分餐制会昙花一现吗

http://www.sina.com.cn 2003年05月15日11:31 石家庄日报

　　碰撞习惯

　　突如其来的非典，让人们一下子又想起了“病从口入”这句老话，而正是人们对饮食卫生的刻意关注，几乎把省会餐饮业推向了冰点。据石市饮食集团公司统计，由于客流量锐减，各饭店的营业额至少下降了80 。5月1日至7日该集团所属企业营业额仅为60万元，与去年同期比少收入126

　　万元。4月9日晚7时，正是就餐时间，记者在中山东路的老上海饭店看到，可容纳几十桌的零点餐厅，仅有三四个餐台有客人就餐。

　　迫于严峻的形势，各宾馆饭店纷纷采取应对措施，力求遏止这种被动局面。尽管各有高招，但推行分餐制，在上级的号召下成了各餐饮企业自觉不自觉的行动。许多饭店在餐桌上摆上了“科学预防，战胜非典，本餐厅建议您分餐”之类的桌牌，零点餐厅也大都摆放了公用勺和公用筷。或许是出于对非典的恐惧，一些客人对饭店推行分餐制表示了一定的理解和支持。在亚太大酒店零点餐厅，正在使用公用筷夹菜的王先生说：“现在是非典时期，实行分餐制，虽然不一定能防止非典病毒侵入，但可以有效防止肝炎等传染病的传播，总归是对人有好处。”

　　其实分餐制并不是新话题。早在十多年前，因上海暴发甲型肝炎，有关部门就曾倡导过分餐制，还因此引发有关餐饮习惯的争议，但后来随着甲肝疫情的过去，分餐制也就悄无声息了。这次或许会因为非典这一更可怕的疫情，迫使我们向沿袭千百年的“陋习”告别。对此，河北师大餐旅系的尹老师持谨慎乐观态度：即便是这样，要想全面推行分餐制，恐怕也很难，因为人们的餐饮习惯并不是一朝一夕就能轻易改变的。

　　遭遇尴尬

　　尹老师告诉记者，所谓分餐制，就是由服务员或食客自己用公用筷“一次性”地把菜分到每个人的餐具里，避免“人人伸箸，共吃一菜”。这种较多存在于西方国家的就餐形式，其实并不是由西方人发明创造的，我国早在周秦汉晋时代就已出现分餐制。直到明朝，众人合吃的“会食制”才完全取代了“分餐制”。今天在许多人看来，既然能坐到一起，就不必在乎大家共吃一盘菜。

　　在石市育才街一家快餐店里，记者看到，就餐的客人们都是三四个人围着一张桌子对面而坐，同吃着一盘菜。提起分餐，人们不约而同地说，大家彼此都是同事或朋友，没必要分餐。还有人认为，在一起吃饭要的就是这种气氛，如果分餐就拉大了相互间的距离。“中国人吃饭就吃个热闹，一人一份分开吃就没有那个气氛了。”石家庄市商业联合会会长姚振春认为，千百年来的传统习俗，首先是众人团团围坐，推杯换盏，让菜添酒，说说笑笑，热热闹闹，这才有席上亲和、红火、欢乐的气氛，否则这桌饭吃的就没劲。亚太大酒店总经理助理甘和龙也认为，我国的餐饮文化讲究色、香、味、形，分餐就没这种氛围了。因此，要让绝大多数人都接受分餐制，还必须作大量的宣传引导工作。

　　另外，企业在实际操作上所面临的困难，也将直接影响分餐制的推行。假设一桌10人吃的九菜一汤，不分餐时仅需10个大碗盘即可；而实行分餐制，从冷盘到热菜，都是每人一小份，客人面前会摆满了各式各样的小菜盘，服务员则要为每人准备10个碗碟，要上100

　　次菜。这样算来，完全实行分餐制的饭店至少增加20 的成本。这是一些饭店在分餐制中“偷工减料”，导致分餐制难以推行的又一重要原因。

　　路有多远

　　尽管国人的传统饮食习俗难以改变，尽管一些人对分餐制依旧犹抱琵琶半遮面，但迫于非典的压力，一些宾馆饭店分餐制的步子已经迈出来了，甚至不少家庭也开始尝试这种健康文明的就餐方式。那么，等人们远离非典后，是否很快就与“分餐制”说再见了？分餐制能否拉动餐饮业尽快走出低谷？

　　辣婆婆饮食企业集团总经理李进飞认为，这种分餐而食的就餐方式是对彼此健康的一种尊重和理解，即使非典疫情过后，这种健康文明的就餐方式也许会被更多的人延续下来，总体上说这对饭店是有利的。避风港餐饮部经理李晓炜也认为，实行分餐制体现了对客人健康的尊重，所以，这种就餐方式绝不该只是权宜之计，而应是长期的。

　　一场非典引发了人们对餐饮习惯的革命，也给餐饮企业提出了很多思考。姚振春会长结合石市餐饮业目前的经营状况分析道，人们都愿意到环境优雅、饮食干净卫生的饭店就餐，因此倡导分餐制不仅是防非典的需要，也是今后引导人们健康文明消费的战略目标，更是餐饮业自身蓬勃发展的必然要求。为促使这项工作长久地开展下去，石市商业联合会准备与有关部门协商，细化行业卫生标准，分餐制将作为重要内容纳入考核目标。

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