一场突如其来的非典病毒的侵袭，不仅冲击了餐饮市场，也大大地撞击了长久以来人们的饮食观念和习惯。非典疫情促使餐饮业主进行深刻的反思，更促动人们对饮食文明的新的思考。

　　“吃在中国”是国人引以为豪的，而几千年丰富多彩的饮食文化更让国人为之骄傲。然而，ＳＡＲＳ告诫我们：饮食文化不等于饮食文明。随着生产力的发展、社会的进步、生活

水平的提高以及环境被广泛地开发，生态平衡所受到的破坏、大自然的失常不断提醒人类，从茹毛饮血、生吞活剥到现今的飞禽走兽，无所不吃，传统的饮食习俗必须改变，现代饮食文明亟待养成。

　　酒楼之反思———痛定思痛

　　多少年来，餐饮业有句常谈，“进得厅堂，看不得厨房”。餐馆酒楼，尤其是中低档类，厨房狭小，设备简陋，卫生脏乱差，操作随便，生熟混杂，工作人员稀脏邋遢，更有甚者，近年来，为降低成本，牟取非法利润，不惜进用劣质、低质，甚至有害药品加工的主辅料。这在低档火锅中表现尤为突出。另一方面，在所谓“创新求异”的驱动下，大量使用辛香刺激调辅料，应和所谓的口味需求，口感刺激，如此等等。在经历非典之后，餐馆酒楼所要深刻反思的是，怎样倡导饮食文明，如何为市场提供更为卫生、安全、健康、味美的食品。值得欣慰的是，成都市不少品牌酒楼在原有规范的基础上，进行了坚决的改进，加强了内外环境的卫生、通风、消毒，严格了工作人员的个人健康检测，规范了卫生服务，控制了主辅料进货和加工流程，实施了公筷公勺及分餐制，并在注意风味特色的同时，因时应市做到膳食平衡和营养搭配。像一向以管理规范，烹制严谨，注意风味，强调营养而享誉的飘香川菜酒楼，不惜投重金将大厅改造成小单元，既加强了“隔离”，又增强了舒适感，同时增设九个头的摄像监控系统，监测从库房、厨房，到大厅、包间的操作状况。老成都公馆菜，在完善卫生服务的同时，更早在非典前就推出了“中菜西吃”的分餐制。巴国布衣风味酒楼，从率先融入饮食文化进而转向引导现代饮食文明，川菜英雄亦要成为文明先锋。其它如新天府大酒楼改进新风循环系统，调整菜品；锦官驿酒楼推行堂前点菜，现场烹制；甘蔗冷锅鱼引领的健康风味火锅等都展现出餐饮业的新风新貌，同时也提高了品牌形象，增强了市场商机。

　　食者之反思———警钟长鸣

　　非典对大众食客亦同样敲响了警钟。中国人很注重吃，然而长久以来，重口味、轻卫生、图便宜、轻检疫是中国饮食文明的一大陋习。传统的群食共餐，吃饭时“不分你我”是最讲氛围，用他的筷子夹菜，同饮一杯酒，强饮强吃，重在感情，这不仅不卫生，容易传染疾病，且令人尴尬，有不尊重他人的不礼貌之嫌。还有部分食客甚至把不苛求洁净看作是豁达洒脱，不少人喜欢在“苍蝇馆子”或乡下简陋农家乐就餐，常自我安慰，“不干不净，吃了没病”，“吃得脏，不生疮”等谬识。由于非典病毒及其它病毒被一致认为

　　大多来自动物，而国家也早已明文禁止出售“野味”，然而不少“美食家”却求新寻奇，以此为荣。同时中国人对动物内脏一向偏好，专家再三告诫，从检疫角度出发，应当禁食内脏。但这一状况在火锅、麻辣烫、串串香中仍以口味重、价格廉而大行其道，殊不知若干年后，怪病突发，甚至祸害无辜，尚不知为何。为口伤身的饮食陋习是中华饮食文化的一大缺陷。

　　因此，非典后，受到抨击的传统饮食习惯必须改变，现代饮食文明亟待提高。相信国人的卫生意识、健康理念会大大增强，餐饮业吹起的饮食文明新风也一定会展现出新的商机和繁荣。

　　（向东）

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