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楚材斯盛湘君府 潇湘名菜属组庵

http://www.sina.com.cn 2003年03月21日16:46 北京晚报

  湘君者,湖南之君子也。古人云:“唯楚有材,于斯为盛。”坐落在小营北奥大厦三层的湘君府便借用了这副楹联, 宣扬其最具湖南特色的菜肴。

  名不正,则食不顺。湘君府称潇湘多君子。这单从15个包间的名称上便能窥出端倪:韶山冲,自然纪念的是毛泽东 ;花名楼,怀念的则是刘少奇;东乡,指称的是左宗棠;凤凰,当然说的是沈从文……包间以“潇湘十五君子”故居所在地命 名,内中环境却也配以君
子故居的实景老照片。

  在“十五君子”中,谭延是最值得一说。这倒不是他的名气比其他人大,而是湘君府主营的便是谭延家的组庵大 菜。谭延出身湖南名门望族,其父谭钟麟,曾任浙江巡抚、两广总督等职。像他的父辈一样,谭延自幼饱读诗书,并在光 绪年间考中进士。辛亥革命后,作为湖南人,他曾三次督湘,后随孙中山任广州大元帅府秘书长,湘军总司令。北伐成功后, 曾两任国民政府主席、一任行政院院长等要职。谭延善诗文,工各种书体,骨力雄厚,为清末民初书法大家。此外,谭延 还有美食一好,家中延请以湘菜泰斗曹敬臣为首的名厨多人,烹调日渐成熟,治馔逐步形成谭延的官府家宴系列,所以有了 组庵宴会大菜的说法。组庵宴会大菜尤以鱼翅、鲍鱼见长,其煨制方法是将老母鸡、五花肉、肘肉、火腿等与鱼翅、鲍鱼同煨 ,按选料不同而分别用文火煨制4至12小时,使煨制的鱼翅、鲍鱼具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味,近百年 来一直是湖南地区高级宴会中必备佳肴。

  其实,在湘菜当中,类似组庵菜派的还有戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派等宴会大菜,并已形成湘菜中 的重要组成部分。而另一类则是以辣为个性,以小炒为主的湖南民间家乡菜。湘君府在继承组庵菜的同时,也从长沙、衡阳、 湘西、邵阳、常德、岳阳等地挖掘出许多“酸辣寓百味,盖菜不抢菜”的民间家乡菜。本报记者郑勇


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