我居住的楼下有一家火锅店，上下两层，面积数百平方米。这家店一直以“吃火锅送啤酒”招徕生意，由于很实惠，以往每到傍晚，都是人潮涌动，顾客盈门。但非典袭来之后，生意一落千丈。
这家火锅店的变化突出反映了非典袭击下餐饮业的艰难处境。4月份，北京各餐饮企业的营业额比去年同期下降近一半，广州和上海也比去年下降了近1/3。5月份之后，非典对餐饮
业的影响程度明显扩大。五一期间北京餐饮业零售额下降70%，太原、呼和浩特等城市也分别下降60-70%。 但是，在中餐业普遍不景气的同时，麦当劳、肯德基等西式快餐却仍然保持了比较高的上座率。肯德基还逆势而上，自4月21日至5月8日，接连在北京开设了3家新店，并提前推出新品——川辣双层鸡腿堡。不少单位还把麦当劳、肯德基的汉堡作为员工的工作餐大量购买。西式快餐受青睐，主要是它让人放心——食品的制作、加工过程不仅有良好的卫生保障，其实行分餐制更具有防止交叉感染的优势，就餐环境也比一般中餐企业强不少。
与西餐相比，我国传统中餐普遍存在一些“陋习”：厨师“暗箱操作”，操作间污水横流，一块抹布擦了东桌擦西桌。更突出的是，中餐实行合餐制，饭桌上，食客们觥筹交错，人声鼎沸，好几双筷子往一个锅里涮。合餐制是中餐的习惯，有他的热闹之处，但也存在着明显的缺陷。最大问题是极易导致疾病传染：对于那些通过唾液、呼吸道、消化道传染的疾病，只要在座的有一人犯病，其他人受感染的概率就比分餐制大好几倍。在抗击非典期间，人们的卫生防护意识普遍增强，舍中餐而就西式快餐，就不难理解了。
中华美食是我国的宝贵财富。随着我国对外交往的日益频繁，中餐业必将快速走向世界，同时遇到的挑战也会越强。这种挑战不仅表现在操作过程上，更表现在饮食习惯上。非典病毒的肆虐，使中餐的弊端暴露得更加明显。提高科学化、规范化经营水平，努力改善卫生条件，此时显得更加迫切。
令人欣慰的是，目前北京、上海、天津、大连等地的一些餐饮企业正在悄悄地发生变化。许多企业已在提倡分餐制，公筷、公匙的使用普遍了……这些措施已取得积极效果：在北京，砂锅居、峨嵋酒家、厚德福酒楼等多家老字号由于实行顾客落座后再上碗筷，送菜上桌一律增加公勺，宴会一律实行分餐制，五一过后，这些企业的上客率已出现回升。
对中餐企业来说，非典带来了重大损失，但一定程度上讲，也是推动产业升级的一个机会。中餐企业应当想方设法迎难而上，彻底改变传统“陋习”，逐步把企业的服务意识、卫生标准、经营模式推上一个新台阶，这是中餐业发展的必由之路。来源：人民网 2003年5月25日
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