推陈出新两代创业卞氏父子打造新川菜

http://www.sina.com.cn 2003年05月18日04:03 四川在线-华西都市报

　　在成都，各类“菜根香”酒楼已是遍地开花，难分伯仲，可能只有业内人士才知道：真正现身蓉城第一家的是“卞氏”菜根香。今年4月，已连锁全国的“卞氏菜根香”第22家分店在湖南开业迎宾，场面火爆异常，短短三天之内，该店的营业额就达到24万元，让当地的同行眼红不已。

　　1998年，“卞氏菜根香”创始人卞克成功推出泡菜系列菜肴，风行了成都和全国，4年后儿子卞军又突破父亲营造的餐饮风格，一手打造出集时尚、休闲于一体的“锦官驿酒楼”。这对餐饮业的父子档创下了1年销售额达2个多亿的奇迹，从而挤身于全国百强餐饮企业。

　　菜根香系列川菜叫响成都

　　在经营“卞氏菜根香”之前，名商后代卞克先生先后开过傣家酒楼，搞过各种火锅，多年的从商经历让他亲眼目睹许多名牌老店因为经营不善而被迫关门，他深深地为这些成都饮食文化遗产的流失而惋惜，产生了打造一个餐饮品牌的强烈愿望。

　　一次偶然的机会，卞克在一家小店吃饭，那爽口的农家泡菜让他突发奇想：能不能把泡菜做成一个系列，登上大雅之堂？为了腌制出美味可口的泡菜，卞克效仿刘备“三顾茅庐”，诚意打动一位民间泡菜高人，学得泡菜秘方。之后，卞克在当时还比较偏僻的羊西线创办了一家酒楼，受《菜根谭》一书影响，将酒楼取名“菜根香泡菜酒楼”。没想到竟然一炮打响，很多食客排队候餐，更没有想到的是，短短几个月的时间之内，蓉城的泡菜酒楼如雨后春笋般涌现，被蓉城餐饮业称为“卞氏现象”。

　　为了在激烈的竞争中站稳脚跟，卞克决定在创新上下工夫，不断地挖掘新品种。传统泡菜都是素菜，那荤菜能不能也做成泡菜入席呢？很快，“卞氏菜根香”就在全国范围内率先推出了“泡椒墨鱼仔”、“泡椒牛蛙”等一系列泡荤菜，卞氏招牌菜———“菜根老坛子”更是将猪耳朵、猪尾巴、鸡爪和五颜六色的时令蔬菜同泡，荤素交相辉映，回味悠长，在第二届中国美食节上被评为中国名菜。

　　创新中另劈一片天

　　人们常说：创业难，守业更难！儿子卞军对这句话体会甚深。1994年，卞军从成都电子科技大学毕业，毕业后进了西南航空公司，端上了令人羡慕的“铁饭碗”。可他却时常想：生活应更具挑战性，人生应有更多的经历。为了自己的理想，也为了“卞氏菜根香”的发展需要，1998年卞军毅然离开所在的航空公司跳下商海。

　　“菜根香”的成功，让卞军看到了新派川菜的巨大市场，但“菜根香”是川菜的全部吗？卞军没有因为“菜根香”的成功而停下创业的脚步：创建一个完全体现自己风格的另一餐饮品牌成为他的理想。虽然有着比同龄人更好的创业基石，但对于卞军来说越高的起点就代表着越大的压力。父亲是集团的董事长，儿子是集团的总经理，作为两个时代的人，父子俩对公司的经营都有自己的看法，时常会为公司的某项决议而争得面红耳赤，而争吵的结果往往是互相吸取对方的长处，之后就会碰撞出更好的决议。

　　卞军笑称自己是稳中求变的“菜根香传人”，他将其它菜系的优点溶入传统川菜中，创新意识体现在精益求精的菜品和休闲、健康、随意的就餐环境中，新风格的锦官驿酒楼，让食客在品尝菜肴的同时，也感受了溶中、西方文化于一体的就餐环境。嘴巴享受美食，情绪享受放松，为传统川菜吸引更多的年轻顾客开创了一种新的模式。

　　以人为本凝聚众生

　　为保持企业的长盛不衰，卞氏菜根香餐饮管理公司将经营权和所有权分开，脱离了原来的家族式管理。为提高企业的凝聚力，丰富员工的文化生活，他们定期组织员工举办文体活动，创办内部报刊———《菜根天地》。卞氏企业的文化精髓吸引了某公司副总李星北，他放弃了年薪10万的优厚待遇加入卞氏公司，担任宣传工作。同时，为了提升企业的管理水平，他们高薪聘请了一位留学日本的酒店管理人才。

　　“守业只会走向衰败，企业只有被不断注入符合不同时代的创新意识，才能经久不衰！”这是卞军的创业心得，也是卞氏父子两代人创业成功的秘诀吧。实习生徐敬易娜权威人士点评：

　　本次活动评委华西都市报副总编黄远流认为，不同的时代造就不同的创业人才，非常可贵的是卞氏父子都抓住了时代赋予他们的机遇，为传统的川菜行业增添了新的文化内涵，适应了不同人群的需求，因此在餐饮业大获成功，其勇气和思路都值得后来的创业者借鉴。

　　望平街街道办事处的陈主任也认为，卞氏餐饮在定位上做得非常成功，像锦官驿酒楼，环境幽雅、装修时尚，高、中、低消费需求都能得到满足。此外，卞氏定期组织厨师到各地的知名餐馆参观借鉴，每周都有创新菜品登场，看来不断的推陈出新是卞氏长盛不衰的重要原因。

　　

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