10月20日，苏州餐饮业的两大行业协会——苏州烹饪协会和苏州工商联合会餐饮商会联手推出了苏州金秋十大招牌菜评选活动，苏城各大酒楼纷纷端出自己的“看家菜肴”参与角逐，一时在姑苏城引起不小的轰动。“老苏州”们在惊叹菜肴之精美、花色品种之多的同时，一个普遍的感觉就是：“平日里吃得多了”的苏州招牌菜如今变得“不对味了”。

　　“苏州菜确实开始变了。”苏州烹饪协会和苏州工商联合会餐饮商会副秘书长钟慎明告诉记者，如今餐桌上的苏州菜可谓是“焕然一新”，由于对菜肴进行了改良，改变了过去存在油腻、偏甜以及颜色不够鲜艳的缺点，还吸收了一些外帮菜的可取之处，如浙江菜清淡、咸鲜的口味。

　　苏州菜如此不惜进行“改头换面”，所为何故？近年来，随着湘菜、川菜、浙江菜等外地菜系纷纷大举进攻苏州，尤其是浙江菜，在苏州闹市区连连开出大面积的酒楼餐馆，万家灯火、福记好世界、阿雷店、东方渔港等等，这些来自浙江的餐饮企业以其大众化的价格、中高档次的软硬件设施迅速博得苏州市民的认同。由于浙江菜肴多选用笋干、鱼干原料，与苏帮菜相比具有清淡、咸鲜等特点，而传统的苏州菜则是讲究“浓油赤酱”，味道甜腻，这与人们逐渐远离油腻讲究清淡的饮食习惯相反，因此在与浙江菜的拼比中略逊一筹。

　　钟副秘书长认为，苏帮菜在外帮菜的冲击下显得“落人一等”，除去苏州菜的原因外，还与许多传统餐饮企业尤其是老字号不愿意放下架子有关系。一些老字号在价格方面与大众化消费相距甚远，在菜肴的花色和品种方面墨守成规，不思创新。而外地菜系和外地酒楼靠着口味翻新、装潢豪华、大众化价格以及规模效应，在苏州取得了巨大成功。以苏州“川福楼”为例，这家由四川人开办的酒楼，将川菜改良以适合苏州消费者的口味，不仅在苏州的餐饮市场上站稳了脚跟，而且还在上海、常州等地开设了多家分店。

　　面对外来企业在家门口的不断“攻城略地”，苏州本地一些大的餐饮企业开始酝酿经营变招。这些企业学习浙商“哪有人就到哪开饭店”的经营意识，而不再固守一处。近期通天府、老东吴、大荣华等5家餐饮巨头纷纷老店新开或开辟加盟新连锁店抢占市场，这些新开的酒楼和餐馆都选择了在地段极佳的地区如园区的邻里中心附近，而且经营面积基本都超过了3000平方米。在经营策略上也向浙江的餐饮企业学习，讲究装修豪华，而且价格大众化。至于口味上，更是不惜血本。这些新开的酒楼都选了温州的厨师，开始融合苏州菜以及浙江菜，以新的口味来赢得消费者。（文/李仲勋　仲崇山）（来源：扬子晚报）