琼岛风味小吃情浓香溢

http://www.sina.com.cn 2004年01月13日08:47 海南日报

　　琼岛小吃风味独特，已有8个品种获得“中华名小吃”认证；经过一代又一代民间烹调师的改进和经营者的营销，八大名小吃已成为我省旅游产业中的朵朵奇葩；既饱含着奇特的饮食文化，又蕴藏着浓浓的乡情文化。

　　日前，在第三届全国“中华名小吃”认定会上，我省海口琼菜王美食村的海南粉、海南龙泉集团公司快餐部的抱罗粉、龙泉海鲜酒楼的海南椰子(米果)、龙泉花园酒店的海南椰

子饭，均被认定为“中华名小吃”。此前，在第一届认定会上，我省选送的竹筒饭、鸡藤粑仔、千孔糕、海南燕燕(米果)已获得“中华名小吃”认证。

　　有街就有海南粉

　　海南粉吃起来爽口，却很少有人知道它的加工过程很繁杂，其间要经过“三煮四洗”

　　漫步椰城大街小巷，海南粉食店随处可见，“有街就有海南粉”之说毫不夸张。

　　海南粉是海南最具特色的风味小吃。相传明正德年间有位陈姓闽南工匠，迁居海南澄迈老城。因见当地稻香水甜，便用以加工米粉。其工艺独特，选料好，所产米粉白若凝脂，柔润爽滑，百吃不腻，很快就传遍全岛，被称为海南粉。据《正德琼台志》记载，当时全岛共有121个较大的墟市，都设有海南粉加工作坊和小食摊。如今，在海南北部的海口、澄迈、定安的城镇居民中食用比较普遍，且成为节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。尤其在海口，乔迁新居、孩子满月、长辈生日等都少不了海南粉。

　　元月1日清早，记者慕名采访了海口最大的海南粉加工专业户吴坤佩。他的家在三亚下街，七层楼，底层为海南粉加工点。前来要货的人挤满了屋子，一筐筐海南粉被源源运走。吴坤佩说，节假日要加工约万斤海南粉，才能满足需求，平时也要日加工数千斤。

　　吴坤佩是海南粉世家，夫妻俩经营此道已满23年。吴坤佩说，海南粉吃起来爽口，却很少有人知道它的加工过程很繁杂。先是要将大米烫个半熟，然后发酵3天，第4天才能加工成品，这其间要经过“三煮四洗”，每个环节稍有不慎就会影响产品质量，甚至出现废品。

　　过去加工海南粉都是手工操作。最早时使用竹筒，将发酵好的米浆灌入竹筒中，用圆木将米浆向下挤压，使米浆从竹筒底的多个细孔中挤出，成为米粉。后来又先后改用马口铁、布筒加工，但都费时费力，工效极低。吴坤佩经过不断的摸索，自行研制出了海南粉搅拌机、过滤机、制粉机，使工效提高了近六倍。他的这些先进技术目前已传到了澄迈、琼海、陵水等地。

　　记者在海口琼菜王美食村采访时了解到，美食村获得“中华名小吃”认证的海南粉就是选用吴坤佩加工的米粉。美食村行政总厨许成厚说，吴坤佩加工的海南粉弹性好、爽口、耐贮存。

　　据许成厚介绍，海南粉的吃法主要分湿腌和干腌两种，湿腌就是俗话说的“打露”，是最传统的吃法，而目前最流行的是干腌吃法。琼菜王美食村干腌的海南粉以黑酱油、笋丝、花生、油麻、酸菜、蒜泥、熟油为基本配料，配以顶级牛肉干和酱肉，具有香味浓、口感好等特点。

　　鸡藤粑仔乡情浓

　　琼海的华侨一回到家乡就急切地寻找鸡藤粑仔，以一尝为快，临走时还不会忘了带走一袋沉甸甸的鸡藤粑仔粉

　　鸡藤粑仔是侨乡琼海最具特色的风味小吃。琼海人到东南亚探亲，捎去的最珍贵的礼品就是带有家乡泥土香味的鸡藤粑仔；旅居海外多年的华侨一回到家乡就急切地寻找鸡藤粑仔，以一尝为快，临走时还不会忘了带走一袋沉甸甸的鸡藤粑仔粉。

　　鸡藤，即“鸡屎藤”，属茜草科植物，蔓生草本。我国长江中下游以南各地均有出产，海南尤盛。中医认为，其味甘酸，性平，有祛风和血、止痛解毒、消食导滞、除湿消肿之功用，民间有“土参”之称。现代医学临床证实其具有止痛功效，可治疗慢性骨髓炎。用鸡藤配以大米制成的鸡藤粑仔一直是琼海人喜爱的小吃。按照琼海一些地方的风俗，每年农历七月初一，家家户户必吃鸡藤粑仔。

　　到琼海采访之前，省烹协一位人士向记者极力推荐了一个采访对象———琼海宾馆厨师长何子桂。何子桂是中国烹饪协会会员，曾荣获海南省“优秀厨师”称号。他从上世纪70年代起就在琼海宾馆制作鸡藤粑仔，30余年来到底有多少国家领导人和国外贵宾及友人品尝过他制作的鸡藤粑仔，他已记不清了。

　　1995年，何子桂应邀赴新加坡参加美食节，为海南籍华侨制作风味菜肴和海南传统小吃。回想起当时的情景，他至今仍激动不已。他制作的近700碗鸡藤粑仔，1元新加坡币1碗，不到1天就售罄。现场出现了排队品尝的热闹场面，但由于带去的原料有限，仍有不少人品尝不到从家乡带来的小吃。琼州会馆一位负责人动情地说，吃了鸡藤粑仔，唤起了他对家乡的眷恋和对童年的回忆！

　　据何子桂介绍，鸡藤粑仔的制作方法较为简单，先是将鸡屎藤洗净，切碎，再与浸泡过的大米、糯米混和配清水磨成浆，装入布袋压干水分，抖在案板上反复揉搓至软，摘出掐成小指大小的圆状小粒即“粑仔”。鸡藤粑仔的吃法分清甜和浓香两种。清甜吃法，只要在煮熟的粑仔汤中加入红糖即可；浓香吃法可多加椰奶、椰丝、鸡蛋等。

　　燕(米果)登上大雅堂

　　在海南农村不少地方，每逢入屋和孩子满月等喜事，都要送一筐或一担燕(米果)以示祝贺

　　海南燕(米果)是海南著名的风味小吃，俗称“薏粑”。其流传历史久远，民间制作相当普遍，近年来，它开始走出民间，登上了大雅之堂。

　　在海南农村不少地方，每逢入屋和孩子满月等喜事，亲朋都要送一筐或一担燕(米果)以示祝贺。在一些政府的招待所或宾馆，则经常用以招待贵宾。1959年，周恩来总理视察文昌县时，县政府用燕(米果)招待，总理品尝后大为赞赏。

　　上世纪80年代以后，海口的一些大排档首先把燕(米果)摆上了餐桌。再后来，一些高档酒店也纷纷接纳了燕(米果)。何子桂在琼海昌隆饭店推出的海南燕(米果)小吃，皮滑肉粘，馅料香甜，颇受游客欢迎。他制作的海南燕(米果)也获得了“中华名小吃”认证。

　　何子桂介绍说，他制作的燕(米果)采用大米和糯米混和，馅料采用椰子丝、花生、油麻、白糖等。

　　海南燕(米果)和海南椰子是一对“孪生姊妹”，容貌相似，所不同的是椰子选用的馅料主要为椰子。海南龙泉集团开发的椰子果不仅在海口的连锁店热销，而且在深圳分店也供不应求。

　　千孔糕香迎客来

　　盘中的千孔糕切成了条状小块，每一块都有细密整齐的小孔，泛着金光。尝一口，香甜滑爽，回味无穷

　　兴隆旅游区闻名遐迩，兴隆咖啡也早已成为家喻户晓的品牌，而知道兴隆有一种获得“中华名小吃”认证的风味小吃———千孔糕的人却不多。

　　日前，记者前往兴隆采访了千孔糕的开发者张天成。跨进他的家门，一股浓香扑鼻而来。原来主人已摆出自己制作的千孔糕款待客人。盘中的千孔糕切成了条状小块，每一块都有细密整齐的小孔，泛着金光，令人望而生津。尝一口，香甜滑爽，回味无穷。再品一口兴隆咖啡，此时似乎整个身心都被香气占领，一种飘然欲仙的感觉油然而生。

　　千孔糕是东南亚风味小吃，上世纪60年代由印尼归侨传入兴隆。过去千孔糕只是普通的家庭小吃，90年代以后由原兴隆温泉宾馆（A楼）餐厅经理兼点心部主理张天成开发成餐厅小吃，受到游客的欢迎，后来这一特色鲜明的风味小吃在兴隆地区的宾馆酒店中流传开来，成为接待游客的佳品。

　　张天成自幼生长在印尼归侨家庭，深受东南亚饮食习俗影响，故学得一手东南亚风味的特色菜肴及点心的制作方法。1993年他被授予“海南省优秀厨点师”称号。他将东南亚风味小吃的技艺融入中点制作之中，把家庭小吃引进宾馆餐厅。他开发的代表品种有千孔糕、椰汁板兰糕、蕉叶香条、千层蛋糕、椰香酥饼、咖喱粽等。

　　张天成告诉记者，千孔糕之所以味道香浓，主要是当中加入了热带草本植物板兰叶及香茅、黄姜等。此外还加入了椰子汁、鲜蛋液、白糖等配料。

　　记者目睹了张天成制作千孔糕的最后一道工序：将经过8小时发酵好的粉浆放进9寸方盘中，入烤炉，用底火烤至八成熟后，再用面火烤成金黄色，细密的微孔自然形成，取出散热后，切块摆盘，即成了风味醇香的小吃。

　　黎家风味竹筒饭

　　黎家人出远门或上山打猎时，通常烤制竹筒饭当干粮。来了客人，黎家人会制作精美的竹筒饭来招待

　　到五指山地区旅游，玩法可多了，可爬山，可漂流，可泡温泉，但你千万别忘了一定要品尝风味独特的黎家竹筒饭。

　　黎家竹筒饭是海南黎族传统美食，经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，让中外游客品尝，成为海南著名的风味美食。

　　据介绍，黎家人出远门或上山打猎时，通常烤制竹筒饭当干粮，随身?希媸笨沙浴Ｈ缬星着蠛糜牙醋骺停杓胰艘不嶂谱骶赖闹裢卜估凑写员泶锔星椋硎揪匆狻?

　　竹筒饭有盐巴饭、豆饭、肉饭等多种。其制作方法为：以山兰稻中的香米为原料，砍下家种的粉竹或山里长的山竹，锯成一节一节的竹筒，然后装进适量的香米和水，再用香蕉叶将竹筒口堵严，放到炭火里烤，烤至青竹变焦，饭便熟了。

　　现在，竹筒饭进入酒店后，多用电烤炉将之烤熟，吃用时将竹筒锯成若干小段，摆放盘中上席。

　　东北游客张先生刚结束了五指山之旅，他兴奋地告诉记者，这次旅行欣赏了黎族歌舞，畅饮了山兰酒，品尝了黎家竹筒饭，民族风情风味令人陶醉，终身难忘。

　　小吃做成大文章

　　在刚刚结束的冬交会北京交易周上，海南尊鳌科技开发有限公司展销的袋装海南粉引起了北京市民的关注。这种产品食用简单，只要在沸水中翻搅煮几分钟，放入调料即可食用。该公司这种大胆的尝试，值得业内人士的重视。

　　海南粉历来都是现作现卖现吃，存放时间稍长就会变味。而搞成袋装产品，就可以进超市销售，还可以卖到省外，甚至国外去。

　　龙泉花园酒店副厨师长黄纪锋，刚参加了在广东汕头举行的第三届“中华名小吃”认证会，他很有感触地说，外省很重视风味小吃的开发，一些小吃经包装进入超市后，销量成倍增长，如汕头厦老二牛肉丸经真空包装后，日销售达3万碗，比过去增长了数倍。他制作的海南椰子饭在获得“中华名小吃”认证后，日销量增长近4倍。如能借势开发包装产品，增加外卖，前景相当看好。

　　据了解，我省已登记在册的风味小吃约有50种，仍有几十种风味小吃隐藏乡野民间，有待发掘出来。已获得名小吃认证的8种小吃也面临着如何做大的问题。

　　有关人士指出，做大小吃文章，应发挥有实力的大企业的优势，打造小吃品牌，形成规模经营。此外，要大胆创新，把小吃打出省门国门。

　　海南龙泉集团目前已开发经营多种风味小吃，其中3种因品质优、销量好，分别获得了“中华名小吃”认证。该集团发挥连锁店的优势，一家店主要开发经营一种小吃，并作为总店向连锁店供货，形成了拥有多家小吃总店、多家连锁店同时经营的规模营销格局。他们经营的多种小吃已成功地打进了深圳市场。（曾繁诗）

　　链接一：“中华名小吃”认证

　　“中华名小吃”认证工作由中国烹饪协会组织实施，从199年开始，每3年举行一次，由各地烹饪（餐饮）协会推荐当地有代表性的、市场销量较好的、企业常年供应的小吃品种，直接到赛场制作，经国家级评委评判通过后，中国烹饪协会给予颁证认定。在已举行的三届认证会上，我省的8款风味小吃获得了“中华名小吃”认证。

　　链接二：抱罗粉

　　海南著名地方风味小吃。因文昌市抱罗镇所产最出名而得名。又因其粉身比海南粉粗，故琼北各地又称之为“粗粉”。

　　抱罗粉可腌吃，可制成粉汤。粉汤以大米粉条配靓汤及多种佐料调制而成。靓汤主要用猪、牛骨熬煮。佐料主要有炒花生米、炒芝麻仁炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉干丝、炒猪肉丝、蒜香熟油、香菜、葱花等。

　　链接三：海南椰子饭

　　海南风味饭食。经对民间制法的改进和提高，已成为宴席佳品。

　　传统的作法是：将煮熟的米饭和炒好的虾仁、虾米、湿菇粒、叉烧粒等原料倒入锯开的椰壳中，加盖，上笼蒸约2分钟即可上席。

　　改进后的作法是：将浸泡好的糯米和椰浆倒入锯开的椰壳中，加盖，上笼蒸两个半小时即可。这种作法使用原料少，保持了原汁原味，颇受客人欢迎。龙泉花园酒店制作的椰子饭就是采用此法。（繁诗辑）

　　作者：曾繁诗林俊春

　　（来源：海南日报）