五星级宾馆大厨掌勺小汤山以美食支持抗非典

http://www.sina.com.cn 2003年05月28日11:16 新华网

　　大厨们正在紧张忙碌。记者胡雪柏摄

　　红线两边接力送饭

　　10天前，65名来自北京饭店、新世纪饭店、兆龙饭店、长富宫饭店等四家五星级宾馆的星级大厨们，作为首旅集团抗非典第二梯队进驻了神秘的小汤山非典医院。丰富的菜谱、严格的操作、紧张的忙碌……大厨们用自己精心烹制的美味佳肴支持着非典病人取得最后的胜利。

　　茄子、冬瓜、芹菜……各种成袋的新鲜蔬菜堆成小山，

　　七八个厨师动作麻利地拔着菜

　　叶，另外30多个星级大厨在快速地往白色饭盒内装熘肝尖、肉末豆腐、冬瓜条三道菜

，当然，还有汤———粟米羹。这里不是什么大饭店的后厨，而是小汤山医院生活区一区的食堂。饭盒内装的，就是小汤山医院所有非典病人和工作人员5月26日的午餐。按规定，半个小时之内，装盒、装袋、装箱都必须进行完毕。

　　昨天，记者随首旅集团工作人员走进了小汤山医院生活区，亲身体验了生活区内星级大厨们紧张而又平静的特殊生活。

　　今天少做42个人的饭

　　有个特好的消息，今天共有42名病人出院，所以要少做42个人的饭。明天还将有31人，后天还会有更多病人出院，我们每天都会减少做饭量。北京市长富宫饭店赵亚林高兴地向大家介绍情况时有些激动。虽然这些病人出院不可能减少多少工作量，但我们还是看到了战胜非典的希望。

　　旅游局副局长于德斌介绍说，小汤山医院分生活区、缓冲区、隔离区三个区，指挥部工作人员就住在生活区内，他们接触不到一线医护人员，可以说这里是小汤山医院内最安全的地带了。记者了解到，他已在小汤山医院工作一个多月了，指挥旅游战线支前战友们在小汤山医院5个食堂的工作，大师傅们都叫他总指挥。他怕新来的同志因不熟悉情况而贻误了工作，所以一直坚持着不下岗。

　　每天进的货不用储存

　　我们随于局长沿湖边走到一区食堂，这里是首旅集团抗非典第二梯队，来自北京饭店、新世纪饭店、兆龙饭店、长富宫饭店四家五星级宾馆的65人已在这里工作了10天，在这10天里，死亡3人、新送来的病人约20人，有过两次出院记录，一次16人，一次是今天的42人。

　　一区食堂供应着小汤山医院全部病人和指挥部服务人员的用餐。一区食堂厨师长北京饭店总厨郑秀生指着正在厨房内紧张的午餐筹备战介绍说，每天仅一区一家食堂就要进货4吨，处理原料2吨。大家都穿着整齐的白大褂，戴着高高的厨师帽，紧张而有序地工作。不到半个小时，装盒、装袋、装箱完毕。箱子用黄胶条封住口，大家把六七十个大纸箱送到距离厨房60米的小花坛，等待专职送货员将盒饭送往隔离区。郑厨师长说：因为有些病人需要打激素，所以有人需要一顿吃两份饭，每天进来的货根本就不需要储存，呼啦一下几个小时，地上小山似的蔬菜就没了，量大得看着都让人吃惊。

　　郑厨师长白大褂口袋里露着一把小刀尖，他告诉记者，小刀是削莴笋用的，这个时候，大家都不分你我，我干一点，大家也就少干一点。身为厨师长的郑师傅也经常下厨。

　　红线两边接力送饭

　　中午11：00，两名专职送餐人员王冉、王伟在小花坛穿上隔离服，把箱子搬到小车内，然后开始他们每天必须重复十几次的工作———往隔离区送饭。他们的目的地是缓冲区内的一道红线前，就是这道红线严格划分了送饭者和接饭者所能到达的地域，红线的那一侧就是非许绝对莫入的隔离区。王冉、王伟每天都要来到隔离区铁栅栏处，把推拉门拉开、把大纸箱放到红线内，立即撤退，等待隔离区接力的警卫人员把盒饭再送到病人窗口。

　　王冉他们可以清楚地背出这几个数字———每顿饭需要出3到4次车，每车20箱盒饭，每箱装有18个左右病人的食物。箱子上都贴有标签×病区×病房。午餐要在11：30送到病人那。王冉告诉记者，他们送饭必须迅速，因为按照规定，12：30前送不到食物就过期了，需要全部销毁。那么多大师傅辛辛苦苦做的饭菜，我们绝不能因为送饭速度慢而让它被浪费，更何况那么多病人都在等着这些饭菜补充营养。当然由于防护措施很到位，而且送完饭后都会有专门人员给他们消毒，收集他们脱下的隔离服拿去销毁，王冉他们每天送餐到隔离区距离病房只有30米，但从未感觉到紧张。

　　捻塑料袋也要专人

　　紧张的午餐筹备战终于结束，厨师们都走出厨房，在小湖边休息。别看小湖上有座桥，环境很好，但厨师们是不能到小桥上玩的，他们的活动空间很固定。

　　厨师长老郑算了一笔账，出院42人后，病人就需要供应737个份饭。加上有的病人需要双份饭和工作人员的工作餐，一区食堂每天要供应近千人的每日三餐，也就是近3000份盒饭。病人的盒饭里有主食、三菜一汤或粥、水果、果汁、矿泉水、牛奶各一瓶，还有纸巾、筷子。每份饭需要三个餐盒、四个塑料袋。特别是塑料袋不容易快速捻开，他们还需要派专人像点钞一样捻塑料袋，也需要专人系塑料袋，以至于现在有的员工看到塑料袋就想系上。老郑说：北京饭店生意最忙时也赶不上这里。

　　老郑还说，厨师们早上4：30就需要起床，量体温、洗漱，然后是做饭、装盒、装袋、装箱、运送，中间歇息的时间很短，有时候厨师们在食堂门口蹲着抽根烟，就又需要工作了。一直到晚上准备好明天早上的原料后，8点才可以休息，大约工作14个小时。晚上回去还需要自己对自己的衣物进行消毒、清洗，连电视也没时间看。第一梯队已结束任务的北京燕翔饭店服务队工作人员史晨告诉记者，他们结束任务就想到大街上买各类报纸，很久没看报了，想看看都发生了些什么事。

　　史晨告诉记者，原来每天北京100多个临床病例的那几天，真的很害怕，但来到这里反而心里踏实了，看到疫情逐渐被控制住，不断有病人出院，心里反而放松了。

　　尽量满足病人要求

　　来自济南军区的营养师吴海寰已在这里工作了一个多月，她不断与主治医师研究病人需要，又与郑秀生厨师长合计食物营养搭配。每晚8：20，吴医师、郑厨师长，还有赵亚林都需要碰个头，计划本周、下周食谱，对食品搭配做调整。昨晚，他们还研究决定，对糖尿病患者的食品里做点变动：减主食、加菜量。

　　不但晚上需要碰头，赵亚林每天还要接到吴医师大约十多个电话，通告出院人数和个别患者的特殊要求。赵亚林说，曾有个患者脾气非常大，对食物要求十分苛刻，他要求早饭里不能含有任何馅和糖，中午送4份打卤面，晚上送4份水饺、1瓶醋，还要给他送整箱的矿泉水。患者要求虽然苛刻了点，得到吴医师同意后，一区厨房还是满足了他的要求。吴医师说，病人心情可能较激动，为配合治疗，又不违营养，还是应该满足要求。

　　配餐还有个麻烦事就是水果，目前，往隔离区送的水果都要求是整个，不许切开，切开就有可能被污染。这样一来，营养成分很好的西瓜就一直没有送到病房内。目前食谱上有桃、梨、苹果、香蕉、橙，下周将增加西红柿和黄瓜。

　　营养师公开患者食谱

　　供餐最麻烦的是分餐，厨师们需要分成几大类配餐：给673人的普通食谱食品、17个回民食品、27个糖尿病患者的特殊食品、20个半流食、1个全流食、3份防过敏食品、3份双低(低盐低脂)食品。其中，还有不少饮食方案是病人必须遵守的：每周两顿肝，周二、周五吃咸鸭蛋，早上必须喝牛奶，含VC、VA的果汁要多喝，不能吃辣的食品。蔬菜汤多喝，但不能有太多油腻。还要多吃薏米。

　　吴医师介绍说，目前主要根据病人身体处于应激状态、免疫力低下和肺部有疾患、受损的特点来安排食谱。对处于病情严重期的病人要控制蛋白质量，既要提供优质蛋白质肉蛋鱼奶，但又不能够过量，以增强病人抵抗力。而主食米、面、馒头等碳水化合物进量要比正常人稍低，因为碳水化合物在体内代谢消耗更多氧气，呼吸商比较高，所以要适当降低。对严重期病人还需适当增加脂肪量。

　　多数病人处于恢复期，他们的食谱对百姓生活中提高免疫力、清热解毒也有很大帮助。微量元素可从坚果类食品中摄入，如花生含量就很大。补充维生素要多吃水果，如柑橘类、草莓、猕猴桃、梨，和蔬菜，如，胡萝卜和深绿色蔬菜。荤食中瘦肉、肝、鱼都是夏季防非典的很好食物，鸡肉、牛肉也可以，但羊肉热量太高，尽量少食。海虾也不提倡大量吃。

　　吴医师介绍说，他们还研究自配出了一套防非典稀饭。

　　方案一：绿豆小米粥

　　方案二：薏米莲子粥

　　方案三：大枣粥

　　此外，枸杞银耳汤也十分润肺。（文/王立莉）（来源：京华时报）

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