5月20日，中国烹饪协会制定《餐饮业分餐制经营服务规范》，已呈报国家有关部门，将作为强制性国家标准在全国实施。郑州市制定的《关于在全市餐饮企业中推广分餐制的通知》将下发全市餐饮企业。省有关部门也正根据实际情况紧锣密鼓地在全省部署实施分餐制——

　　本报倡议分餐制

　　报道回顾

　　5月9日，率先报道《郑州酒店出招迎客》。

　　5月14日，发出《战胜非典 从我做起》倡议，明确提出“要借机推行以‘分餐制’为标志的文明聚餐方式，减少餐桌上的疾病传染机会”。

　　5月15日，“倡导分餐制，寻找抗非典‘救市’良方——省会知名饭店餐馆率先响应本报倡议座谈会”召开。

　　5月26日，刊发《复苏之际看饭店“分餐革命”》，并在A01版配发评论《复苏，意味着发展》。

　　5月30日，召开“省会知名火锅店响应大河报分餐制倡议座谈会”。

　　6月2日，在A01版刊发评论《莫让分餐短命》。

　　6月3日，刊发《火锅分餐 强者先行》、《分餐革命 我们一直在努力》。

　　郑州：下发通知推广分餐

　　昨日下午，记者从郑州市推广分餐制的政府职能部门、市商业局得到最新消息，《关于在全市餐饮企业中推广分餐制的通知》将下发全市餐饮企业。

　　《通知》明确了餐饮企业分餐制应具备的设施条件与服务规范。

　　设施条件：餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的，必须严格实行分餐制；小于300平方米的餐饮企业应积极采用分餐制用餐方式。

　　服务规范：餐饮服务人员要进行分餐制培训，接待高档宴会时，要实行服务员分餐制；一般筵席（包括婚宴、旅游团餐、零卖点等）实行一菜一公筷公勺和一人一个盘的用餐方式；会议用餐，更多实行自助餐和公筷公勺用餐；快餐和送餐实行一人一份用餐。

　　卫生要求：所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售，所有设备必须按规定进行消毒，从业人员必须养成按卫生规范工作的习惯。

　　郑州市商业局餐饮服务处处长王玲说：“分餐制是对传统就餐方式的一次革命，是抗击非典、预防和减少各种疾病交叉感染的重要措施，有数据表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42％降为17％。同时，分餐制还可以减少浪费，最新调查表明，全国餐饮业推行分餐制每年可节约粮食和农副产品价值约100亿元。对分餐制的引导和宣传，政府责无旁贷。最近，我们将对符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，颁发分餐制标志，对达不到分餐制要求的餐饮企业，不得接待筵席和团餐；对严重违反国家法律法规和强制性国家标准的餐饮企业，责令其停业整顿。”

　　另外，来自郑州市卫生局的信息：分餐制将被列入饭店卫生许可证发证标准，凡是达不到分餐标准的饭店，一律吊销或不发许可证。

　　全省： 筛选饭店 带头分餐

　　省贸易行业管理办公室行业处处长、省烹饪协会秘书长彭常轩透露：据统计，我省各地中高档饭店已有15万多家，5月20日，中国烹饪协会已经制定出一套《餐饮业分餐制经营服务规范》，已呈报国家有关部门，将作为强制性国家标准在全国实施。我省也正根据自己的实际情况紧锣密鼓地加紧实施，近期将召开一次分餐制研讨会，出台详细的实施细则，下一步将在全省筛选出50多家大型餐饮企业作为推行分餐制的“领头羊”。5月29日，省烹饪协会向全省餐饮业发出公开信，倡导推行分餐制，彻底实行公筷制，并“杜绝加工野生动物”。6月5日，全省推行分餐制总体情况将汇总到省烹饪协会，为出台分餐制细则作准备。

　　饭店： 分餐与否 境遇迥异

　　连日来，随着非典疫情在我省的有效控制，各种饭店的生意也在渐渐复苏。记者在对各类饭店进行采访后发现，是否实行了分餐制，直接影响着其复苏的速度和程度。

　　麦当劳、肯德基等西式快餐店虽然也受非典的冲击，但复苏相对中餐和没有实行分餐制的饭店要快；由于人们意识上“火锅是万人捞”的观念，火锅店相对于其他中餐饭店复苏速度较为迟缓。例外的是，早早实行分餐制的火锅店，人气在5月中旬即强劲反弹，甚至超出正常水平。

　　记者曾在5月8日晚8点后分别走访了麦当劳的多家门店，虽然不如往常人多，但与当时门前冷落的中餐馆相比，座位都能占去一半以上。而当晚，记者透过部分中餐饭店的玻璃窗看到，餐厅内食客寥寥，有一家饭店居然没一个客人。5月30日，记者“挖掘”出的数字：河南麦当劳受非典影响最甚是4月份最后一周，全省4个城市12家餐厅，五一营业额同比下降50％；五一后营业额逐渐提升，至今已至正常水平的90％。而据郑州市商业局提供的数字，5月1日至10日，抽查的22家中餐饭店的营业额同比下降高达63.51％。

　　人们常把火锅称作“万人捞”。在5月30日“省会知名火锅店响应大河报分餐制倡议座谈会”上，有位老总回忆受到的冲击时用了“心有余悸”这个词。而当“火锅也分餐”之后，爱吃火锅的食客陆续又走进了火锅店。

　　丰乐园大酒店的野山菌火锅据悉在非典前十分火爆，非典初期几乎归于沉寂，酒店采取分餐制后，5月31日记者在这里竟然看到了排队现象。

　　这是非典前同样火爆的海底捞火锅城提供的统计数字：4月21日～5月3日只有平常30％的客源，5月4日～5月15日期间客源不稳定，能达到平时40％左右的客源。5月16日～5月29日基本稳定，能达到平时80％～90％的客源。其经理袁华强说，这主要得益于5月16日起海底捞火锅城采取了非常措施：向客人提供公筷、公勺，再加上服务员进行分餐。

　　难点：成本增加 积习难改

　　“分餐制推广有两大难题。”彭常轩认为，一、传统就餐方式根深蒂固，有了高兴事我们常说“聚一聚，撮一顿”，而一个“分”字咋能体现这种心情？二、分餐必然加大经营者的成本投入。“我们最近专门对郑州部分实行分餐制的饭店作了调查，其成本比分餐前增加了15％～20％。”彭常轩算了一笔细账，比如一盘4两的菜肴，如果合餐，10位客人中会有人不爱吃而可以选择其他菜，这样就不觉得不够分量，请客者也不觉“小气”；但如果由厨师为每人均匀分餐，分量就可能显得不够而必须增加原料。再比如小碟，10个菜10位客人合餐，一人一份基本不用换，只需要10个小碟；而每道菜若要分而食之，就需要100个小碟，并且服务员得不停地更换，用过的小碟也需要及时清洗消毒，如此服务员异常忙碌不说，还必定会增加用水用电量，饭店成本自然大大增加。

　　彭常轩认为，长期以来，消费者和经营者形成的两种互为依存的心态，是两块阻碍分餐制顺利推广的“大石头”：前者喜好热闹追求气氛，后者迎合了这种习惯，又不用添置餐具、增加原料。饭店不增加水电费用等成本，还能满足食客的需求，赚到大把钞票，何乐而不为？

　　前景：推广分餐 并非不能

　　“我认为，高档饭店推广分餐制的难度要比中低档饭店容易得多，原因是其食客消费能力强、对分餐认知高，容易接受分餐模式。”彭常轩说，“经营方的盈利也不成问题，分餐后即使成本增加，但其优美的环境优质的服务必定会吸引更多的消费者，增加销售量后实际算下来其营业额及利润收入仍能和分餐前持平甚至偏高。”

　　采访中记者发现，中低档特别是许多小饭店对分餐制反应迟钝。分析认为，一是这些饭店资本少，二是食客大众化、菜价低，一定程度上削弱了分餐的力度。郑州市商业局王玲处长说：“其实分餐的方式不止一种，这些饭店完全能够做到一桌一公筷一公勺，使用一台蒸汽消毒柜就可以有效地改善就餐卫生条件。这些投入并不大，成本也不高，但对吸引客源、提高营业收入能够起到好的效果。”本报首席记者 刘忠 记者 孟冉 朱清河

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