见习记者葛辉

　　“我们要像推介衢州保姆、江山保安一样推介衢州的‘三头一掌’（兔头、鸭头、鱼头和鸭掌）”———昨天，衢州市就业训练中心的万福全这样告诉记者。

　　1月10日，衢州市农业局、衢州市农技110集团、柯山职业学校一起举办的衢州“特色小吃、三头一掌”初级厨师培训班开学了。48个衢州农民齐聚一堂，在接下来的45天里，他们将学会一手烧“三头一掌”的好厨艺，然后凭此闯荡世界，将衢帮菜打响全国。

　　“三头一掌”遍地开花

　　走在杭州的大街小巷，一不留心就会碰到衢州的“三头一掌”小饭店，往往面积不大却人满为患，谁叫“三头一掌”的香辣鲜让人想起来就流口水呢？

　　“衢州的三头一掌几乎走遍了浙江的角角落落，尤其是杭州、温州和宁波，那才叫火呢。”衢州市农技110集团副总经理潘云洪骄傲地对记者说。

　　在衢州城隍庙的老毛师三头煲馆，店老板陈建国说，衢州三头的魅力就是“辣中有味、鲜有余味、多吃不上火”，据说光是调料所用的中药材，就达20多种。

　　衢州徐记兔头店老板告诉记者，徐记目前已在杭州稳稳站住脚跟，在全国拥有好几十家分店。

　　据介绍，因为市场大，仅衢州一地，每天消耗的兔头就在三四千个以上。而除了省内杭州、温州等城市，江苏、上海等地都已被纳入衢州三头一掌的战略扩张版图之中。

　　虽然如此，“衢州‘三头一掌’，在省内有些地方和全国范围内，名气还远没有福建的沙县小吃来得响亮。”万福全对此感到颇为遗憾。

　　政府买单

　　据悉，厨师培训班的通知一贴出来，便吸引了100多人踊跃报名。最后只能录取48个学员。首期培训班学员基本上是农民，年龄从17岁到50岁。

　　报名者如此踊跃，其中一个很主要的原因是，每人750元的学费都是政府买单的。按当地政府的说法，农民的日子本来过得就不宽裕，让他们学会一技之长，政府责无旁贷。

　　潘云洪说，衢州的农村劳动力剩余，政府鼓励农民从事二、三产业，如衢州保姆、江山保安都已经做出了品牌。

　　“衢州的‘三头一掌’名气还不够大，我们想通过培训厨师的方式来打响这个品牌。打个比方，这些厨师今后就像一朵朵蒲公英，空降到全国各地，通过他们，我们力争两至三年内让‘三头一掌’在全国开花。”

　　柯山职业学校校长詹志荣告诉记者，除了打响一个餐饮品牌，举办培训班的第一目的是为了让农民掌握一技之长，“农民出门创业的欲望是下岗工人所远不能比的，而我们衢州农民，又特别会吃苦、特别肯学、特别肯干。”他说。

　　老罗是培训班四个老师之一，他称这批农村来的学员学习非常刻苦，老师的要求也很严格：45天的课目表上理论、实践都安排得满满的，要求学员基本掌握中式烹调的基本理论和操作要领，熟练掌握“三头一掌”等衢州特色小吃的烹饪方法。经培训合格的学员，颁发国家职业资格证书。“从我们这儿走出去的，一个月收入2000块钱应该没有问题。”他自信地告诉记者。

　　夫妻双双学艺

　　在第一期的培训班48名学员中，有一半都是夫妻双双一起来学艺的。

　　翁天竺就是和妻子结伴而来的。“培训班太好了。”他在电话那头告诉记者，“不用出钱，又能学到手艺，这种好事打着灯笼都难找。衢州的‘三头一掌’本来就很好吃，我们打算好好地学，然后到外面去开个小店，让更多的人吃到我们衢州的特色菜。”

　　原来，在招生过程中，培训班是有意地招收一些夫妻。“这些衢州农民往往习惯夫妻两个一起外出创业，开夫妻店。如果两个人都有一定的技术，对于他们创业大有好处。”潘云洪说。这次招生也证明了这点，夫妻一起报名的很多。

　　值得一提的是，衢州市农业局承诺，经培训合格的学员，100%推荐就业（至少提供一次就业机会）；80%的学员通过培训半年内能够自谋职业；三分之一的学员在一年内能够到外地开小餐馆或在餐馆打工。

　　在第一期45天里，柯山职校还免费提供住宿，学员只需自带铺盖即可。对考核不合格的学员，提供一次免费续学机会。

　　詹志荣介绍说，平时学校与不少用人单位就有密切联系，这期培训班的学员毕业后，学校还将向有关单位推荐就业。据介绍，这些未来的大厨们还将人手一份“衢州市外出务工人员创业绿卡”，上面印着有关部门的电话和联系方式。一旦在外面发生纠纷、劳资问题等等，都将有相应的部门提供法律援助，在领取工商执照、税收等方面也会有一些优惠政策。

　　标准化制造

　　“三头一掌”能走出去是衢州人美好的愿望，可令衢州人头疼的是，如今外地有许多非衢州人开的“三头一掌”店，由此衍生出正宗不正宗的争论也日益激烈。农技110集团副总潘云洪认为，由于每个厨师所用配料、下料顺序以及自身个性等因素，烧出来的“三头一掌”也各有风味，因此做到标准化确实很难，但他承认，正因为没有实现标准化，给一些非正宗的“三头一掌”提供了市场空间。

　　福建的沙县小吃给了潘云洪很大的启发，它的辣就分三六九等，一级辣、二级辣……消费者完全可以选择适合自己的口味。

　　“我们就是想通过这次培训，慢慢地摸索，向标准化靠拢，研究是否能从量上（如一个兔头的大小重量）、配料上、辣的程度上来明确一定的规格，这样正宗不正宗也有个大概的轮廓。”潘云洪说。

　　另外，原料的供应也是以后打出名牌要考虑的问题之一。潘云洪说，现在饭店里卖的兔头基本上来自新昌的冷冻厂。目前在浙江打开市场，这些还不是问题，如果以后打入了北京，兔头的供应可能就会成为一个问题。他认为，要打响“三头一掌”，当前就要好好思考一下原料的统一采购、统一配送的问题。

　　“当然，现在先做好眼前的事，一步一步来，衢州人总是踏实肯干的。”潘云洪自信地笑言。