这几年来，福州的饮食业可谓多变。除湘菜、川菜等菜系的风靡一时，单一品种的则先是河田鸡，后是啤酒鸭，再就是爆烤鸭和豆浆，并很快一阵风似的退出这个市场。如今，去年始风靡福州的专业鱼头火锅从最旺时的10多家，现在仅剩2家。业内专家认为：如果失去了新鲜感，鱼头火锅同样也会淡出市场。

　　挂鱼头卖烧烤的现状

　　为了解鱼头火锅的现状，4日记者首先来到了福州最早专业经营鱼头火锅的谭鱼头。由于是上午，这里并没有顾客，但其门口的烧烤却极为醒目，“这是我们刚刚才开辟的新项目，”福州谭鱼头饮食有限公司负责人向记者介绍道，“由于福州没有烧烤广场，谭鱼头决定抢占这个市场的空白点，把它做成有规模的，包括日式、川式以及川味麻辣烫在内的各式风味，目的是要扩大谭鱼头的经营类别，同时也把谭鱼头原先的消夜进行适当的调整。”

　　对于缘何要推出烧烤系列，这位负责人表示，主要是要调整消费结构。“与去年同期相比，我们的营业额下降了40％左右。”

　　另一家鱼头火锅店——潭家鱼头的陈孝荣副总经理说，他的店与开业时相比至少有20％的差距，因此他表示，增加福州本土的火锅，如筒骨目鱼、土鸡、土鸭这些福州人喜好的，是应对市场变化的明智之举。

　　从10多家到2家

　　“福州鱼头火锅从最盛时的10多家，到目前只剩下2家。”一位已淡出这个市场的前鱼头火锅店老板对福州鱼头火锅的兴得快衰得也快显然并不感到诧异，她说，去年鱼头在福州开始流行的时候，她一家小小的店每天都是几万元的收入，并在很短的时间内收回了成本，现在回过头来看，真有点不可思议。对于关门一事，她认为主要是受非典的影响，“在那段日子里，我们在几个月内都做不到以前一天的量，如果不关门撑在那里无异于把赚到手的钱再吐出来。”她说。

　　据了解，其实在福州鱼头火锅最盛时，不只这些所谓的鱼头店在做，各个火锅店也在做，“只要有火锅的地方都在卖鱼头。”谭鱼头的负责人说。但很快就有人栽跟头了，冯鱼头、渝乡鱼头、巴乡鱼头以及一些挂着主打鱼头火锅的店相继关门。

　　淡出只是时间问题

　　其实，在鱼头火锅之前，福州饮食业就一直没有平静过，河田鸡、啤酒鸭、爆烤鸭、豆浆一项接着一项，就以爆烤鸭为例，2001年初，这个打着“连锁加盟，快速致富”旗号的连锁快餐店进入福州，在短短的2个月时间发展到了30多家加盟店，遍布福州城区各个角落，但也就是2个月的时间，出现一边倒的迹象，30多家店接连关门，最后连当初的发展商都找不到。

　　同一时期的还有一个典型的例子，即豆浆，2001年4月5日，福州首家豆业——青科豆业在福州开业，仅过了3个月，青科就有了70家的连锁店，同类豆浆店也雨后春笋般地冒出，到了2001年7月，福州豆浆店多达300多家，然而到了2001年底，这些豆浆店便所剩无几。

　　那么，鱼头火锅是否也会像河田鸡、啤酒鸭、爆烤鸭、豆浆一样来也匆匆，去也匆匆，记者采访了省经贸委贸管处吴秉成处长。吴处长认为，鱼头火锅淡出福州市场其实很正常。因为，鱼头当初之所以会很快流行，主要在于消费者对它有新鲜感，但当这种新鲜感失去之时，便是其退出市场之日，主要是鱼头跟其他火锅不一样，一种饮食能否长盛不衰最主要的是与当地的饮食习惯有关系，像鱼头，吃一次两次还可以，多吃几次也没什么意思，从这意义上讲，鱼头、啤酒鸭等本来就是一阵风，因此，淡出市场其实也很正常，只是时间的早晚问题。

　　本报记者 林银来