非典肆虐，分餐制一时成为餐饮业主动防范的应急措施。随着抗击非典的斗争取得阶段性成果，分餐渐渐成为南京餐饮业的新景观。记者最近在新街口、湖南路和夫子庙一带做了一次调查，受到不少启发。一些有远见的业主认为，实行“分餐制”，是本行业改革发展的一个新机遇。长期以来，餐饮业对发展契机不太敏感，所以南京的餐饮业特色不明显。抓住这一次机遇，南京餐饮业或许能够创造出自己的特色，普遍上一个台阶。
从调查情况看，大多数中高档酒楼能够尊重客人的需要，实行分餐；小饭店普遍采用“公筷”，也有的感到麻烦，有些力不从心。街头夜排档则尚未形成分餐的概念。从经营者的角度看，实行分餐制，首先就意味着经营成本的提高。比如，必须增加服务员数量。目前分餐流行的做法是由服务员分菜，一般有三种形式。比较普遍采用的是港式分法，或者由厨师在厨房分好，烹饪时就是人各一份；或者由服务员端着菜肴先在台面上转一圈，报菜名，然后在一旁的专用工作台上分好后再端给每位客人。有的饭店因为空间限制，采用传统分法，即在饭桌上当着客人面分好拣到客人的盘子里；还有一种西式分法，由服务员端着菜肴站在每位客人旁边逐一分菜。以前在正常情况下，包房普遍只要配备一位服务员，大堂每5台餐桌才配备一位服务员。实行分餐制，大堂服务员数量要增加一倍，包房也要增加机动服务人员。同时，菜肴总量也需要适当增加。如果一人连一勺都分不到，消费者感觉就不会舒服。此外，餐具使用量比以前增加三四倍。清洗、消毒成本提高不算，一些饭店不得不大批量添置餐具，增加了营业成本。更重要的是，中餐大多是整鸡整鸭整鱼的烹饪，这种有着几千年传统的烹饪方式，不是很适合分餐。如果要坚持实行分餐制，势必要进行烹饪技艺的改革，连厨房的设备也要更新，这更是一个系统工程。如果连大堂和包房的通风设计、卫生间状况的彻底改观都包括在内，饭店的投入就更大。有专家估算，真正实行严格的分餐制，酒店的菜肴价格即使上调20%，也不一定能维持现在的利润。
从消费者的角度看，也有个餐饮习惯问题。有个企业家向记者抱怨说，他在一家知名饭店宴请客户，实行分餐制。服务员训练有素，上一个菜分一个菜，速度快得很。大家跟着这个速度吃，一顿饭一个小时就吃完了，什么话都没有来得及说。作为餐饮消费的主力军，商务宴请过去主要承担情感交流的功能。如果难以实现情感交流的目的，这部分消费群体就会大量流失。也有消费者反映，服务员分菜往往是均分，胃口大的嫌少，胃口小的嫌多。何况不是每道菜每个人都喜欢，难免造成一定浪费。
分餐制是一种文明卫生的就餐方式，是社会精神文明进步的表现。如何消化这些矛盾，是挑战，更是机遇。行家们说，餐饮市场不是一成不变的，分餐制不是权宜之计，新的经济增长点正在不断形成，就看你有没有独到的眼光和把握商机的能力。应该看到，南京在这方面有自己的优势。闻名遐迩的秦淮小吃，就是一直实行的分餐制。学习借鉴秦淮小吃以及许多洋快餐的成功经验，逐步形成以分餐为显著特色之一的南京菜系，给消费者提供规范、卫生的分餐制服务，是南京餐饮业面临的一大机遇。有专家建议高档酒楼不妨学习西餐的经营方式，客人订菜单时实行订菜到人，可以一菜十份，也可以一菜八份、一菜三份，甚至一菜一份。总之，有几个人吃这道菜，就提供几份。实际上这就和西餐一样，每个人都有自己的菜单，一道道菜从厨房端出时就已分好。中低档饭店坚持使用公筷的同时，逐步推行烹饪改革，把整鸡整鱼改为分段烹饪，采用秦淮小吃的上菜方式，逐步过渡。传统中式餐饮一贯讲究精细制作，现在实行分餐，与时俱进，不但不会影响人们的情感交流，而且能够得到新的乐趣。并不需要多长时间，经营者和消费者都能逐步适应分餐制带来的种种变化，形成新的饮食文化氛围。本报记者 王向东（新华日报）
