内人士自曝火锅业黑幕

　　“老板为了赚钱，根本不管顾客的健康。离开火锅城后，我始终觉得如骨鲠在喉，不吐不快呀。经过一番斗争后，我决定将自己在火锅城的工作经历公之于众。”12月14日中午，19岁的小熊开始了回忆。

　　小熊来自上饶的乡村，今年9月份，他被一家很有名的火锅城聘用为服务生。

　　火锅城要求他交纳400元服装押金，小熊没这么多钱，就先交了200元，另外200元说好从工资里扣。刚开始的一星期，小熊只能在餐厅和厨房之间送送菜，或者打扫打扫卫生，做些清洁工作，根本没有机会进入厨房。

　　随着工作时间的增长，小熊的可信度也水涨船高，他逐渐在火锅城里出入无阻。小熊的困惑和挣扎由此而来。

　　黑幕?·锅底反复回收利用

　　服务员撤台时，把桌面所有的剩菜、吐的骨头之类残渣，全都倒入锅底，然后把锅底端回厨房。厨房负责收锅底的人，将锅底倒在一个上面盖着细孔筛的大桶里。经过筛子后，锅底里的杂物就全被过滤了，汤和油就存在大桶里。这个存锅底的大桶，最少可以装50个锅底的分量。

　　经过一段时间的沉淀，大桶里的油水分离开来。收锅底的人便用一只大勺，将浮在上面的红油捞起来，倒在一个专门盛放红油的桶子里。而负责调锅底的人，就在这个桶子里舀油，然后加上各种调料，端出去给新的顾客加热使用。

　　黑幕?．剩菜重新装盘卖

　　一般来说，吃火锅的人都会过高估计自己的食量，一开始就点很多菜。小熊所在的火锅城是不让退单的，所以撤台时有剩菜的非常多。有些是整盘菜没动过，更多的是一盘菜里有小部分剩留。

　　服务员在撤台时，并不将这些菜直接倒入锅底，而是倒在另外的盘子里，收回到厨房。然后厨房又将这些剩菜归类，下次配菜时继续使用。

　　黑幕?·洗菜就是过下水

　　蔬菜要稍好一些，一般的绿叶菜要洗两遍。但所谓的洗，也不是通常家里的洗法，洗菜工将一大筐菜搬到水龙头底下，然后将水开到最大，在水的冲击下，用手上下翻滚两次即洗完。小熊说，很多次顾客吃到菜里有沙，都被他解释过去了。

　　相比之下，荤菜的处理则更为简单。除鱼类要洗一下外，大部分荤菜都是冰冻的初加工肉食，配菜师傅是从冰箱里拿出来后直接切好装盘。众所周知，这些肉食的初加工环境，很难达到直接食用的标准。

　　黑幕?·洗餐具不用手，消毒柜装样子

　　前堂撤台时，把盘子、碗放入前堂的小桶里，小桶装满后又转移到后堂的大盆子里。清洗时，清洁工倒入一点散装的洗洁精，用那种长柄刷地面的刷子，在盆子里搅动几下，然后捞起来放入清水盆，随便洗几下就算干净了。洗完后，又把餐具放在前堂消毒柜里，消毒柜几乎不开，基本属于摆样子的。客人从里面拿出来的餐具，经常是冷的。要是客人问起，就说早就消毒过了，所以关了消毒柜。此外，小熊在工作中还经常面临一些纠纷。这些纠纷主要因为顾客对食品的质量有怀疑，而火锅城又不肯承认。小熊说，有些荤菜放久了，火锅城也不肯丢掉，仍然卖给顾客。有些人没注意吃了，就算混过关。没混过去的，就一口咬定“就是那个味”。万一碰到个别“难缠”的，最多换盘菜什么的。

　　火锅为何吃坏肚子

　　12月10日，中学教师许非与几位大学同学久别重逢，高兴之余，她们决定到南昌市建德观去吃火锅。当晚，许非就觉得肚子异常不舒服，次日凌晨开始腹泻。接下来，另外两位女同学也出现类似症状。12日，许非在身体初步复原后，决定去找火锅店理论一番，但她们消费的时候没有索取票据，火锅店趁机推得干干净净。

　　类似投诉在本报热线记录中已是屡见不鲜，12月10日，一位曾在南昌一家著名的火锅城里做过服务生的读者，给本报市民热线写来一封长信，主动向本报讲述了自己的工作经历，从而引爆了南昌火锅业背后的黑幕，记者立刻约访了这位知情人。

　　对话：火锅店老板的实话

　　老徐，南昌市某纺织企业的下岗职工，妻子是重庆人。老徐下岗后，在社会上干过很多工作，都因各种原因没有什么起色。随着儿子上大学、妻子生病等事情接踵而至，老徐日益觉得生活不堪重负。

　　2001年，老徐将自己的住房抵押给银行，加上亲戚好友凑的几万元钱，老徐和妻子开了一家火锅店。两年做下来，生意不好不坏，但全家总算有了点奔头。因一个偶然的机会，记者认识了老徐。对于火锅业的黑幕，他笑说：“全懂，但不会那么干。”

　　老徐的妻子认为，锅底的红油反复利用，是有点让人“恶心”，但因为高温的原因，顾客吃了不会有什么事。但她说，现在的红油都是很便宜的“大桶”油，值不了几个钱，除非很大规模的火锅店，像她这样的小店，没有什么必要回收。

　　老徐的厨房记者看了，很狭窄阴暗，地面也有些不干净，但他告诉记者，这可是洗得干干净净的。

　　在记者的软磨硬泡下，老徐说了一点火锅业的“道道”。他说，其实红油回收使用的招数，都是小儿科。环境卫生也不是不可以搞好，除了一些条件实在差的小店。真正厉害的招数，还在一些不为人所知的背面。

　　老徐举了个例子：一份蛋饺，在正规的火锅店里，要6至10元。而在大多数的火锅店里，都在5元以下。在一些以价格低廉著称的火锅店里，价格更是低得不可想象。

　　通常意义上，目前南昌火锅业的竞争，其实就是价格的竞争。但是价格并不是可以无限往下降的，到了一定的程度，火锅店就要想办法维持起码的利润。怎么办呢？就只好在食品采购上面下手。

　　比如油，就尽可能购买便宜的，至于油的来路，大家心知肚明，心照不宣。各种肉类，是火锅店赢利的“大头”菜，其来源就更复杂了。但有一点可以肯定，反正顾客都看不到肉类产品的原生状态，所以不可能选好的。像蛋饺、肉丸等荤菜用的肉，都是一些业内人士所谓的“垃圾肉”。

　　卖价较高的海鲜、水发物，也好不到哪去。由于火锅的“平民”特点，所以海鲜的销量一般都不稳定。但因为海鲜的利润高，火锅店又不能不准备。因此，海鲜的保鲜工作就成为主要问题。

　　所谓的保鲜，就是用有毒性的化学物品，比如甲醛等浸泡海鲜。经过“处理”的海鲜，一般不容易变质，而且卖相很好。顾客经常吃的鱿鱼、鱿鱼仔、墨鱼、牛筋、牛百叶、海参、冬笋等水发物，都是“保鲜”的重点。

　　降低了成本，还要有顾客消费才有钱赚。外界一直说的锅底放“料”的事，也非常广泛。因为觉得好吃了，才会有回头客啊。但不是所有的店都像外面说的那样，全部放罂粟壳。各有招数吧，反正都会有一些料加进去。

　　体验：火锅店厨房是禁区？

　　12月15日晚11时，建德观东段的火锅街，仍然灯火辉煌。从一家紧挨一家的火锅店门前经过，热情的招揽声不绝于耳，甚至会出现一些拉客动作。

　　记者以找人的借口，在几家店内寻找了一番。但记者试图进入厨房时，无一例外受到了阻拦。

　　凌晨零点左右，记者前往中山路一家大型火锅店暗访。通过通道边上的送菜窗口，记者看到火锅店的厨房非常大。一位穿着有工号制服的男员工，正在用手抓着羊肉卷，往一个小盘里装盘。他大声地问记者找谁，并催促记者不要往里走了。此后，记者几次试图“混进”厨房，都被警惕的目光阻住了。大厅里的服务员，显然警惕性要低得多，记者看到，服务员撤台时，都将台子上的杂物，扫入锅底，然后端回厨房。

　　记者尾随撤台的服务员发现，服务员并不是直接将锅底端入厨房倒掉，而是通过窗口，将锅底交给厨房内的人，由里面的人处理。

　　记者还看到，该火锅店的厨房案板上，生食和熟食混在一起，装盘时就直接用手抓取。装过菜的盘子，不经处理就直接返回后堂重新使用。

　　东湖区卫生防疫站食品科关科长说，火锅店的操作是不合规定的。他介绍说，作为餐饮业的一种，火锅业的日常监督工作包括：卫生许可、人员健康、环境卫生、原料选购来源、餐具采样检查等各个方面。比如，蔬菜要浸泡半个小时以上，原材料要把好质量关。

　　关科长表示，卫生防疫部门每年对餐饮企业要监督4次以上，碰上专项检查会更多一些。在今年的“六小行业整治行动”时，建德观火锅街作为样板街，受到了重点督查。

　　一年4次的检查监督，能否有效杜绝那些不绝于耳的黑幕？面对扑面而来的多种选择，食客们能不能有明晰的知情权，从而直观而又有效地作出选择的决定？

　　【记者手记】知情权对决

　　黑幕饮食安全知情权，正在成为餐饮业的新话题。“得到尊重和体现的饮食安全知情权，正是解决当下一些饮食业黑幕的最有力武器。”南昌市卫生防疫站相关专家如是说。

　　按照新近出台的餐饮业量化分级管理的规定，依据卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分结果，将餐饮业进行分级，包括A、B、C、D四个级别，同时相应确定监督检查频率。分级制度让消费者有了直观而又有效的饮食安全知情途径。

　　但问题在于，目前的餐饮分级制度，所指的对象是大中型餐饮企业。被“黑幕”缠身的火锅业，由于其自身业态的原因，还在新管理模式的视野之外。火锅业的公众知情权，显然还不能迅速来到。

　　缺乏有效监管的行业，呈现出逐利行为的原始性是自然而然的。但是，正如许多火锅经营者所意识到的那样：“黑招伤害的是整个行业的明天”。但阳光作业的守规矩者，如何让公众了解和相信，显然是个难题。

　　(江南都市报)