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“分餐制”怎能麻烦了得 非典过后还能走多远

http://www.sina.com.cn 2003年05月26日20:19 新华网

  记者调查:单人火锅生意挺火非典期间人们就餐最恐惧的莫过于聚餐。目前,砂锅居、峨嵋酒家、厚德福酒楼等京城多家老字号餐馆都是虚位以待,不摆餐桌,实行顾客落座后碗筷随到随上。送菜上桌时还增备公勺,宴会则一律实行分餐制,并大量增加一次性餐具。还有不少中餐馆用消毒湿纸巾迎客。在为零散顾客上菜的同时,增加公用筷、勺。

  昨天记者在兆龙饭店看到,他们为了专门满足客人的需要,推出了套餐,用餐的客
人十分放心。昆仑饭店现在惟一营业的广东餐厅采取的方式是,如果客人们要求分餐,他们可以为客人免费将用餐分成一份一份的。昆仑饭店的工作人员还向记者介绍,虽然现在中国传统的大盘菜方式还存在,但是到饭店吃饭的消费者要求分餐的人也逐渐地增多了。

  记者发现快餐在非典时期受宠,鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季等京城老字号餐馆纷纷推出适合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等,这些名店出售的馒头、豆包、包子、银丝卷等成为京城百姓一日三餐的抢手货。就连平日一些不接受盒饭预订的高档中餐馆也纷纷放下架子,接受顾客盒饭预订。

  由于快餐类似自助的点餐和就餐形式以及外卖服务,使得消费者可以完全独立用餐,避免了和他人接触产生的卫生隐患,这是其在非典时期受宠的主要原因。

  火锅店一直都是一只大火锅十几个人混着用,但是现在有很多家火锅店也都改成了单人火锅。安贞里某家火锅店老板介绍说,有的顾客到店里吃火锅,先问是不是单人火锅,但是他的店里只有大火锅,顾客一听就走了。老板下定决心,一下买了几十个单人火锅,没几天生意就火了起来。

  分餐制还用在了婚礼上。李鑫夫妇今年5月18日举行他们一生中最重要的婚礼仪式,婚礼选在嘉里中心的空中花园,宴席采用了自助式。参加他们婚礼的宾客觉得,这种形式的婚礼在卫生上非常安全,同时也提高了婚礼的档次。一位亲友说,如果以后新人们都采取这样的婚礼仪式,未尝不是一个很好的方法。

  当然分餐制能否真正执行,还有待实践检验,中国烹饪协会公布的调查数字表明,北京餐饮企业目前的歇业率高达70%,分餐制能不能坚持到底,还是一个未知数。有理有据:分餐制能不能坚持到底

  分餐制怎一句麻烦了得

  大部分人从理论上认可分餐制,认为卫生、防病,但在实际生活中都嫌麻烦。

  在一家酒店包房内,记者看到,原本只需一个服务员的包房配了两个服务员,她们忙着把能分的菜统统分成小份发给每个顾客,各种菜肴和主食一碗碗地堆在顾客面前,大家只得加快速度,以便早点把碗撤下去,给桌子腾点空。由于饭菜分得太平均了,男士大都没吃饱,女士则都没吃完盘中的菜肴。

  一家酒店负责人坦言,分餐制推行有难度,多数要看食客意愿。现在在很多酒席上,公筷都快成了一种摆设,分餐也成了一种形式。只有在商务宴请中,或与不熟的朋友进餐时,才会采取分餐制。据了解,在武汉多数酒店存在这种现象。

  分餐制让商家有苦难言

  一些中餐菜肴本来不适合被分成小份,作为变通,各餐饮企业分餐制演绎了不同的分法,颇具中国特色。

  在一些高档酒店里,商家采用完全西化的做法,把每一道菜肴都分装在小碗里,顾客吃完一道后再上下一道。在中型酒店里,只是为顾客提供公筷公勺。而在大众化酒店里,则多半两种措施并举:在包房里实行分餐和公筷公勺并用的方法,而大厅只单独分出汤、面,其他的提供公筷公勺。

  各商家对分餐制也是有苦难言。一酒店负责人称,如果要实行彻底的分餐制,就必须增加服务员人数,大概要比现在多一倍。还要重新添置一批盘子、碗、筷子,尤其是碗和筷子,数量要达到目前的数倍,物品的损耗势必也将增加,给酒店增加了不少成本。

  对此,业内人士指出,如果长期实行西式分餐制,那酒店的菜肴价格必须上调30%才能维持现在的利润,如果按现在的方法分餐,菜肴价格也得上涨5%~10%。

  非典过后分餐制还能走多远

  一位酒店负责人表示,非典过后,他们还会在包房里保留分餐服务,也会在上菜前询问顾客需不需要分餐,但估计很多顾客不会接受。分餐麻烦,而且会增加餐饮企业成本,但有没有简便易行的办法呢?日前,有专家指出,教育市民都用公筷公勺是最简便经济的方法。推行西式分餐并非易事,它与我国的传统饮食文化格格不入。中餐的就餐形式(圆桌,大家紧挨着坐)、做菜方式(烧整鸡、整鱼)、就餐文化(讲究团圆、热闹)都不适合分餐。如果要分,厨房设施、桌椅式样甚至摆放、烹调方式都得随之改革,根本不实际。中国人热情好客,喜欢给客人、晚辈、小孩夹菜,这种习惯难以改变。而用公筷不仅能有效防止交叉感染,各餐饮企业也不需要增加很大成本。

  一家之言非典:不点?非要点?

  鲁迅先生曾著文批评过中国人的从众和聚众的行为。三人一堆,五人一伙,海阔天空,闲聊乱侃,这种情景单位和街道随处可见。非典来了,一些人仍习惯性地聚集在一起,只不过话题转到了非典上。

  有人编了这样一个寓言,说丛林里一只猴子兴高采烈地对山鸡说:这回妥啦,人类非典了!山鸡不解:人闹非典关你甚事?猴子答:猴脑是上等的佳肴,过去那些食客们一到饭店是非点不可,现在人都怕非典,我的脑袋不就保住了?山鸡不以为然:别高兴得太早了,非典一过,人还非点野味不可。猴子不解:可前两天网上有个调查,在还点野味不?一栏里,100个人都答非点。

  非点,是不点?还是非要点?现在不点,会不会以后非要点?十多年前,上海暴发甲型肝炎,分餐制热闹了一阵,但后来随着甲肝疫情的过去,分餐制也就悄无声息了。那么非典过了呢,山里的猴子、山鸡能消停得了几天?

  专家观点:饮食业协会倡导分餐

  有很多高档宴席早就开始实行分餐制了,但要是达到普遍性的分餐制,还要慢慢来。从某种程度上来说,非典也促进了这种良好习惯的养成。因为从非典在京城发生以来,很多餐饮部门都采取了分餐制,分餐制在这段时间逐渐地发展起来。消费者的要求越来越高,因此会带动餐饮业分餐的发展,这样很多餐馆都会改变原来的用餐方式,向良性发展。

  现在饮食行业协会也倡导餐饮业的朋友们采取分餐制让消费者就餐。因为经过非典时期,很多改变就餐方式的餐馆也收益颇丰。相信分餐制会越来越受到广大消费者的青睐,成为一种生活时尚。

  (文/赵源 宗师 国卫 何之绂)

  (来源:北京娱乐信报)


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