9月18日上午10：45，一位93岁高龄的老人在南京悄然驾鹤西去，他就是一代烹饪大师——金陵“食神”胡长龄。随着他的仙逝，饮食文化的一个时代也随风而去。

　　昨天，记者顺着曲折的小巷来到胡老先生的家，这是一处极为普通的老式楼房，普通的让人不能相信这就里曾住着一位“食神”。走进胡老的家门，这里已经挤了满屋子看到讣告后马上赶来的胡老弟子。客厅的中央简单布置了一个灵堂，一幅笑盈盈的老人照片周围簇满了鲜花，两边的条幅写着“空前绝后一代宗师，德艺双馨烹坛泰斗”。几乎每一个房间的墙上都贴满了前来吊唁的胡老弟子写的条幅。胡老的家属告诉记者，才半天多时间，已有700多位他的学生来过家中。说起胡老，满屋的学生用的最多的词就是“德艺双修”。62岁的杨钧葆是胡老创办学校的第一届学生，他告诉记者，胡老身后留下弟子八千，这一点恐怕连孔圣人都要羡慕三分。胡老10岁开始学徒，一生没有进过学校。50年代初，南京百业萧条，胡老暂时进了南京军事学院食堂当厨师，正是在那段时间，他进了扫盲识字班。从此，胡老养成了终生的习惯，每天坚持做笔记，写心得。这为他今后著书立说奠定了基础，使他的烹饪技巧得以广泛流传。

　　杨钧葆还说起一件师傅的趣事，足见胡老的机智。有一年，日本驻华大使小川平一郎夫妇慕名到江苏酒家吃胡老的菜。当时的南京酒菜馆还没有设卫生间的习惯，客人要方便只能出门去公厕。胡老突然想到了这个问题，赶紧叫人在二楼临时隔了一间房，放置一个新买的马桶。果然，小川夫人席间要上厕所，当服务员把她领到“卫生间”时，从没见过马桶的她觉得非常新鲜，扑哧一下笑了。这件事给了胡老很大的触动，不久，他就在酒家里设置了两个专门的卫生间。就这样，他无意中开创了南京第一个有卫生间的饭馆。

　　胡老的厨艺不仅表现在菜做得好上，还在于他很会揣摩食客的心理。早在50年代，他在六华春菜馆掌厨时，发现很多顾客一坐下来就催饭催菜，意见很大。经过分析，他找到了顾客着急的原因：第一，一般顾客肚子不饿不会到饭馆来；第二，坐下来后看到别的顾客吃了，心中着急；第三，坐在那儿寂寞。这三个原因，寂寞是最主要的。于是，他想了个办法，买了一些小人书挂在墙上供顾客阅览。以后，多数顾客叫完菜就看小人书，一本没看完，饭菜就已经端上来了，顾客催饭催菜的矛盾就这样解决了。这么看来，现在南京城里，流行在各种“吧”里放置杂志，玩具，原来都是跟胡老学的。胡老的另一位学生袁野感慨万千地说，胡老烧了一辈子菜，教他们作了一辈子的人，他走了，也带走了一个时代。

　　“食神”的“辩证法烹饪秘诀”

　　胡老到底有什么秘诀，烧菜烧得出神入化？他的学生一语道破：“师傅之所以成为‘食神’不是偶然的，他晚年已经开始用哲学里的辨证法来研究烧菜，这恐怕是中国少有的。”

　　比如砧板和刀，在胡老先生眼里，就是对立的统一。为了让两者在不断的相互撞击中达到和谐的统一，就需要掌握节奏、速度、力度、轻重缓急等很多窍门，此法对做胡老的名菜——蟹粉狮子头非常关键。可惜的是，如今南京城里的狮子头，肉料多是用绞肉机绞出来的，已难觅当年的踪迹了。

　　南京历史上流传千年以上的菜肴至今还有，至于流传数百年的菜肴，也不在少数。如“炖生敲”，就是南京传统风味的名肴之一，已经有300年以上的历史。胡老生前对制作这道菜十分讲究。敲击力度多大，敲多久，必须用烈油炸至“芝麻花”，刚好呈银碳色。鳝鱼经过油炸，只是失掉它的水份，营养不仅没有受破坏，浓缩后的鳝鱼中各种营养素反而提高。再如虾子，在胡老的手上，也经过了十八般变化。从最早的炒虾，到炒虾仁，到去头做成凤尾虾，最后变成双尾虾托、桂花虾饼，一步步变得更精细，更具色、香、味、形、气、声。胡老曾为了解决，虾容油炸后会瘪的问题，亲自连续几天按各种比例配制虾肉和水的比例，直到达到最佳状态。（记者高路）（来源：现代快报）