把脉分餐制:“一菜一公筷”碰壁羊城餐桌 | ||
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http://www.sina.com.cn 2003年07月23日16:58 新华网 | ||
曾一度广受关注的“分餐制”又逐渐隐退出广州人的餐桌。记者连日走访发现,这个曾经在“非典”时期被大力倡导的饮食新风尚,如今再遇推广危机———广州市内的中小型酒楼食肆,普遍没有建立为客人分餐的意识。 中小酒楼:常常忘了配公筷 范女士近日和同事在东风东路某湘菜馆聚餐,一桌共点了10个菜,上菜前她特地嘱咐服务员要为每道菜配公筷。但令范女士纳闷的是,头三道菜都如愿配了公筷,但从第四道菜开始,又不见了公筷的影子。范女士惟有再次叮嘱服务小姐,但在上最后一道菜时,服务小姐还是忘了配公筷。范女士认为,从服务员此举大可窥见酒家对分餐制的态度。 根据全国餐饮业中根据中国饭店协会制订的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》,餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的,必须严格实行分餐制;小于300平方米的餐饮企业也应积极采用分餐制的用餐方式。但据记者了解,目前真正能自觉做到分餐制的中小型酒楼并不多见。绝大多数的酒楼,只在客人的提醒下才专门为每道菜配上公勺公筷。过程中也有不少问题,例如:配备的公筷多数是质量较差的一次性木筷子,木屑掉入菜中,不大符合卫生原则等。 高级酒楼:分餐成本吃不消 记者在环市中路一家高级食府的包厢里看到,两名服务小姐正马不停蹄地为一桌12位客人分餐上菜。包厢里除了客人的大餐桌之外,还额外多了一张大桌子,用于叠放众多小碗碟。一位服务小姐向记者解释,根据分餐制的严格规定,她们在上菜前必须用相应的餐具为每位客人独立分餐,由于客人点了10多个菜,因此单单这一顿就得用上100多个碗碟。另一位服务小姐则无奈地说,过去一个包厢配一位服务员已经绰绰有余应付所有工作,如今即使两人“双手齐下”,还会手忙脚乱。客人不是嫌上菜太慢,就是觉得破坏了聚餐的气氛。 酒家的负责人向记者透露,如果要实行彻底的分餐制,就必须增加服务员人数,大概要比现在多1倍。还要重新添置一批盘子、碗、筷子,尤其是碗和盘子,数量要达到目前的数倍,物品的损耗势必也会增加,如果长期实行分餐制,那酒店的菜肴价格必须上调至少20%才能维持现在的利润。如果按“一菜一公筷”的方法分餐,菜肴价格也得上涨5%至10%。 行内人士:公勺公筷易推广 广州市疾病控制中心食品卫生监测科有关负责人表示,现在广州各主管部门对饮食部门的卫生要求都制定了工作指引,特别提出饮食服务行业应积极推行分餐制,然而在没有硬性规定的情况下,对分餐制的推行和监管还是有难度的。 中国饭店协会副会长、广州中国大酒店副总经理戴玉指出,虽然分餐制的概念在20年前就引入,但要普遍推行还需要时间。一方面,酒楼要主动树立分餐意识,为客人配备公勺公筷,另一方面,客人也要对餐饮业的分餐制进行督促,主动要求分餐。 据了解,目前分餐制的形式主要有3种:厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐。餐饮业内人士认为,在这3种分餐形式中,厨师分餐、服务员分餐在具备经济实力的大型餐厅较易推广,但对广大中小餐厅来说,这两种(文/区健妍吴芳谢渝郑泽海)方式会增加餐具、人员等成本,推广起来有一定困难。提供公筷公勺,是消费者和经营者都可以接受且切实可行的方式,应大力推广。
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