先前北展最有名的餐厅非老莫莫属。可如今，走进北展最招摇的便是一面面“红土地”的旗子。位于北展宾馆旁的这
家酒楼全称应是婺源红土地。与东北的黑土地、西北的黄土地相比，红土地自然当属闽赣一带，而婺源又是江西的一处重镇。
因此，红土地所经营当然是赣菜了。
在传统美食八大菜系里根本没有赣菜之说。但是，没有赣菜之说并不代表没有赣菜。
红土地标榜的私家菜算是对赣菜
的总结。江西以丘陵地形为主，路途不便，几十里外就是另一种方言，古代就有“鸡犬之声相闻，老死不相往来”的讲法。不
过，明初江西的养蚕业十分发达，一些地方也变得殷实起来，各家各户也自然而然讲究起穿着、饮食。于是，殷实之家也就有
了各自的美食特点，在外人眼里就是所谓的私家菜。红土地的私家菜可以说是把江西各地的私家菜挖掘、收集而来的。
尽管都叫私家菜，但毕竟一方水土一方菜。赣菜总的特点还是以小火蒸、焖、煨为主。这实际上也是因为江西物产丰
富，蒸、焖、煨的烹调技艺能够保留原料本身的新鲜滋味。在红土地的私家菜中，最讲究的应该算是瓦罐煨汤。无论鸡、鸭、
鱼，都是放在一米多高的瓦罐里，用炭火文煨8至10个小时，而且保证罐口不焦边、不少汤、油脂少、汤质清纯，揭盖飘香
。而火腿枸杞煨河鳗又是瓦罐煨汤中的上品，在京城也算独一份。春巴佬炖黄丫头应是红土地江西风味名菜中最有来头的。据
说，朱元璋鄱阳湖大战陈友谅的时候曾到渔船上了解民情。正好渔夫打上几条鲜活的黄丫头鱼，就想炖了招待朱元璋。由于食
盐短缺，渔夫就用自己腌制的春巴佬咸菜来炖烧鱼。朱元璋吃罢，称赞道：“细品其菜也，难吐其味也，妙味妙味。”菜有讲
头，餐具也有讲究。江西最有名的物件是景德镇的瓷器。因而，红土地的筷子、盘、碗，都是地道的景德镇瓷器———一套儿
一套儿的。郝文
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