新华网北京11月13日电（王蔚林玉）老北京人都知道，在前门大栅栏商业街里有个始建于明朝嘉靖年间（1530年）的“老字号”——六必居。近500年来，此店严守“黍稻必齐，曲药必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的“六必”精神，长盛不衰。在21世纪的今天，在新的经济环境下，它有了哪些变化？13日的《经济参考报》在“老字号的新故事”栏目中对六必居的现状进行了报道。据报道，在“十一黄金周”期间，前门的大栅栏商业街上人头攒动、十分热闹，而六必居的店铺里却十分清静。一个小时内，来买六必居酱菜的顾客只有23个，平均消费不过20元。

　　“唉，六必居不如以前火了！”一个中年人感慨万千地说：“我们小的时候，常来这儿买酱菜。那时候这里卖的全是六必居的酱菜，人多啊，只要开门就排队，十来个售货员都忙不过来啊。现在可倒好，一个人卖就全齐了。”当问及为什么不常来了时，他说：“现在生活水平跟过去不一样了，可挑选的种类也多了，再说这儿的酱菜这么多年也没什么变化，也不能老吃啊，对不对？”的确，随着生活水平的提高，中国老百姓的饮食结构也发生了巨大的变化，酱菜在人们的餐桌上不再扮演重要角色了。这是酱菜行业难以蓬勃发展的一个重要原因。

　　六必居素以制作精细、工艺考究、配料严格、风味独特而闻名，八宝菜、酱黑菜、八宝瓜、白糖蒜等产品一直是明、清时期达官贵人的宴上佳肴。至今六必居仍保持其传统工艺和独特风味。但在北京这个国际化大都市，“老字号”遇到了新问题：北京居民来自中国各地甚至世界各国，消费者的需求更加多元化，对六必居也就不太“买帐”。在北京居住了20年的蒋女士说：“我是南方人，不太喜欢六必居这种偏咸的酱菜。我比较喜欢偏甜的或者微辣的口味，所以一般挑选江浙生产的瓶装小菜。”

　　随着2008年奥运会的临近，以及北京市政规划的实施，六必居等酱菜企业需要投入大量资金搬迁厂房和建设污水处理系统。由于酱菜污水主要是含盐度极高的高盐废水，需要经过特殊的净化处理才不至于对环境造成危害，据估计，这样的一套污水处理设备至少要上千万的造价。这对目前并不景气的六必居来说，将是一个严峻问题。

　　业内专家指出，六必居目前所遇到的问题是整个行业面临的共同课题。有些老字号之所以没有发扬光大，甚至渐渐衰落，主要原因是缺乏现代市场经济的经营机制、运营手段。真是成也“老”，败也“老”。他们表示，如果能将长期以来选料讲究、做工严谨的传统与现代营销和管理手段有机结合起来，其他的问题都是可以解决的。