背景资料：5月27日，中国饭店协会提出，在全国300多万家餐饮经营企业中推广《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，按《规范》要求，分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等，标准执行范围限制在中、高档饭店，比如经营面积在300平方米以上的。有数据表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42％降为17％。还可以减少餐饮浪费现象，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元。

　　强制分餐制的消息再次吸引了人们的注意力。随着非典疫情的逐渐平稳，分餐制还能走多远？强制分餐要求是否能一以贯之呢？连日来，记者在哈市一些饭店了解到，分餐制在哈市推进的速度十分缓慢，而分餐制产生的影响却明显已经到来。

　　采访中，有的消费者说，由于饭店服务没有细化，分餐分分就变成“合餐”了。一位饭店经理告诉记者，非典时期许多顾客主动提出要服务员分餐，但随着非典疫情的缓和，许多人迅速和“分餐制”说再见。哈尔滨市卫生防疫站食品科的有关人员介绍，国家下发实行分餐制之后，由于没有相应的罚则，所以没有权力让饭店、食客必须实行分餐，只是让其保持良好的卫生。分餐制的要求使哈市酒店陷入了两难境地。

　　据不完全统计，哈市餐饮企业数量逾万家，而营业面积在300平方米、同时接待100人以上筵席的餐饮企业至少占到总数的1/3到1/4，也就是说哈市至少有1/4的餐饮企业必须严格实行分餐制。业内人士认为，一旦该《规范》在全国强制执行，首先许多餐饮业要失去大量业务，一些中小型餐饮企业更是要面临关门危机。

　　哈市道里区工厂街上的一家中档饭店王会经理说，分餐的成本加大，让小本经营者承受的负担加重，很难迅速推广分餐制。道外区长春街一位不愿意透露姓名的中档饭店经理说，如果是一人一份的分餐，对于中餐难以接受，例如一桌8人，不分餐时仅需8个大碗盘；实行分餐后，就算只点8个菜一个汤，也要准备64个盘子和8个碗，上64次菜。据统计，如果要实行彻底的分餐制，还必须增加服务人员的人数，人数大概会比现在多一倍，加上新添置数倍的盘子、碗、筷子，物资的损耗势必增多。位于道里买卖街上四川风味饭店袁经理说，现在还没有听说必须实行分餐制，他估算，如果真正实行分餐制，饭店的菜谱价格必须上调才能维持现有利润，如果按照现有的方法分餐，菜肴价格也得上涨5％-10％，这些都将给酒店增加不少成本。面对成本的增加，许多中小饭店将会望而却步。

　　非典时期，哈市中小餐饮店普遍生意冷清，营业额大多下降60%左右。分餐制如强制推行后，很多中小餐饮业根本没有什么权宜之计，面临抉择不可避免，餐饮业的重新洗牌不期而至。

　　也有专业人士指出，现代企业的核心理念是以顾客需求为导向，如果消费者普遍要求分餐，餐馆必须提供这种服务，所谓“成本提高”而不能实行分餐，理由不充分。近年来，餐饮业的竞争越来越激烈，各商家从拼成本、拼价格，到现在拼服务。非典的爆发加快了分餐制的步伐，中小餐饮企业不能总是被动应付，而应主动出击。未来的情况是，谁的成本控制的好，谁的利润高。中小餐饮企业如果不能抓住分餐制带来的商机，一批无法提供消费者满意的就餐环境和就餐方式的“小舢舨”将“翻船”。

　　对分餐制能否强制推行开来，哈市技术监督部门法规处杜景祥副处长说，非典期间，许多餐饮企业都在实行分餐制，此《规范》出台是对分餐制的强化。如果分餐制实行强制标准后，将严格按规定约束饭店。一些权威部门人士分析，推广分餐有两个问题值得商榷，一是食客安全到底对传统饮食习惯有多大程度的冲击力？二是谁该来规范强制推广，因为没有罚则，卫生部门、工商部门以及环保部门都没有实权管，只能规劝。那么谁来制约餐饮企业实行分餐制？

　　但有一点是毋庸置疑的，分餐制等新型的餐饮形式将进一步得到大家的认知，一些无法提供消费者满意的就餐环境和就餐方式的企业将逐步被淘汰出局。

　　（黑龙江日报）

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