不该留的“死角”

http://www.sina.com.cn 2003年11月14日05:34 大众日报

　　民以食为天。富裕了，小康了，人们的生活水平越来越高，餐桌上的品种越来越丰富，但食品安全问题却日渐凸显出来，注水肉、农药菜、泔水油……一个个“陷阱”让人吃得提心吊胆。

　　从66％到89％

　　在人们的意识中，听多了毒大米、毒油、毒菜的说法，似乎食品卫生问题越来越多。事实并非如此，记者从省食品卫生监督检验所得到的信息是，食品卫生法实施以来的7年中，我省的食品卫生总体合格率已由原来的66％提高到目前的89％。并且，这还是在监管范围不断扩大、监管标准不断提高的情况下取得的。百姓之所以感觉到问题多了，主要是群众和媒体对食品卫生的关注度高了。

　　以省卫生厅今年10月份公布的最近一次检查结果为例，下半年共抽检16个品种食品，计624件样品，平均合格率为97·0％，而茶叶、白酒、葡萄酒、大米、月饼等的合格率则达到了100％。

　　应该说，这样的检查结果总体上还是让人放心的。

　　总体的放心并不意味着没有漏洞，特别是食品，“1％的不合格”，对使用它的消费者来说就是“100％的不安全”。当前，桶装水、街头餐饮、散装豆制品等问题还是不少。卫生部门曾查处了一家无证经营的豆制品作坊，他们做豆腐的石膏，竟是医院废弃的。就在前两天，一位消费者也到消协投诉，他在一家餐馆用餐，先吃出了头发，换了一盘，又吃出了刷锅的钢丝球的残留。

　　那么，对于整体不错的食品卫生来说，死角到底在哪里呢？

　　是小商小贩！

　　正本清源靠规模

　　省食品卫生监督检验所孙效辉主任介绍说，以牛奶为例，一家牛奶生产厂家，从建厂选址开始，一直到设备安装、车间布局、原料购进、工艺流程，再到操作人员的健康状况、操作中的防尘、防鼠等等，每一步都有严格的规定和制度，监督部门还要定期检查抽查，这样生产出来的牛奶，质量基本上有保障。相反，一名个体户牵着一头奶牛就上街去现挤现卖，表面上看来这个最“绿色”，事实上，奶牛的检疫情况、人员的健康状况都没有保障。

　　对集约化规模生产的厂家而言，卫生部门的监管越来越严格。目前，食品卫生质量分级管理制度正在推行。相反，零星小商小贩由于其流动性和不确定性，对他们的管理反而更难。比如街头卖煎饼果子的，按规定应该办健康证，可是他今天在这儿，明天在那儿，你怎么找他？

　　在省动物防疫监督所，裴振兴副所长表达了同样的意见。他说，在猪肉的生产过程中，养殖要有免疫证，进厂屠宰要有产地检疫合格证，宰前宰后由驻厂兽医检疫，出厂要有产品检疫合格证。在金锣集团这样的大型企业中，仅派驻的检疫员就有8人。所以，从全省2100个定点屠宰点和各大型生产企业出来的肉制品，质量基本都有保障。但一些散养户或不法分子为了逃避定点屠宰要交纳的税费（每头猪45元），往往私宰了事，然后偷偷送进一些小饭店、小肉制品作坊。这种情况下，质量保障就无从谈起了。

　　对于食品安全，最有效的方式还是从源头抓起，步步为营，等到发现问题再去查处为时已晚。最近，科技部与我省联手投资2亿多元，创建食品安全“样板区”。此项目是国家“十五”重大科技专项，主要内容是整合集成食品安全关键技术和相关研究成果，借鉴吸收国际先进标准、技术与管理制度，发挥山东现有基础条件，构建食品安全生产技术支撑体系、检测监控体系和社会化管理保障体系，从而形成“从产地到餐桌”的全过程食品安全保障体系。目前，项目组已确定了三个示范区：寿光蔬菜示范区、诸城肉鸡示范区和烟台水产示范区。

　　强监管方能消死角

　　食品安全的死角在于流动小商小贩、城乡结合部的小企业等。造成这种管理死?堑脑蚝卧冢紫仁羌喙懿棵诺娜肆Α⑽锪Α⒉屏Σ蛔恪>菟镄Щ越樯埽∮?30多万食品经营业户，但省食品卫生监督检验所只有100人的编制，市、县等基层所的人员还不如省所多，就这么些人，平均每个人要对应成百上千个业户，怎么可能管得过来？另外，很多欠发达地区的基层所经费紧张。某欠发达地区的县防疫站连部电话都没有，工资也发不全，哪有钱开展监督检验工作？

　　相反，有人有钱，办事的力度也不一样。比如青岛、烟台、威海、潍坊等地开展无规定疫病示范区活动，不但对规模以上饲养的动物进行严格检疫，对农村散养的畜禽也进行严格管理，一村一册，每家每户养什么、养多少、防疫情况、何时出栏，全部登记在册，每村都有专职人员定期上门检疫。这样，死角自然没有了。

　　肉的问题可以在一定范围内得到解决，那么推而广之，其他食品也可以照此办理，关键在于防疫体系的建立和政府投入的到位。

　　此外，目前食品的监管过程还存在政出多门、各管一段的现象，客观上制约了管理效果。比如猪肉，从养殖到最后走上老百姓的餐桌，涉及农业、畜牧、工商、经贸、技术监督、卫生等多个部门，各管一段的结果就是往往在衔接上出现漏洞。目前存在问题较多的桶装水，就有“5个部门管不住一桶水”的说法。

　　当然，加大力度、完善体系都不可能毕其功于一役。在死角尚存的情况下，要尽可能地减少不卫生食品的危害，这就只有靠消费者进行理性的市场选择了。

　　比如，消费者应尽可能地选择正规的经营单位，在地摊上吃东西的消费者肯定已经放弃了食品防尘这项权利；选择品牌肉制品，肯定比在街头小贩锅里买的更有保障。

　　一个健康、挑剔的消费市场，对食品安全的作用不可小视——私屠乱宰的猪没有防疫部门的章，如果所有加工厂、宾馆、饭店都自觉不收购这样的肉，少了市场支持，对私屠乱宰者来说就如釜底抽薪。这样的“自觉”，靠引导，更要靠制约。