名酒同称大直沽香如琥珀白如酥人马过直沽酒闻十里香-本报记者黄卫

　　“先有大直沽，后有天津卫”。

　　天津海河东岸，有一片古老的土地———大直沽，这个名字深深根植在天津人心中。与天津卫三宗宝相得益彰的是，大直沽也有“三宗宝”———古树、烧酒、台子高。大直沽孕育出的“三宝”之一的“大直沽烧酒”，更让海河之酒飘香过海，在海内外享有美誉。直沽烧酒明清兴

　　“从天津的发展来看，最早的大直沽酿酒应当始于元代，到明嘉靖时，大直沽酿酒业已经能够满足天津卫城军民的需要。清著名诗人崔旭的《津门百咏》有‘名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥’的诗句。烧酒、玫瑰露、五加皮为三大名酒，闻名于天津。”天津社科院罗澍伟教授肯定地说，“清道光年间，烧锅(酒厂)已达70余家，当时的大直沽虽属乡村，但酒厂却有40多家，周围终日酒香扑鼻，曾有‘人马过直沽，酒闻十里香’的说法。大直沽第一家烧锅究竟始于何地，现已无法查考。但有根据的是永丰玉号、义聚永号烧锅，均有上百年历史，天津历史上年代最久远的义聚永号烧锅，就是今天天津直沽酿酒厂所在地。”

　　大直沽在明永乐年间建村时，村里3000户居民中有一半以酒为生。可见，在天津建卫初期，大直沽就成了天津酒文化中心和酒业制造最权威的地方。因此凡是天津产的酒，都叫“大直沽酒”，或者称“直沽干酒”，意指大直沽的酒干冽醇美。天津烧刀格外香

　　谈起大直沽酒历史，年近八旬的天津国家级品酒委员王福之兴奋不已。他告诉记者，烧酒、露酒、五加皮等，统称大直沽酒，大直沽酒在国内外至今享有盛誉。

　　王老先生介绍，当年大直沽烧锅采用的是生长在御河两岸的优质红高粱为原料，经过精工细作，最后酿制成绝世佳酿。而东北营口附近牛庄所产的牛庄酒也是以高粱为原料，在国内市场上也很有名声。因为华北、东北高粱质地不同，所以两地虽都以高粱为原料，但酒却不大相同：东北高粱颗粒肥硕足壮，酿出来的酒不但气味浓郁，而且性烈劲猛，适于东北寒冷气候。牛庄酒比大直沽酒先期畅销国外，后来渐渐被大直沽酒取代，这是因为华北高粱虽不如东北高粱质地好，但酿出的酒酒性柔和，烈度适中，适于不习惯饮用烈性白干酒口味的人士，特别是后来改制的露酒和药酒，味道可口，酒度降低，适合市场要求。

　　据旧时天津商会资料显示，天津最盛时期有75家烧锅，最低时也有50家，据不完全统计，平均每个烧锅年产15万斤到20万斤，75个烧锅年产1125万斤，旺时到1500万斤，产量在华北最大，其他烧锅集中地如河北衡水，不过10家，涿州、沧州各不过四五家，就是营口牛庄也不过30家。有意思的是，当年一个烧锅的产量，是由官商协议，一般定为年产10万斤，并按此产量决定税额。挖坑垒灶酿烧酒

　　冬日的天津气候寒冷，喝一口酒可以抵御凛冽的寒风，加上逢年过节、喜庆寿日，用酒量很大，喝酒成了当时天津男人生活里不可缺少的一件事。旧日的大直沽还是一片农庄，环绕村庄而过的溪流终日潺潺作响，敲打着岸边住家的石阶，好似提醒这里的人们不要错过赚钱的机会。在很短的时间里，大直沽村的房前屋后，出现了一家家烧锅酒铺，一个以酿酒专业户为代表的村庄随之出现。炊烟袅袅，烟火升腾，大直沽的烧锅开张了。

　　何谓“烧锅”？白干酒怎么又叫“烧酒”？天津直沽酿酒厂退休技师孙海亭解开了这个谜：烧锅造酒实际上就是早期的蒸馏酿酒术，因为必须挖坑垒灶，利用烧火加热锅中水产生蒸馏的效果，所以过去的人们把造酒称为“烧锅”，而利用烧锅制造出的酒当然就被称为“烧酒”了。过去的酒业一般投资少，一个烧锅不过一二万元，最多不过三四万元。没有投机性，赚钱比较稳妥，飞不高，跌不重，所以一般有钱人都爱干这个营生，成为当年的热门投资项目。烧锅点火工人忙

　　烧锅酿酒，考验的不仅是酿酒工人的体力，更考验酿酒师的技术。过去的烧锅主要有两位师傅，一位师傅掌管入池投料发酵，称为大技师，另一位师傅掌管装甑蒸馏出酒，称为二技师。两位师傅对于各种技术环节必须了熟于心，因为过去的烧锅酿酒没有检验仪器和设备，全凭技师的经验、技术和判断力。

　　据孙海亭介绍，天津大直沽酿酒工艺考究，要经洗料、前净、后净、采曲、发酵、加气、头淋、二淋、三淋9道工序。酒酿出后，还有一道深埋地下的工艺，即将酒灌入酒坛，加锡盖密封，1至3年后才能上市。到发酵这一步骤为止，考验的是发酵师傅的经验和技术，过去一般没有发酵池，必须放入大缸中发酵，一个烧锅酒厂同时拥有几百口大缸也不稀奇。日久天长，有些大缸有了裂缝，发酵的原料液体从裂缝渗入地下，据说使村庄周围的水源都带上了浓郁的酒香。当原料发酵时间一到，马上就要进入紧张的蒸馏出酒环节，这是工作量最大最紧要的时刻。

　　旧时烧锅制酒，要把地灶铁锅中的水烧到滚开，在锅上盖好密眼箅子，然后将一个桶状容器(行内称为“甑”)套在铁锅上，这个甑与铁锅必须结合得非常紧密，不许有漏汽的地方，实际上，跑汽就等于跑酒，东家看得比命都重。装甑师傅一边向甑桶中轻轻抛洒发酵好的酿酒原料(俗称酒醅子)，一边观察蒸汽与原料之间的反应，既不能让原料压住蒸汽，也不能让蒸汽将原料很快托上来。在甑中加满原料后，用带有汽桶的盖子将甑桶盖好，然后上面放置一口冷水锅，小徒弟拼命地搅拌，直到冷水变成热水，然后再换冷水继续搅拌。在搅拌当中，冷水锅起到了对酒蒸汽冷却的作用，使酒蒸汽变成液体流出，成为真正的白干烧酒。

　　过去的烧锅除照明用电外，其他全部手工劳作，一天下来，十分辛苦。但那时的酿酒工自有消遣的办法，每天完工后，先洗上一个热水澡，然后品尝几口刚刚出锅的烧酒，带着劳作后的惬意回家休息。这些酿酒工酿了一辈子烧酒，也喝了一辈子烧酒，很多人都活到八十多岁，这大概是大直沽酒的特殊功效吧。

　　酿酒工人劳动量大，但有固定收入，维持生活不成问题，旧时出酒有定额，出酒好时，东家每到初一、十五请工人到前柜房吃饭，犒劳一次。工人能到前柜房吃饭，认为是很体面的事。只要酒出得好，东家到年节还送点钱，办红白事能借点钱；买卖不好就提不上了。如果酒出得不够数，也不问清原因，立即把全班工人解雇，再另换一班人。这也刺激了工人钻研技术、精益求精的精神。当时更换工人最勤的如恒丰和烧锅，每月都得更换两三次，只有一位叫徐庆的师傅带领全班工人连续干了二年半，一些酿酒师傅向他求教，才知徐庆是把超额的酒储于坛中，埋在地下，以补不足。后来这个方法暗中被推广开来，工人才不受资方的克扣。美酒国外有名头

　　罗澍伟教授说，大直沽酒在国内外都有销路，以产量论，国内占十分之八，其中十分之五销在华北，十分之三销往广州、福州、潮州、上海等地，清代没有火车，陆运不便，全靠海运，国外出口也不过十分之一二。大直沽酒出口旺销，是在清朝末年至上个世纪30年代，除了烧酒外，开始用大直沽酒为基本原料制造药酒，颇受海外人士欢迎。

　　清末以后，大直沽酒虽然在国际市场上有相当地位，但实际经营权都操纵在广州、福建、汕头“三帮”客人手中，都由“三帮”客人定价。1939年高粱酒两角多钱—斤，“三帮”客人把出口酒价定为四角，酒商高兴得不得了，觉得赚了很多钱，其实到国外卖一元也不止，所以“三帮”人得到厚利，天津酒商保守闭塞，不习惯外出闯练，所以倒也相安无事。

　　直到二次世界大战以后，大直沽酒商开始由广东人引路，渐渐活动起来，自行到国外从事贸易，摆脱“三帮”客人的操纵。大直沽酒商中有义聚永、义丰永、永兴太、福源公司、裕丰永、同丰记、广聚永都先后在香港设庄，成立天津酒商办事处，每年获外汇颇巨。

　　解放后烟酒实行国家专卖，义聚永收归国有，改为现在的直沽酿酒厂。50年的风雨历程后，直沽酿酒厂在沿袭传统生产方式和优秀传统工艺的同时，进行了多次的技术更新改造，产量和酒类品种均数十倍于当年义聚永规模，该厂的“天沽”、“聚永”、“锦绣”等系列白酒在市场上畅销不衰，这些均与当年大直沽酒在百姓心中的良好印象密不可分。目前大直沽酒业的名头也吸引了日本客商的目光，该厂成为国内第一家合资生产日本清酒的企业，95%的产品出口日本。酒中文化日月长

　　大直沽建村之初，全村不过3000户人家，却有半数直接或间接以酿酒为生。在过去的社会中，有一个稳当的饭碗是不容易的事，所以他们酿酒技术世代相传，不传外村。于是多少年来，在民间传出了这样一个说法，就是大直沽酒为什么好呢？因为大直沽有四大出水名坑，只有用这四大坑的水酿造出的酒，酒味才醇香，别处没有这样的坑，纵有酿酒技术也出不来如此美酒。这样大直沽酒人就为直沽酒增加了神秘色彩，保住了世代相传的职业。

　　所谓四大坑，是东边的东大坑，西边的官盐院，南边的豆家坑，北边的薛大坑(方向是以大直沽为准)。四大坑都与海河相连，深及地泉，就是河流堵塞时大坑也不会干涸。传说薛大坑中有个不知年代的大鳌，以前屡屡伤人，经后街同丰玉烧锅用几百斤石灰在春旱水少时投入把它呛毙，埋在地下，所以薛大坑的水好。

　　大直沽从前的烧锅都在四大坑附近设立，现在四大坑早巳填平，仅余地址名称和传说。这些传说代表了过去人们对大直沽烧锅的一种崇拜，认为是神秘的力量才使大直沽酿出美酒，因为明朝时有人说过“直沽素无佳酿”，但明清后却成为全国有名的产酒圣地，不是神秘的力量会是什么呢？罗澍伟教授认为，这些传说从另一方面也体现出大直沽酒业的一个文化渊源。

　　天津人的性格豪爽奔放，围绕酒与饮酒形成的一种文化系列，是天津传统文化中的重要组成部分。而且，天津人对敬客之道自有一种理念，即不失风度，又不使宾主扫兴。

　　饮酒行令，是天津人在饮酒时助兴的一种特有方式，最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就像催化剂，顿时酒席上的气氛就活跃起来。最常见、也最简单的是“同数”，即“猜拳”，即用手指中的若干个手指的手姿代表某个数，两人出手后，相加必等于某数，出手的同时，每人报一个数字，如果甲所说的数正好与加数之和相同，则算赢家，输者就得喝酒。如果两人说的数相同，则不计胜负，重新再来一次。天津集邮名家张家禄先生保留的一套天津出品的“手牌火花”，就是将猜拳的各种手势印制成小的图案，让猜拳的过程反映到图案当中，这也是天津酒文化的一个佐证。

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