需求就是商机杭城何处觅早茶？

http://www.sina.com.cn 2003年08月25日07:40 杭州日报

　　记者张翼飞

　　不止一次听到广东客人说，在杭州吃不到早茶。是杭州餐饮界对做早茶生意没有兴趣，还是早茶生意实在难做，或者还有别的什么原因？且听读者和业内人士怎么说。

　　家住本市南班巷的读者来佩娟来信说：以前杭州有不少店都有早茶，现在是越来越少

了。为啥少？我看有三个原因：一是价钱贵。有的早茶要50元一份，尽管有不少点心，但是介贵老百姓怎么消费得起？二是千篇一律，没有特色。早茶品种都差不多，吃来吃去都一样，没有创新，没有新鲜感。三是开门的辰光太晚。有些做早茶的茶楼早上要9点钟才开门，消费者等不及。店家从这三个方面下手，我看早茶是做得好的。

　　本市某旅行社导游刘先生来电说：我接待的广东客人对杭州餐饮最不满意的就是不大有地方吃早茶，他们说做早茶又不是特别难，不知杭州的酒楼为啥不做。

　　做服装生意的华女士来电说：有时候早上约人谈生意，咖啡馆还没开门，想想还真没有什么地方可以坐。这时候就想，如果像广东那边有早茶吃就好了。环境又好，吃食又丰富，边吃边谈，气氛好。

　　市饮食同业公会会长沈关忠在接受记者采访时说：六七年前杭州有不少酒楼做早茶，后来逐渐少起来了，现在更少了。这既有经营方面的原因，又有消费习惯方面的原因。做早茶整个店都要运转，而消费者吃的食品每份仅10元、20元，有的甚至是几元。一上午早茶做下来，只有几千元的营业额，而经营成本却不低，酒楼做早茶的积极性不高。再说，杭州人的消费习惯与广东人不同。广东人吃早茶其实有不少人是商务活动，在茶楼、酒楼里边吃早茶边谈生意；而杭州人吃早饭比较简单，往往速战速决。消费习惯是长期形成的，要改变恐怕不是短时间内能办到的。

　　不过，据业内人士介绍，杭州也有少数早茶做得比较成功的酒楼，杭州大厦四楼的锦园酒楼就是其中之一。记者日前采访了“锦园”：

　　记者：很多宾馆酒楼现在都不做早茶了，“锦园”为什么一直在做？

　　陈慧敏（锦园酒楼经理）：虽然早茶生意占酒楼营业额的比例不大，但因为客人需要，尤其是一些广东熟客经常来吃，我们就坚持一直做下去。

　　记者：真有那么多广东客人来吃？

　　陈慧敏：开始做早茶时，想到的是满足广东客人的需要，后来也考虑到吸引本地的消费者。我们现在做早茶除了有正宗广式的虾饺、凤爪、水晶包等一批名点名吃之外，还有杭州人爱吃的葱包桧儿、油条、豆浆等。

　　记者：早茶的消费总量不大，但人均消费的值是否比较高？

　　陈慧敏：别的宾馆酒楼早茶的人均消费有多少我不知道，我们“锦园”大约在15元左右可以吃饱吃好。

　　记者：真这样？

　　陈慧敏：“锦园”的早茶有50多种点心和小吃，最便宜的2元5角，最贵的才10元。

　　记者：这样的价位不亏本？

　　陈慧敏：利润当然非常薄，薄利多销嘛。但这样做回头客多，对中餐、晚餐有带动作用。

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　　点评：需求就是商机

　　司马一民

　　为什么餐饮业生意越来越难做？从表面看是酒楼总量增长的速度超过了餐饮消费增长的速度，似乎是供大于求。但实际上是供需对接存在着相当程度的错位。也就是说，在餐饮业的某些领域虽然已是供大于求，供的一方仍然在扩大阵营；而消费者的某些需求却得不到满足，比如杭城难觅早茶。

　　也许做早茶的毛利不如做其他，也许做早茶要比做其他更辛苦，也许做早茶比做其他要动更多的脑筋……但不管怎样，都不应当是不愿意做早茶的理由。在我们这样一个旅游城市，因天南海北的客人来往而造成的需求多样性是肯定的，由此而要求餐饮的多样性也是必然的。

　　看不到需求就是看不到商机，看到了需求不去设法满足需求就是放弃商机。我看锦园酒楼做好早茶的经验值得餐饮业“好好回味”。

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