“千年活文物”出路何在？(组图)

http://www.sina.com.cn 2003年12月02日10:41 南方日报

“金华火腿事件”追踪：　　“千年活文物”出路何在？

　　11月19日，本版报道了央视《每周质量报告》揭露浙江金华个别企业生产火腿过程中，居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡以防止产品腐烂变质一事。事件被曝光后，当地公安机关立即查封了两家违法企业，但引发的“多米诺骨牌”式信任危机，使金华打造了千年的“城市名片”瞬间蒙垢。浙江省食品有限公司接到很多出口商的退货电话，与此同时，杭州各大超市的金华火腿销量几乎为零。在市场危机面前，金华市民自发购买火腿，以实际行动来保护这一“千年活文物”。

　　“千年活文物”出路何在？有专家认为，保证传统工艺质量、申报世界文化遗产是解决危机的良策。

　　“金华火腿”还是“金华腌腿”？

　　11月21日，金华市政府副秘书长吴广龙在接受记者专访时介绍说，被曝光的两家企业生产的是“反季节腿”，不是“金华火腿”。两者在腌制时间、原材料、工艺上都有本质区别。

　　据吴广龙介绍，近几年，有些火腿厂为了提高火腿的产量，改变每年只在冬季腌制一次火腿的做法，在春、夏、秋季利用冷库（或恒温库）腌制加工猪腿，这类腌制腿不同于金华火腿，也不同于金华出产的其他火腿，而叫“反季节腿”，俗称“腌腿”。

　　金华火腿只能在正冬（每年的立冬至次年的立春期间）腌制，每年只腌制一批，所以也叫“冬腿”。“反季节腿”与“冬腿”的主要区别是不在冬季腌制。吴广龙说，因天气较热，不具备条件的厂家防蝇、防蛆困难，而冬腿一般不会有这个问题。

　　在工艺上，“反季节腿”加工时间短，一般3个月左右，未经一定时间的高温发酵，达不到后熟要求；而正冬腿至少要9个月以上，且经过高温发酵。“反季节腿”不具有色香味形俱佳的特色，切开腿芯骨头呈灰黑色，而正冬腿骨呈鲜红色。“反季节腿”的硬度也不及正冬腿，易变质，难以长期保管。“反季节腿”还因腌制、洗晒季节温度偏高，用盐量偏大，盐度高于正冬腿。

　　此外，“反季节腿”的售价特别便宜，除了因加工时间短以外，它的原材料也不相同。反季节腿的原材料采用的是普通猪，而金华火腿的原材料是采用金华的“两头乌猪”。

　　两违法企业伪造检疫公章遭查封

　　“金华火腿事件”被曝光后，当地公安机关立即查封了这两家企业。这时，人们还惊讶地发现，被曝光的两家企业不但非法生产“反季节腿”，而且还私自伪造检疫部门的公章进行违法活动。真相大白之后，人们纷纷谴责这种“一粒耗子屎砸坏一锅汤”的卑劣行为。

　　11月25日，据金华市畜牧兽医站站长、金华市动物防疫监督所所长谭广潮介绍，涉案的永泰火腿厂、旭春火腿厂及销售门市部已于11月16日下午由该市质监局查封。查封现场时，人们还发现永泰火腿厂工人在猪腿上盖的“兽医验讫”方型章早已过期，属企业私刻公章的违法行为。动物检疫部门对火腿经专业人员检疫合格后盖的是“火腿验讫＋编号＋金市动监”章，并且是圆型的。

　　1400多只有毒火腿集中销毁

　　据调查，类似“永泰”、“旭春”的火腿生产企业只是极个别现象，金华160多家火腿生产企业绝大多数都是严格按照火腿加工工艺和严密的质量管理进行生产。吴广龙介绍说，以首批上市的23万只原产地域保护的金华火腿为例，经逐一检查，特级腿与一级腿率达93％以上。近年来，金华对外出口的火腿都经过严格检测，符合规定标准和要求，没有发现一只“反季节腿”。

　　此外，从11月18日起，以该市质监局、卫生局和金华火腿行业协会为主，组织了三个检查组对全市范围内的火腿生产企业进行地毯式的检查，对已有的“反季节腿”全部就地封存、抽样检测，待检测合格后方可上市销售。

　　11月19日，该市对已经查获的1400多只有毒火腿进行集中销毁，并责成该两厂限期召回已外销的“反季节腿”。

　　金华市民自发购买火腿救市

　　“金华火腿事件”对整个火腿产业的打击是空前的：有的商场撤销火腿专柜，有的停止进货，有的要求退货，等等。然而，让人格外感动的是，金华市人民却自发地到商场购买火腿进行消费。

　　在位于金华市人民西路的火腿市场，据说这里本来顾客就少，11月26日上午，仍然有不少顾客来购买金华火腿，而且几乎全是清一色的金华人。一位姓王的先生告诉记者，他是金华人，他之所以在这个时候来大量购买金华火腿，不仅是对老祖宗传下来的东西的热爱，还想以实际行动告诉外地的消费者，金华火腿没有毒。

　　与此同时，在金华火腿事件曝光之后，杭州各大超市的金华火腿销量几乎为零，甚至连相关的饮食行业都受到牵连。据报道，杭州一家以“老鸭煲”闻名的酒店里，这几天已很少有人再点这道菜，因为金华火腿是制作“老鸭煲”的必备佐料。义乌市食品有限公司50多岁的王金法更是敲着桌子大骂：“这些黑了心的老板不是要倒金华火腿的牌子吗？”

　　“活文物”如何应对市场危机

　　法律界人士：申报世界文化遗产进行保护

　　据了解，类似金华火腿“一粒耗子屎砸坏一锅汤”的事件并不鲜见，南京冠生园月饼事件、湖南的三株口服液事件就是其中最具代表性的两个例子。

　　近年来，在利益驱动下，一些火腿生产厂家一味追求产量，大热天也在反季节腌制火腿，并随意缩短腌制时间，致使假冒伪劣产品层出不穷，金华火腿不但声誉蒙受损失，而且面临市场危机。那么，如何对它进行保护呢？

　　11月27日，记者在吴广龙副秘书长出示的《原产地域产品金华火腿》中看到，国家标准对金华火腿作了重新规范的定义：“今后只有以在原产地域范围内采用的以金华猪及以其为母本的杂交商品猪的鲜猪后腿为原料，在原产地域范围内按照传统工艺要求加工制成的，具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细嫩、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美特征，并符合金华火腿国家标准的，才能称之为金华火腿。”

　　必须以金华猪为原料，必须在当年立冬至次年立春腌制，从腌制、发酵到后熟不得少于9个月……凡此种种规矩都列入了金华火腿国家强制标准要求中。违反规定的厂家将不允许使用金华火腿原产地域产品专用标志。

　　据了解，按照原产地域保护的金华火腿加工工艺流程，当年11月至次年2月为腌制期，2月至4月为洗晒、盖印期，5月至6月为整形期，8月至9月落架分级，验收出厂。今年9月份，该市对实施原产地域保护的金华火腿将采取极为严格的逐只验收制度。

　　“此外，金华火腿完全可以通过申报世界文化遗产的方式来进行保护。”11月27日，对金华火腿研究多年的著名律师胡钢认为，据考证，金华农村民间腌制火腿始于唐代开元年间，距今1200多年历史，比非物质的世界文化遗产昆剧要早得多。

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