本报通讯员 周韬本报讯昨天，从杭州市疾病预防控制中心传来“一忧一喜”两大信息：该中心课题组的专家发现我省居民喜食的熏烤、腌制和发酵三类传统16种食品有致消化道肿瘤的危险性，进一步的研究又找到可以对抗突变的三种天然食物，使得市民们可以降解毒性。这一发现经省市专家鉴定，认为已达到国内先进水平。
从2001年起，杭州市疾控中心以毒理试验室袁振华主任技师领衔的科研组花费近3年的
时间，进行了一项以《浙江省三类传统食品的致癌突变性及抗突变研究》为内容的课题研究，对在我省出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼（火腿）、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、腌冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼露等6种熏烤食品和13种腌制、发酵食品用两种试验方法（蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验）进行测试，结果发现上述食品具有致消化道肿瘤的危险性。其中熏烤食品（尤以烤鸡、烤鸭问题大）长期摄食起到潜在的致癌作用。
考虑到我省居民对熏烤、腌制和发酵三类食品的偏好，如果仅仅是简单的劝阻也是不现实的。科研人员将三类食品的抗突变研究作为本次课题研究很重要的任务。结果发现有三种天然物质——叶绿酸铜钠盐、松针和大蒜可明显降低这类食品的致癌危险性，是天然抗突变食物。其中大蒜提取物消除亚硝酸盐的效果为最好，消除率为100％；叶绿酸铜钠盐是一种天然色素的衍生物，已用作食品添加剂及抗贫血药，叶绿酸和叶绿素具有相同的抗诱变性，它可以促使体内排泄多种致癌物质和抑制某些致癌物和复合混合物的细胞转化作用；松针的抗突变作用在国内研究甚少，这次研究探明松针（马尾松）提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。
这一研究成果将为肿瘤的化学预防提供重要依据。
