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五星级宾馆的星级大厨们掌勺小汤山医院(附图)

http://www.sina.com.cn 2003年05月28日10:29 京华时报


大厨们正在紧张忙碌。本报记者 胡雪柏 摄
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红线两边接力送饭

  10天前,65名来自北京饭店、新世纪饭店、兆龙饭店、长富宫饭店等四家五星级宾馆的星级大厨们,作为首旅集团抗非典第二梯队进驻了神秘的小汤山非典医院。丰富的菜谱、严格的操作、紧张的忙碌……大厨们用自己精心烹制的美味佳肴支持着非典病人取得最后的胜利。

  茄子、冬瓜、芹菜……各种成袋的新鲜蔬菜堆成小山,七八个厨师动作麻利地拔着菜
叶,另外30多个星级大厨在快速地往白色饭盒内装熘肝尖、肉末豆腐、冬瓜条三道菜,当然,还有汤———粟米羹。这里不是什么大饭店的后厨,而是小汤山医院生活区一区的食堂。饭盒内装的,就是小汤山医院所有非典病人和工作人员5月26日的午餐。按规定,半个小时之内,装盒、装袋、装箱都必须进行完毕。

  昨天,记者随首旅集团工作人员走进了小汤山医院生活区,亲身体验了生活区内星级大厨们紧张而又平静的特殊生活。

  今天少做42个人的饭

  “有个特好的消息,今天共有42名病人出院,所以要少做42个人的饭。明天还将有31人,后天还会有更多病人出院,我们每天都会减少做饭量。”北京市长富宫饭店赵亚林高兴地向大家介绍情况时有些激动。“虽然这些病人出院不可能减少多少工作量,但我们还是看到了战胜非典的希望。”

  旅游局副局长于德斌介绍说,小汤山医院分生活区、缓冲区、隔离区三个区,指挥部工作人员就住在生活区内,他们接触不到一线医护人员,可以说这里是小汤山医院内最安全的地带了。记者了解到,他已在小汤山医院工作一个多月了,指挥旅游战线支前“战友”们在小汤山医院5个食堂的工作,大师傅们都叫他“总指挥”。他怕新来的同志因不熟悉情况而贻误了工作,所以一直坚持着不下岗。

  每天进的货不用储存

  我们随于局长沿湖边走到一区食堂,这里是首旅集团抗非典第二梯队,来自北京饭店、新世纪饭店、兆龙饭店、长富宫饭店四家五星级宾馆的65人已在这里工作了10天,在这10天里,死亡3人、新送来的病人约20人,有过两次出院记录,一次16人,一次是今天的42人。

  一区食堂供应着小汤山医院全部病人和指挥部服务人员的用餐。一区食堂厨师长北京饭店总厨郑秀生指着正在厨房内紧张的“午餐筹备战”介绍说,每天仅一区一家食堂就要进货4吨,处理原料2吨。大家都穿着整齐的白大褂,戴着高高的厨师帽,紧张而有序地工作。不到半个小时,装盒、装袋、装箱完毕。箱子用黄胶条封住口,大家把六七十个大纸箱送到距离厨房60米的小花坛,等待专职送货员将盒饭送往隔离区。郑厨师长说:“因为有些病人需要打激素,所以有人需要一顿吃两份饭,每天进来的货根本就不需要储存,呼啦一下几个小时,地上小山似的蔬菜就没了,量大得看着都让人吃惊。”

  郑厨师长白大褂口袋里露着一把小刀尖,他告诉记者,小刀是削莴笋用的,这个时候,大家都不分你我,“我干一点,大家也就少干一点。”身为厨师长的郑师傅也经常下厨。

  红线两边接力送饭

  中午11:00,两名专职送餐人员王冉、王伟在小花坛穿上隔离服,把箱子搬到小车内,然后开始他们每天必须重复十几次的工作———往隔离区送饭。他们的目的地是缓冲区内的一道红线前,就是这道红线严格划分了送饭者和接饭者所能到达的地域,红线的那一侧就是“非许绝对莫入”的隔离区。王冉、王伟每天都要来到隔离区铁栅栏处,把推拉门拉开、把大纸箱放到红线内,立即撤退,等待隔离区“接力”的警卫人员把盒饭再送到病人窗口。

  王冉他们可以清楚地背出这几个数字———每顿饭需要出3到4次车,每车20箱盒饭,每箱装有18个左右病人的食物。箱子上都贴有标签“×病区×病房”。午餐要在11:30送到病人那。王冉告诉记者,他们送饭必须迅速,因为按照规定,12:30前送不到食物就过期了,需要全部销毁。“那么多大师傅辛辛苦苦做的饭菜,我们绝不能因为送饭速度慢而让它被浪费,更何况那么多病人都在等着这些饭菜补充营养。”当然由于防护措施很到位,而且送完饭后都会有专门人员给他们消毒,收集他们脱下的隔离服拿去销毁,王冉他们每天送餐到隔离区距离病房只有30米,但从未感觉到紧张。

  捻塑料袋也要专人

  紧张的“午餐筹备战”终于结束,厨师们都走出厨房,在小湖边休息。别看小湖上有座桥,环境很好,但厨师们是不能到小桥上玩的,他们的活动空间很固定。

  厨师长老郑算了一笔账,出院42人后,病人就需要供应737个份饭。加上有的病人需要双份饭和工作人员的工作餐,一区食堂每天要供应近千人的每日三餐,也就是近3000份盒饭。病人的盒饭里有主食、三菜一汤或粥、水果、果汁、矿泉水、牛奶各一瓶,还有纸巾、筷子。每份饭需要三个餐盒、四个塑料袋。特别是塑料袋不容易快速捻开,他们还需要派专人像点钞一样捻塑料袋,也需要专人系塑料袋,以至于现在有的员工看到塑料袋就想系上。老郑说:“北京饭店生意最忙时也赶不上这里。”

  老郑还说,厨师们早上4:30就需要起床,量体温、洗漱,然后是做饭、装盒、装袋、装箱、运送,中间歇息的时间很短,有时候厨师们在食堂门口蹲着抽根烟,就又需要工作了。一直到晚上准备好明天早上的原料后,8点才可以休息,大约工作14个小时。晚上回去还需要自己对自己的衣物进行消毒、清洗,连电视也没时间看。第一梯队已结束任务的北京燕翔饭店服务队工作人员史晨告诉记者,他们结束任务就想到大街上买各类报纸,很久没看报了,想看看都发生了些什么事。

  史晨告诉记者,原来每天北京100多个临床病例的那几天,真的很害怕,但来到这里反而心里踏实了,看到疫情逐渐被控制住,不断有病人出院,心里反而放松了。

  尽量满足病人要求

  来自济南军区的营养师吴海寰已在这里工作了一个多月,她不断与主治医师研究病人需要,又与郑秀生厨师长合计食物营养搭配。每晚8:20,吴医师、郑厨师长,还有赵亚林都需要碰个头,计划本周、下周食谱,对食品搭配做调整。昨晚,他们还研究决定,对糖尿病患者的食品里做点变动:减主食、加菜量。

  不但晚上需要碰头,赵亚林每天还要接到吴医师大约十多个电话,通告出院人数和个别患者的特殊要求。赵亚林说,曾有个患者脾气非常大,对食物要求十分苛刻,他要求早饭里不能含有任何馅和糖,中午送4份打卤面,晚上送4份水饺、1瓶醋,还要给他送整箱的矿泉水。患者要求虽然苛刻了点,得到吴医师同意后,一区厨房还是满足了他的要求。吴医师说,病人心情可能较激动,为配合治疗,又不违营养,还是应该满足要求。

  配餐还有个麻烦事就是水果,目前,往隔离区送的水果都要求是整个,不许切开,切开就有可能被污染。这样一来,营养成分很好的西瓜就一直没有送到病房内。目前食谱上有桃、梨、苹果、香蕉、橙,下周将增加西红柿和黄瓜。

  营养师公开患者食谱

  供餐最麻烦的是分餐,厨师们需要分成几大类配餐:给673人的普通食谱食品、17个回民食品、27个糖尿病患者的特殊食品、20个半流食、1个全流食、3份防过敏食品、3份双低(低盐低脂)食品。其中,还有不少饮食方案是病人必须遵守的:每周两顿肝,周二、周五吃咸鸭蛋,早上必须喝牛奶,含VC、VA的果汁要多喝,不能吃辣的食品。蔬菜汤多喝,但不能有太多油腻。还要多吃薏米。

  吴医师介绍说,目前主要根据病人身体处于应激状态、免疫力低下和肺部有疾患、受损的特点来安排食谱。对处于病情严重期的病人要控制蛋白质量,既要提供优质蛋白质肉蛋鱼奶,但又不能够过量,以增强病人抵抗力。而主食米、面、馒头等碳水化合物进量要比正常人稍低,因为碳水化合物在体内代谢消耗更多氧气,呼吸商比较高,所以要适当降低。对严重期病人还需适当增加脂肪量。

  多数病人处于恢复期,他们的食谱对百姓生活中提高免疫力、清热解毒也有很大帮助。微量元素可从坚果类食品中摄入,如花生含量就很大。补充维生素要多吃水果,如柑橘类、草莓、猕猴桃、梨,和蔬菜,如,胡萝卜和深绿色蔬菜。荤食中瘦肉、肝、鱼都是夏季防非典的很好食物,鸡肉、牛肉也可以,但羊肉热量太高,尽量少食。海虾也不提倡大量吃。

  吴医师介绍说,他们还研究自配出了一套防非典稀饭。

  方案一:绿豆小米粥

  方案二:薏米莲子粥

  方案三:大枣粥

  此外,枸杞银耳汤也十分润肺。王立莉


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