| “分餐制”怎能麻烦了得 非典过后还能走多远 | ||||
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| http://www.sina.com.cn 2003年05月26日20:19 新华网 | ||||
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记者调查：单人火锅生意挺火非典期间人们就餐最恐惧的莫过于聚餐。目前，砂锅居、峨嵋酒家、厚德福酒楼等京城多家老字号餐馆都是虚位以待，不摆餐桌，实行顾客落座后碗筷随到随上。送菜上桌时还增备公勺，宴会则一律实行分餐制，并大量增加一次性餐具。还有不少中餐馆用消毒湿纸巾迎客。在为零散顾客上菜的同时，增加公用筷、勺。 昨天记者在兆龙饭店看到，他们为了专门满足客人的需要，推出了套餐，用餐的客 记者发现快餐在非典时期受宠，鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季等京城老字号餐馆纷纷推出适合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等，这些名店出售的馒头、豆包、包子、银丝卷等成为京城百姓一日三餐的抢手货。就连平日一些不接受盒饭预订的高档中餐馆也纷纷放下架子，接受顾客盒饭预订。 由于快餐类似自助的点餐和就餐形式以及外卖服务，使得消费者可以完全独立用餐，避免了和他人接触产生的卫生隐患，这是其在非典时期受宠的主要原因。 火锅店一直都是一只大火锅十几个人混着用，但是现在有很多家火锅店也都改成了单人火锅。安贞里某家火锅店老板介绍说，有的顾客到店里吃火锅，先问是不是单人火锅，但是他的店里只有大火锅，顾客一听就走了。老板下定决心，一下买了几十个单人火锅，没几天生意就火了起来。 分餐制还用在了婚礼上。李鑫夫妇今年5月18日举行他们一生中最重要的婚礼仪式，婚礼选在嘉里中心的空中花园，宴席采用了自助式。参加他们婚礼的宾客觉得，这种形式的婚礼在卫生上非常安全，同时也提高了婚礼的档次。一位亲友说，如果以后新人们都采取这样的婚礼仪式，未尝不是一个很好的方法。 当然分餐制能否真正执行，还有待实践检验，中国烹饪协会公布的调查数字表明，北京餐饮企业目前的歇业率高达70％，分餐制能不能坚持到底，还是一个未知数。有理有据：分餐制能不能坚持到底 分餐制怎一句麻烦了得 大部分人从理论上认可分餐制，认为卫生、防病，但在实际生活中都嫌麻烦。 在一家酒店包房内，记者看到，原本只需一个服务员的包房配了两个服务员，她们忙着把能分的菜统统分成小份发给每个顾客，各种菜肴和主食一碗碗地堆在顾客面前，大家只得加快速度，以便早点把碗撤下去，给桌子腾点空。由于饭菜分得太平均了，男士大都没吃饱，女士则都没吃完盘中的菜肴。 一家酒店负责人坦言，分餐制推行有难度，多数要看食客意愿。现在在很多酒席上，公筷都快成了一种摆设，分餐也成了一种形式。只有在商务宴请中，或与不熟的朋友进餐时，才会采取分餐制。据了解，在武汉多数酒店存在这种现象。 分餐制让商家有苦难言 一些中餐菜肴本来不适合被分成小份，作为变通，各餐饮企业分餐制演绎了不同的分法，颇具中国特色。 在一些高档酒店里，商家采用完全西化的做法，把每一道菜肴都分装在小碗里，顾客吃完一道后再上下一道。在中型酒店里，只是为顾客提供公筷公勺。而在大众化酒店里，则多半两种措施并举：在包房里实行分餐和公筷公勺并用的方法，而大厅只单独分出汤、面，其他的提供公筷公勺。 各商家对分餐制也是有苦难言。一酒店负责人称，如果要实行彻底的分餐制，就必须增加服务员人数，大概要比现在多一倍。还要重新添置一批盘子、碗、筷子，尤其是碗和筷子，数量要达到目前的数倍，物品的损耗势必也将增加，给酒店增加了不少成本。 对此，业内人士指出，如果长期实行西式分餐制，那酒店的菜肴价格必须上调30％才能维持现在的利润，如果按现在的方法分餐，菜肴价格也得上涨5％～10％。 非典过后分餐制还能走多远 一位酒店负责人表示，非典过后，他们还会在包房里保留分餐服务，也会在上菜前询问顾客需不需要分餐，但估计很多顾客不会接受。分餐麻烦，而且会增加餐饮企业成本，但有没有简便易行的办法呢？日前，有专家指出，教育市民都用公筷公勺是最简便经济的方法。推行西式分餐并非易事，它与我国的传统饮食文化格格不入。中餐的就餐形式（圆桌，大家紧挨着坐）、做菜方式（烧整鸡、整鱼）、就餐文化（讲究团圆、热闹）都不适合分餐。如果要分，厨房设施、桌椅式样甚至摆放、烹调方式都得随之改革，根本不实际。中国人热情好客，喜欢给客人、晚辈、小孩夹菜，这种习惯难以改变。而用公筷不仅能有效防止交叉感染，各餐饮企业也不需要增加很大成本。 一家之言非典：不点？非要点？ 鲁迅先生曾著文批评过中国人的从众和聚众的行为。三人一堆，五人一伙，海阔天空，闲聊乱侃，这种情景单位和街道随处可见。非典来了，一些人仍习惯性地聚集在一起，只不过话题转到了非典上。 有人编了这样一个寓言，说丛林里一只猴子兴高采烈地对山鸡说：这回妥啦，人类非典了！山鸡不解：人闹非典关你甚事？猴子答：猴脑是上等的佳肴，过去那些食客们一到饭店是非点不可，现在人都怕非典，我的脑袋不就保住了？山鸡不以为然：别高兴得太早了，非典一过，人还非点野味不可。猴子不解：可前两天网上有个调查，在还点野味不？一栏里，100个人都答非点。 非点，是不点？还是非要点？现在不点，会不会以后非要点？十多年前，上海暴发甲型肝炎，分餐制热闹了一阵，但后来随着甲肝疫情的过去，分餐制也就悄无声息了。那么非典过了呢，山里的猴子、山鸡能消停得了几天？ 专家观点：饮食业协会倡导分餐 有很多高档宴席早就开始实行分餐制了，但要是达到普遍性的分餐制，还要慢慢来。从某种程度上来说，非典也促进了这种良好习惯的养成。因为从非典在京城发生以来，很多餐饮部门都采取了分餐制，分餐制在这段时间逐渐地发展起来。消费者的要求越来越高，因此会带动餐饮业分餐的发展，这样很多餐馆都会改变原来的用餐方式，向良性发展。 现在饮食行业协会也倡导餐饮业的朋友们采取分餐制让消费者就餐。因为经过非典时期，很多改变就餐方式的餐馆也收益颇丰。相信分餐制会越来越受到广大消费者的青睐，成为一种生活时尚。 (文/赵源 宗师 国卫 何之绂) （来源：北京娱乐信报）
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