即使你不是餐饮业内人士，你也一定亲身感受过杭帮菜的“无限风光”。曾几何时，沪宁线沿途，杭菜馆大行其道，吃杭帮菜成为流行时尚。与之相比，苏帮菜、本帮菜等地方菜系，则黯淡一时。如今在沪苏杭，杭帮菜霸气十足的时代似乎已经结束，杭帮菜风光渐淡。

　　前两年，上海开了40多家杭菜馆，上海人请客吃饭必称杭菜馆。今年，上海人对杭帮菜不再那么热情，不少当年订位都要排队的杭菜馆，如今在高峰时段还有不少空位。在苏州，今年川菜大行其道，新开了一批川菜馆，杭菜馆虽说不愁生计，但与当年“压倒一切”的势头已不可同日而语。无锡、常州的情况也类似。甚至，杭帮菜在家门口杭州，也面临“城门失守”的尴尬。记者从杭州一家知名杭菜馆了解到，该酒店刚刚对菜系格局进行调整，推出龙胆肥牛、凉拌鱼腥草等川、粤味菜肴，从前的主打菜肴杭帮菜，现在只占三分之一。几年来，着力推动杭帮菜发展的几家百年老店如知味观、楼外楼、天香楼等，也都在改换招牌。其中一家店，新换的菜单上，佛跳墙、鲍汁红油蟹等福建菜、粤菜占了半壁江山。

　　杭帮菜走到今天的境地，业内人士并不意外。苏州一家杭菜馆的老板直言不讳，杭帮菜其实是“粗菜细做”。过去，其他菜系不讲究就餐环境，价格也高高在上，杭帮菜对就餐环境略作改善，并着重提高了服务质量后，显得“高人一筹”，立刻抓住了消费者的心。从本质上说，是浙商做生意的天赋促成杭帮菜的繁荣。在红火了几年后，杭菜馆的优点已被他人学到，而菜肴不新的弱点却逐步暴露出来。在苏州，比起新兴的饭店，如今的杭菜馆环境不再精致、考究，菜肴又不能经常出新，自然失宠。　张毕荣　王晔