，一些生产厂家在这一环节往往
把握不准：浸泡时间不够，磨出的米浆不够细滑，蒸出来的河粉就有颗粒感；浸泡时间太久，大米发酵过度，河粉就会出现酸
味。
磨浆不能只图快
为了增加产量，一些河粉生产厂改变了传统的手工方式，改用机械磨浆。但由于机器磨出的米浆温度高达40摄氏度
，所以即便是浸泡大米的时间掐算得准，米浆也易发酵发酸，而且米浆的粘稠度也被破坏了，质量自然比不上手工石磨磨制、
转速适中、米浆保持常温的手工货。
竹窝篮里蒸河粉
柔软爽滑有韧性是传统沙河粉的最大特点，传统工艺用增城竹子所制的竹窝篮上浆，竹子不吸水的特性使它不会吸收
水分，用这种窝篮蒸出来的沙河粉就能够保持干爽。而目前许多河粉生产厂引入机械化生产，河粉是通过蒸粉机器蒸出来的，
而机器以帆布作为输送带，蒸制过程中，输送带吸收的蒸气水分渗透到沙河粉里，造成粉质稀软没弹性，且容易断裂。因此有
不少厂家通过在米浆中加入淀粉的方法试图弥补这一缺陷，但加入淀粉后虽然沙河粉的弹性口感保证了，可减少了沙河粉的米
香味，味道自然逊色一筹。
沙河粉不宜冷冻
沙河粉作为一种熟食品，在广州这样的炎热天气里很容易变馊，因此一些食肆酒楼大批进货之后多存放在冰箱里。在
冷冻的环境下，沙河粉里的水分被迅速抽干，如果用这种经冷冻的河粉炒食，口感比较硬；如果用来做汤粉，则容易断裂，成
为一锅米糊。
每月2元享用15M邮箱 中大奖游海南游韩国
| 
