一段时期以来，三三两两食客进店就餐的现实让餐饮经营者大伤脑筋，随着非典疫情得到有效控制，人们再也按捺不住一饱口福的欲望，终于又开始走进酒店。餐饮企业在经历了普遍的大低落后出现局部反弹，像汉斯、紫荆阁、阿妈妮等坚持分餐路线的饭店食客比非典前还要多。

　　据哈尔滨市饭店协会最新统计报告显示，上周本埠餐饮业出现了同前周迥然不同的走势

———餐饮业已经开始止跌回稳，这表明，随着后非典时代的到来，人们消费已日趋理性，受到重创的餐饮业正在逐步恢复生机。

　　卫生“教条”带来新提升

　　在餐饮业的缓慢复苏中，分餐制功不可没。从一些饭店来看，在5月26日至6月1日的一周时间里，客流量明显比上周增加了不少。这与非典得到有效控制有关，但不可否认，在这种就餐者回潮的过程中，一些知名餐饮企业的信誉度，规范化、标准化的管理以及分餐制的实施在其中也起到了相当重要的作用。

　　据了解，在本埠的一些餐厅中，大多数都有哈尔滨市饭店协会和烹饪协会转发的《全国饭店与餐饮企业预防非典型肺炎实施细则》和《商业、服务业经营场所传染性疾病防范措施》，这些规范性文件被餐饮经营者奉为“战胜非典的法宝”，在几大本手册中，有一章节关于“健康与安全”，在“如何预防产品感染的标准”里，一一罗列了从厕所、水龙头、手巾纸筒、防尘罩、抗菌皂液等详细规定，单此标准不下上百条款。这些“教条”，对于餐饮业卫生状况的总体提升有着不可低估的作用，而对这些条款不折不扣的执行，使得本埠的餐饮业得到一种新的提升。

　　非典是本埠餐饮业一道“试金石”，非典危机无疑让餐饮企业在被动的局面下，进行了一次自我调整。

　　不少酒店开始“止血”

　　有人说，中餐馆面临非典不堪一击，但据了解，就在部分中餐馆采取停业、关门、减薪、裁员等非常措施之际，也有一部分餐饮企业并未坐以待毙。

　　据市饭店协会有关负责人介绍，目前本埠不少餐饮企业应对危机，纷纷亮出新招：有的餐饮企业变面向中高档消费为面向中低档消费，有的餐饮企业大幅提高卫生水准，将公私不分的“会餐制”转变为分食制、公筷制、自助餐、工作套餐等分餐制；严格消毒措施，有的甚至还拉出诸如“本店每两小时消毒一次”的横幅；昔日，中餐馆卫生规章的随意性较大，如今几小时拖一次地、几分钟洗一次手、口罩多少时间换一次、服务员站位应离顾客几米……都一一纳入企业章程，对员工重新培训。低点正是历史起点。近几天，本埠一些原本就知名度较高、管理严格的餐饮企业，如汉斯、紫荆阁、百事成等甚至出现了电话预订、排队的现象。

　　个别企业被迫“出局”

　　当然，目前仍有不少餐饮企业处境艰难，个别餐饮企业已关门大吉。这些企业中，有的昔日专做游客生意，靠塞导游“回扣”过日子，如今游客不见了，生意也跑光了；有的体制、机制陈旧，反应向来慢一拍，菜肴永远是“浓油赤酱”的老面孔，没有根据新情况迅速作出调整；有的平时就不重视企业品牌，装潢陈旧、厨房场地狭小、设备落后、管理随意性大，面对这场突如其来的危机，这些企业连苟延残喘的机会都没有了。业内人士说，其实，这是一种市场的自然淘汰，不符合卫生条件标准，没有足够的软硬件设施做保证，在如此严峻的考验面前，出局是必然的，而这样的餐饮企业，以如此的原因出局，对于以安全健康为第一要素的食客们来讲，绝对是一种好事。

　　非典必将过去，餐饮市场终究要复苏，但这绝不意味着回到老路。经历“洗牌”以后，本埠餐饮市场将会朝服务更卫生、文明，更富人性化，管理更具国际化、标准化、连锁化和品牌化的方向发展，最终受益的将是广大消费者。

　　本报记者 叶滨

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