榕城沙县小吃如何“变身”(图)

http://www.sina.com.cn 2003年11月28日11:08 海峡都市报

榕城沙县小吃如何“变身”　　沙县小吃“预谋”集体涨价

　　近日，一封建议福州地区沙县小吃集体涨价的“倡议信”，在福州的沙县小吃业主之间流传。

　　这封信建议：从11月20日起，在福州市区的沙县小吃价格集体调整，上调价格分别为0．3元至0．5元，价格上涨的理由是福州的沙县小吃已有不少关门停业，现在正面临极大的考验，多数人有调价的想法。

　　昨日，记者从几家沙县小吃店的调查情况来看，这些店尚无调价的动静。但是一位店主告诉记者，在市区树汤路、温泉路、西洪路的几家沙县小吃店的价格已经有所上调。就沙县小吃业同业公会打算集体涨价之事，福州市物价局表示，他们将介入调查。

　　沙县小吃为何选择在这个时机上调价格？据负责此次涨价联络的一位沙县小吃业主说，近期油米面涨价是一个直接的诱因。但是记者通过调查发现，沙县小吃在福州的发展已“四面楚歌”。

　　榕城沙县小吃店在鼎盛时期曾达到2000多家，每年为沙县赚回近亿元，如今数量已减少了约四成。榕城沙县小吃已陷入福州小吃业“泥沼”中无法自拔。

　　现状

　　沙县小吃逐渐边缘化

　　“两三年前，记得在津泰路上还有两三家沙县小吃店，现在甚至在津泰路的支路上，也很难见到沙县小吃的身影。”昨日，家住津泰路的刘先生对记者说，以前简单地吃个夜宵什么的，主要在沙县小吃店，而现在更多进入川味小吃、东北小吃、云南小吃等店，总之现在可选择的地点和品种越来越多、越来越丰富。

　　福州屏山路上的一家“沙县小吃模范示范店”店主赵先生对记者说，现在生意难做了，最近油米面都涨价了，而扁肉、拌面还是1元钱，市区的房租不断攀升，许多小店难以为继。他说，这里目前的生意不错，但是还得起早贪黑地干才能挣钱，那些面积在10多平方米的小店，因租金高入不敷出，就很难维持了，许多纷纷撤出中心区搬到房租便宜的城乡接合部，或者干脆就不干了。

　　据沙县小吃业同业公会的有关人士介绍，在鼎盛时期开在繁华地段的沙县小吃店，面对的顾客可以说基本上是城市的工薪阶层，而现在主要是外地的打工人员和在城乡接合部的当地村民。不论是从消费群体来看，还是从沙县小吃经营地点的转变来看，榕城沙县小吃正逐渐边缘化。

　　软肋

　　低价、店破、料差

　　“今年ＳＡＲＳ的影响，以及近一段时间以来‘地沟油’的影响，对榕城沙县小吃的杀伤力很大。”省烹饪协会的林先生说，沙县小吃如果不改变卫生环境状况的话，衰败的势头还会更快。

　　窄小的门面，简陋的装修，破旧的桌椅，还有丢得满地的纸巾，许多沙县小吃给市民留下的就是这样的印象。

　　记者了解到，沙县小吃业同业公会在两年前曾制定过《沙县小吃店的卫生标准》，但是除了部分沙县小吃示范店能够达到标准外，许多小店根本就没有实施。“因为他们都是夫妻店，或是家族店，这些规定我们无法强制执行。”同业公会的负责人说。

　　低廉的价格也是制约沙县小吃发展的一大因素。“一元进店”的口号曾经推动沙县小吃的蓬勃兴旺，但如今也成为沙县小吃止步不前的障碍。来自四川、东北、湖南等地装修良好、环境清洁的小吃店，由于也是实行工薪价格，对沙县小吃造成极大的冲击。原本开在许多支路上的沙县小吃店在夹缝中生存，有的正逐步被这些小吃店取代。

　　福州小吃业竞争进入白热化阶段，沙县小吃无法涨价，陷入了一个怪圈，低价造成了一些沙县小吃业主为了降低成本，在用料等方面就不很讲究，同时也就给“地沟油”和私宰肉留下了可钻的空间。这样造成的结果使更多的市民对沙县小吃不信任，从而导致恶性循环。于是，从新店做到破店，既然是破店了那就将就着经营下去吧。据了解，许多沙县小吃的店主都是这样的心态。

　　出路

　　经营者要转化“农民角色”

　　榕城沙县小吃“盛极而衰”的现象，已引起了沙县小吃业同业公会的重视，是维持着最低消费的大众化现状？还是“变身”提高价位，提升档次？这是昨日沙县小吃业同业公会的乐会长，给记者摆出的一个他们所面临的两难抉择。这其中最大的一道难题就是如何推动部分农民成功转化角色。

　　据乐会长介绍，福州是沙县小吃最早进入的城市之一，前几年沙县农民千军万马闯榕城为沙县小吃发展到今天打下了基础，但总有一个良莠不齐，如今在各地小吃的日益进逼下，该到了“洗牌”的阶段，这很正常。关键是“牌”洗完后要出怎样的“牌”，沙县小吃如何“变身”站在一个十字路口。

　　记者了解到，目前在三明、上海、珠海以及沙县等地，已经出现了几家仿洋快餐装修、店堂明亮、店员统一着装的沙县小吃店，这些店面积都在100多平方米，投入要几十万元。据悉，这些沙县小吃店的效益还不错，100平方米左右的日营业额在万余元。实际上目前福州所谓的沙县小吃店，只有扁肉、拌面是沙县小吃，而被认定为中华名小吃和福建名小吃的几十个品种的沙县小吃，在小规模的经营下根本无法开发和制作。在以上几个新经营模式的沙县小吃店中，大部分得到了发掘。

　　乐会长介绍说，这几家店的经营者都是在福州等地掘了第一桶金之后，开始尝试将沙县小吃餐馆化，从目前的情况来看，他们的“变身”是成功的，这些经营者已经成功实现了从农民的角色向餐馆经营者角色的变换。对于这样的经营他们准备总结推广。但是相对于35000名外出发展沙县小吃的农民来说，沙县小吃“变身”之路还很漫长。5年来沙县都在做培训工作，目前也仅培训了5000人左右。

　　业内人士认为，对沙县小吃的“变身”计划还是以“市场之手”来引导，继续维持低价大众化肯定是一个方向，能变则变，不能变则维持现状。对于福州的沙县小吃经营者来说，此时应该更倾向于考虑根据实际情况做合适的变化，如提高门面装修的档次和卫生标准、适当调整价格等。

　　省经贸委贸易服务处的吴秉成处长认为，沙县小吃要适应福州市民需求的变化做一些调整，要研究一些新菜谱，不要让人觉得沙县小吃仅仅只是扁肉、拌面这么简单。同时要适应现代餐饮业发展的趋势，在营销方式上做一些改变，如可以组织有实力的经营者联合起来搞连锁等，这样既可以保证品质，又可以降低经营成本。

　　本报记者吴旭东/林丹/文／图