小龙虾
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　　龙虾源头追踪 法眼审龙虾

　　“巨螯锋利向天伸，赤甲威仪倍有神，好似刑天干戚舞，堂堂战阵逼将军。”说的是小龙虾的威猛强悍。

　　巨螯怒张，后仰对天；黑亮冷目，傲视万物；强健身躯，蓄势成弓，似强弩之尽张，如甲士之临阵。

　　这是小龙虾的常态，这等狰狞面目，往往令人心生寒意，望而却步。

　　曾经有位崇明籍的出租司机在跟我们介绍家乡的小龙虾时介绍，一只成年龙虾甚至可以将一只螃蟹活活撕吞，他的言语间充满敬畏。

　　2003年夏，苏北小城盱眙，以小龙虾为杖，以“十三香”为幡，掀起了上海滩夏季餐饮的“红色风暴”。有鉴于龙虾生长环境的“恶劣说”，本刊记者对小龙虾市场进行了一番调查。

　　踏勘“红色风暴”眼

　　撰稿／杨江(记者)

　　采访地点：卢湾区，复兴中路近茂名南路口，“手抓小龙虾”餐厅采访

　　时间：8月11日傍晚

　　采访发现：顾客盈门

　　“手抓小龙虾”餐厅上下两层，座无虚席，经理严斯鸿介绍，120个座位已全部告罄。食客每人面前一盘油汪汪的红色小龙虾，就着可乐，一边剥吃虾肉一边悠闲地拉着话题。门外，30多位顾客排起的长队几乎阻断了人行道，这使得这家餐厅与邻近几家店铺前的“门可罗雀”相比，颇为惹眼。队伍还在拉长，等候的顾客有些焦急，两名服务员堵在门口竭力维持秩序。

　　记者跟随严斯鸿走进餐厅一楼里间的龙虾清洗间，这里堆满装着小龙虾的筐子，显得有些拥挤。剔除死虾、抽筋(龙虾的肠道)、刷洗污垢……10名清洗工正在水龙头前紧张忙碌。

　　厨房在二楼，四五名厨师围着几只油浪滚滚的大锅，忙得热火朝天。厨师将一大筐张牙舞爪的龙虾全部倒了进去，龙虾很快淹没在油浪里，炸开了锅。

　　记者眼看着龙虾壳由青变红，5分钟后，厨师将炸好的龙虾倒进一旁的搅拌机，搅拌机里已经事先配置好了辣椒、香料等作料的粉末。“1号桌1斤微辣，4号桌2斤微辣……”龙虾的香味在餐厅内弥漫着。

　　记者注意到店面玻璃上张贴着的招聘广告：聘送货员，月工资不低于800元。严斯鸿没有透露他的盈利情况，但他告诉记者，小一点的龙虾10元一斤，大一点的龙虾18元一斤，每天都可以卖完一千多斤。

　　“顾客90%是年轻人，其中60%是女性。你看到门口那个队伍了吗？每晚6点至8点，一直如此，多时排队的人甚至有五六十。我这个餐厅坐落在上海三大酒吧区之一的茂名南路酒吧区，因此夜生活的人比较多，有时凌晨四五点钟，店里还有八九十名食客。”

　　采访地点：黄浦区寿宁路“小龙虾一条街”采访时间：8月11日深夜11点发现问题：卫生状况堪忧

　　已是深夜，寿宁路上灯火通明，遍布道路两旁的数十家大排档式小饭店内食客不断，“正宗盱眙龙虾”、“十三香龙虾”、“麻辣小龙虾”之类的招牌从街头挂到巷尾。寿宁路是条小马路，西邻柳林路，东接中华路，横枕西藏南路，总长不过两三百米，名头不大。此前这里的饭店均以经营盒饭为主。因小龙虾的红火，这里变成了小有名气的“龙虾一条街”。

　　记者抵达后不久，一辆银灰色小面包车出现在寿宁路上。一名30岁左右的男子，打开车门，从里面搬出一筐筐龙虾。这名男子来自江苏南通，他告诉记者，这车龙虾少说也有500多斤，全是他从南通乡下收购来的，“乡下农田里、河沟里到处都是龙虾。我每隔两天就会送一次货给这里的几家饭店。”

　　记者以食客的身份在一家店铺里点了一盘“盱眙十三香龙虾”，老板娘承认所选用的龙虾并非产自盱眙，只是为了借借“盱眙龙虾”的光，多做些生意。记者发觉虾壳微微有些发软，老板娘斩钉截铁：我的龙虾绝对没有变质！记者剥开外壳，一条青黑的龙虾肠子正趴在虾球上，煞是刺眼。老板娘解释，负责清洗工作的打工妹经验不足，难免有些失误……

　　走进这家店铺的厨房间，映入记者眼帘的是这样一幕景象：两名20来岁的打工妹蹲在地上清洗龙虾，盆中的水一片混浊，湿漉的地面上遍布龙虾的肢体污秽，用来炸龙虾的油锅上已经积聚了厚厚的一层油垢……

　　附近一位居民告诉记者，这里的龙虾从不现做，多半是“隔夜虾”，即前一天夜里做好，第二天卖，因此，龙虾变质不足为怪。他说，前一阵经常在这里吃龙虾，可气的是吃一次龙虾就拉一次肚子，现在已经不敢再碰。

　　采访地点：普陀区铜川路水产品批发市场

　　采访时间：8月12日凌晨

　　发现问题：死龙虾照卖不误

　　凌晨4点，记者来到铜川路水产品批发市场。此时，摊主们收购小龙虾的交易已经进行了2个多小时。据摊主们介绍，该市场是小龙虾进入上海的最大中转站，每天有8、9吨小龙虾在这里集散，分流到全市各大农贸市场及餐馆。而苏北的南通、盐城、盱眙一带以及安徽毗邻洪泽湖一带又是小龙虾的主要供应地，占据10吨市场份额中的95%。

　　马路边一辆满载小龙虾的小型货车刚抵达不久，来自江苏盐城的一名龙虾贩子正在督促两名雇工抓紧时间卸货。雇工干得很卖力，装小龙虾的塑料筐被陆续搬至摊主面前的磅秤上过秤。30分钟后，近千斤龙虾已被全部搬进摊主的店铺。摊主叼着烟，开始与龙虾贩子结账……

　　一辆来自安徽的货车停在马路边，摊主们赶紧围了上去。盐城的龙虾贩子尚未离开，摊贩们的妻子已经开始逐筐挑拣死虾，她们说，苏北至上海长途跋涉，至少需要5个钟头，因此，龙虾的死亡率比较高，基本维持在15%左右。

　　天色渐亮，龙虾还在源源不断地运来，死虾的数量也在随之上升，至5点20分，天边放出光亮时，死虾已经堆成了一座座小山。

　　市场内前来批发水产品的人渐渐多了起来，摊主们批发来的龙虾很快便被抢购一空。记者注意到先前摊贩们挑拣下来的数百斤死虾突然没了踪迹，询问摊贩死虾去向，得到的回答是：死虾不能吃，已被扔进垃圾箱。

　　旁边一位卖海鱼的摊贩却偷偷向记者透露了“玄机”：“看到那两名提着黑色塑料袋的妇女吗，死虾都被她们买去了。龙虾死后1至2小时，肚子是泛青的，吃了没事。时间再长一些，颜色便开始变白，不能吃了。她们就专门收购刚死的虾，5毛钱一斤，然后再加工成虾球转卖给一些餐厅，多的时候一天可以收购六七百斤。”

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