撩开抚州客家菜的面纱

http://www.sina.com.cn 2003年10月29日07:08 江南都市报

　　流传广东、香港围村一带近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黄氏为主，据传当年乾隆皇帝游江南时品尝后难以忘怀，遂仿之行“千叟宴”而名声大振。

　　2003年农历元宵佳节，深圳福田区沙井下沙村、宝安区上合村携手举办了近年来罕见的大规模“大盆菜”盛宴，大盆盛席数以千计，聚会人群载歌载舞，同叙乡谊，千年风俗“大盆菜”活动再现国盛民昌的欢庆场面。

　　据对客家“大盆菜”的多方考证，客家大盆菜和江西抚州南丰县黄氏渊源甚深，不经意间，也揭开了客家史上被疏忽的客家先祖南迁地域之———古临川（今抚州）的奥秘。

　　客家南迁古国

　　抚州，古处于楚头吴尾，居吴、越、楚三国之间，史称南蛮瘴疫不毛之地，曾为古国（距今约4500—3500年）境地。据江西师大历史系教授许怀林先生考证，古木于国应为夏朝时期早期陕、甘等客家先祖于族南逃时与抚州临川当地土著结合的一个小国。抚州《文化志》（市文化局上世纪80年代编写）初稿记载，以及散见于抚州各地的出土文物表明，在当地7500年前就有人类生存的痕迹。目前从新石器时期晚期至春秋战国时期原始文化遗址发现的就有上百处，大量石锛、石斧、石铲、石刀等石质生产、生活用具残碎片的出土，以及昌厦公路、南建公路、京福高速等大型工程的建设中不断出土的文物遗址分布点表明，古木于国遗址的范围从抚州广昌县赤水镇一直延伸到今昌北地域，应在3500年前就有着客家先民古木于国的存在。今抚州广昌、南丰、南城三县的主要河系吁江（又称盱江，可能为吁江之笔误，今两种称呼并存）也有从古木于国演化而来的痕迹。

　　乡音未改觅祖源

　　上世纪30年代，我国著名语音学家罗常培先生和临川籍的文学史家黄森梁、游国恩谈话后对临川话表示出极大的兴趣，经研究，罗常培先生发现今闽、粤等地的客家语系和临川方言有很多相近之处，遂认为：临川音系在南方语言系统中发音独特，很可能代表北方客家迁徙遗传下来的语言流变和当地土著语言的变异，可以作为民族迁徙和发展的活化石来研究。《临川音系》由此而成，并由赵元任先生带入美国成为西方高等学府方言教学资料。

　　然而，在整个客家文化历史和北方客家先民南迁历史上，惟独找寻不到抚州（古称临川）的痕迹，可历年来到抚州寻亲访祖的客家就从来没断过流。

　　2003年9月初，福建宁化县原政协副主席邱洪先生一行4人组成宁化高职抚州寻祖团前来寻亲访祖。从当地邱氏族谱记载可知，其始祖邱和公为隋朝迁入，并找寻到了其始祖墓葬地。福建宁化石壁一直以来被认为是客家邱氏南迁祖地。唐开元年间“开福、抚二州山洞，置汀州”（《永乐大典》载），始祖为巫俊（古建昌人，今为南城县），南迁抚州十数代后转而迁徙福建宁化石壁，其邱氏迁徙的链条又延伸了一环。邱洪老先生等人据此认为抚州应该挖掘已经佚失的客家历史。2000年福建邵武市黄崤山公祖后裔联谊会会长、世界黄氏宗亲总会副会长、世界客属恳亲大会理事黄明书先生曾致信抚州，谈及古临川（今抚州）在北方客家南迁历史上应有一席重要之地。广东梅州等地黄再兴先生等人曾组织过客家南迁路线考察团来抚州考察，误以为古临川先民为土著居民畲族，致使古临川曾为北方客家南迁祖地之一被忽视，在世界客属宗亲大会和客家文化、历史中成了一段佚失的历史。

　　经多方考证，南迁至福建宁化、邵武客家各族，经抚州而去的北方客家先祖达上百族，而在抚州各地流传的数十、上百座族谱就表明，在抚州居住的从北方或外省迁入者至少在五十代以上，多者为揭氏达八十多代。加上各种史料均表明，临川应为北方客家南迁历史中的重要一个链接，临川先民应为古北方于族南迁始祖，与当地土著越国人民融合后，成为于越客族。同时也印证了著名语音学家罗常培先生的预言：临川当为北方客家南迁祖地，应为南迁客家历史上的活化石。

　　客家大盆菜渊源

　　临川文化和客家文化渊源颇深，仅从其饮食文化客家大盆菜中可见一斑。

　　临川在先秦时期即为通闽粤的必经之地，也是荆楚文化和吴越文化的联结地。北方的客家先民在“吴头楚尾、粤户闽庭”的抚州落籍后，不仅带来了先进的中原文化，精美的烹调技术和当地的美味佳肴的结合更是诞生了美味的饮食文化。流传上千年的客家“大盆菜”的传统菜肴更是和临川客家先祖渊源颇深，今抚州各地尤其是南丰的“祭祖元宵菜”和客家“大盆菜”有着异曲同工之妙。

　　大盆菜主菜为祭祖九大碗九小碟。用烹饪好的主菜放入大盆中混杂而成，有点类似现在的大拼盘，“大盆菜”由此而得名。其中一道主菜主料为猪舌头，混入其中让众食?驮谑秤檬毖罢遥馕把氨Α保谜呦笳髯拧安圃舜蠓ⅰ薄8е萦纱搜荼洌斐浦砩唷⒅矶罢胁啤保罢胁平Α敝狻?

　　古临川水运发达，读书风气甚浓的临川才子们多家境贫寒，乡试、省试进京赶考付不起船费。于是便带上一袋大米，背上家里做的黄澄澄的薯粉皮，搭上排帮的顺路竹排赶路。有的家境稍好点的，路上买几条目鱼（又称墨鱼）打打牙祭哄的排工们开心。于是排工们便以目鱼薯粉皮为主料给赶考的才子们烧上一份汁浓香清、色泽黄亮的目鱼粉皮，才子们为讨个吉利，称为“黄榜高中”，从此这道特色菜肴便随着竹筏和排工的足迹流传开来，成为客家待客的一份良好的祝愿。

　　远在先秦时期，抚州先民们每逢立夏、端午、中秋、春节、元宵等节令，家家户户都要蒸上一盆米粉肉供祭北方先祖。其选用五花猪肉，把糯米炒熟磨成粉配以八角、辣椒、料酒等香料包裹，大锅大火蒸上三五个时辰而成。因其肉质酥烂，营养滋补，后来也发展成为客家来客必蒸、喜庆酒席必备的佳肴，也有祈愿、庆贺丰年、风调雨顺之意。

　　古临川传统名菜举不胜举，客家先民们从抚州菜中吸取精华，演化而成新的名肴后又流传开去，丰富了客家大盆菜的花色品种，也就和古临川文化结下了不解之缘。文／图于永旗记者袁文庆

　　(江南都市报)