分餐制：能否挽救“非典”威胁下的餐饮业？

http://www.sina.com.cn 2003年05月14日10:40 新华网

　　新华网北京5月14日电（新华社“新华视点”记者张旭东）　突如其来的“非典”疫情，仿佛一股经济寒流，重创了国内餐饮业。北京等疫情高发区内的餐馆自4月底出现一股“关店风”。有数据统计，北京4月各餐饮企业的营业额比去年同期下降近50％，广州下降将近1／3。

　　由于心理影响，可以预见，即使这场“非典”危机过后，公众对到餐馆就餐仍然会心有余悸、踟躇不前。不少专家建议，如果我国适时地推行分餐制，有可能成为餐饮业复兴的一次契机。

　　“非典”时期：洋、中两餐比试见高下

　　北京“五一”期间，不仅是“艳阳天”“老家肉饼”“福华肥牛”等平日受到食客青睐的大众类中餐馆相继休业，就连“顺峰”“黎昌海鲜”等知名的中餐酒店也是门厅冷落，然而诸如“肯德基”“麦当劳”“必胜客”等洋快餐的客流却并未受到太大影响。

　　究其原因，洋快餐的胜出，与其实行分餐制更注重干净卫生、防止交叉传染的优势密不可分。对此，长期实行合餐制的中式餐馆的确应该从中得到一些启示。

　　合餐制下讲究“一团和气”，符合我们的风俗习惯，但其最大弊端是极易导致疾病传染。对于那些通过唾液、呼吸道、消化道传染的疾病，只要在座的人有一个有此传染性疾病，其他人就可能成为受害者。一项研究表明，家庭中如果有乙肝病毒携带者时，实行合餐的感染率高达42％，而分餐制的感染率只有17％。

　　“非典”之所以迅速蔓延和难以控制，重要原因之一就是社会的开放和人口的大量流动。正因为如此，从传染性疾病流行的角度看，当下风险远远高于过去。清华大学社会学系主任、博士生导师李强认为，改变这种最常见和最难控制的疫病传播方式——合餐制度，适时推行分餐制，可以说是此次“非典”疫情对于我国国民卫生习惯的最大启示。

　　分餐制的好处还在于避免浪费粮食，而且有利于国民膳食结构向更营养、更科学转变。在合餐制下，由于客套等心理因素，人们总习惯于剩下一些食品，其结果是巨大的剩餐浪费成为世界之最；分餐制则是各取所需，避免浪费。家庭中分餐，可以防止小孩偏食。合餐制下，家长很难发现小孩饮食是否均衡，等发现明显偏食形成个人口味的时候，就已很难纠正；分餐制则可以从一开始就科学调节营养结构和饮食习惯。

　　引入分餐：国人能否接受

　　分餐制在国外是一件再平常不过的事，但在我国还不多见，推行起来也有不少困难。国人讲人和、论感情，亲友在一起，只有合餐，才显得亲热，讲究的是聚在一起边吃边聊时所形成的那种氛围。而西式进餐则比较安静，认为这是一种个人享受，注重个性。

　　来自餐饮业内部的一种反对意见认为，我国筵席是与10人一桌的生产工艺配套的，实行分餐制，会大大增加厨房和服务人员的工作量和劳动强度，并加大承办者的负担。

　　不过，这些反对理由并非是不可克服的障碍。研究发现，分餐制并不是西方人所独有。在隋唐以前，我国很长时期里实行的就是分餐制度。只是后来随着高桌大椅的出现，才引起了进食方式的变化。直到明朝，众人合吃的“会食制”才完全取代“分餐制”，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的这种饮食文化。由此看来，是否分餐只是一定历史条件下的产物，分餐制在隋唐之前的存在，就证明了分餐制并非与中国传统文化冲突。

　　只要转变卫生、饮食观念，并结合中餐的特点采取不同的形式，分餐其实并不困难。例如宴会可以更多地采取自助餐的形式；每人在私用餐具之外，再加上若干公用餐具。事实上，在美国的华人聚餐时就是常常采用上述方式，这样原有的团圆氛围仍在，但疾病传播的危险却消除了。

　　至于分餐与中餐加工工艺的关系，可以拿同属东方文化的日本料理来做对比。清华大学社会学系分餐制课题组研究认为，日本料理在食物结构和加工上与中餐比较接近，但却能实行严格的分餐制，即一人一份，分装各种食物。日本人在家庭内部也是分餐的，菜肴种类比较多时，也是严格分给每一个家庭成员的，从不混淆，甚至餐具也是分开的。

　　与易传染疾病的危险性相比，分餐所谓的“繁琐”操作，也就算不了什么。现代企业的核心理念是以顾客的需求为导向，如果消费者转变了观念，普遍要求分餐，餐馆责无旁贷地就应提供这种服务。所谓“成本提高”而不能实行分餐，这是不能成立的。而且复杂的分餐餐具也为其他行业提供了更多的商业机会。

　　大势所趋：改变常在悄然之间

　　习惯改变常在悄然之间。重庆市一家去年就实施分餐制的东方花苑饭店，初期来这里的客人常常不适应，应者寥寥，但在眼下“非典”时期，这家饭店却火爆异常。现在北京、上海、天津、大连等地的饭店都在积极提倡分餐制，公筷、公匙的使用普遍了……因为防治“非典”，这一切都变成自觉的行为了。

　　古人云：祸兮，福之所倚。“非典”病毒的肆虐，暴露出社会和个人许多方面的不足，也逼着我们改变过去一些不好甚至恶劣的生活习惯，采用科学的生活方式。如果今后在“非典”疫情被征服后，我们还能保持这些好的生活方式，那么坏事也就变成了好事。

　　分餐制是值得大力提倡的现代社会文明的餐饮方式。饮食方式的进步，是人类最为根本的进步之一，此次“非典”危机为我们的民族提供了一次改变饮食方式的机会。清华大学社会学系课题组建议，以与“非典”作斗争为契机，我国有必要大力推行分餐制，逐渐改变传统的合餐制饮食方式，同国际先进的饮食方式接轨。

　　分餐是社会走向文明、进步和个性的必然选择。李强认为，分餐制不应成为眼下餐饮业渡难关的短视行为，作为餐饮企业，应该为分餐制在社会上的广泛推行带个好头。他还提出，推广分餐制应该作为我国“爱国卫生运动”和传染病预防体系的组成部分，甚至要从“娃娃”抓起，这样长期坚持下去，必然会取得良好效果。

　　有专家认为，一场“非典”疫情将会促使餐饮行业重新洗牌，暂时关张的企业在“非典”过后并非全部可以重新开张，一些企业将很有可能从此消失或者重换东家。科学、规范、卫生的用餐方式将是这些餐馆站稳脚跟的决定性因素之一。

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