满族美食之魅

http://www.sina.com.cn 2004年01月14日10:50 华商晨报

　　闻名世界的满汉全席味道独特的白肉血肠满族风味火锅

　　在沈阳繁华地段中街的寻访过程中，我曾偶然看到了“老那家馆”的牌匾，这使我立刻想起了“八大碗”、白肉血肠和种种具有满族特色的美食。

　　当我正欲推门进去转转，却发现门已上锁；透过宽敞的玻璃向内看，只是一片片的空

荡荡。此时我才意识到，老店或是停业了吧？于是，我对这样一个老字号的离去顿感惋惜。

　　后来，通过沈阳满族联谊会，我认识了沈阳满族民俗博物馆馆长陈老先生，谈话中，提到了“老那家馆”，陈老告诉我作为满族美食的一个象征符号，此店还在，并约我那里见面。所以，我有了第二次寻访满族美食的经历。

　　寻找“老那家馆”并没有费多大的气力，铁西新区宽阔的街道上，行走起来决不吃力，就在路旁一处显著的位置上，我走进了老字号，见到了陈老。

　　从茶道说起

　　久远的年代开始，满族人逢年过节喜爱杀猪，然后吃白肉血肠。根据这个习俗，1874年，一位满族正白旗人创立了一家沈阳老字号，专门经营此项目。今天，我们便体会着先辈所制造的“大树底下好乘凉”。

　　木头方桌，我与陈老面对面坐着。老人拿起茶杯抿了一口，然后说：“谈论美食，先说饮品，最主要的就是饮茶。满族人喜好喝茶，最传统的就是秫米茶。秫米，也就是汉族人常说的高粱米。满族始终把秫米茶招待来客视为最高礼仪之一。”

　　这时，老人再次举起茶杯，一边演示一边讲解说：“满族人喝茶的礼仪是这样的，水平着去示意客人，不去碰客人的茶杯，主人先喝为敬。水平着表示‘平等相待’，先喝表示‘茶里没有毒’。”

　　又是一年春来时

　　1931年，“九一八事变”后，经济开始萧条，白肉血肠变得无人问津。到1937年的时候，沈阳“老那家馆”停业，迁店去北京继续经营，满族传统风味得以延续。今天，正在期盼一个节日，2004年春节过后，它就是130岁。

　　按照陈老的说法，60多年前，他是一个满族世家的最小成员。那时候，满族人的习俗保持得要比现在完整一点儿，比如，也是为了迎接春节。

　　“满族人大年三十晚上也要吃饺子。不夸张地讲，关于这个饮食习惯，汉族应该是从满族那里借鉴去的。记得小时候，除夕之夜接完神后，我祖母站在房子门口，手拿一个老式的大算盘冲着我们几个小孩喊‘白格格，黑小子，快来吃饺子！来了吗？’我们立刻回答一声‘来啦！’然后，就冲进房门，祖母坐在炕头，我们跪在地上给她磕头。祖母用长长的烟袋敲在我们的脑袋上，敲一个，一个站起来吃饺子。”

　　满族春节的饺子讲究有褶，不能捏光边的“和尚头”饺子，恐日子过“秃”了；饺子要码得横竖成行，象征新的一年财路四通八达；饺子不能摆成圈，恐日子过得没有门路。

　　由沈阳到全国的美味

　　在北京，“老那家馆”度过了20年。20年里，聚集了大量满族人的北京城，做了一回沈阳美食的“中转站”。其实，满族的饮食文化早在300年以前就开始在全国范围内的广泛传播了。

　　涮火锅是最为典型的满族饮食。昔日，满族先民女真人狩猎野餐时，拿篝火烧陶壳、陶罐用以煮食，塞外高寒，为了御寒，往往边吃边烧，这是火锅成为金属做原料前的典型情景。

　　清朝从沈阳进入山海关内，带到中原的不仅仅是长袍马褂，还有木炭铜锅。

　　我问陈老，现在四川火锅在全国各地都很受欢迎，这是不是对满族火锅的冲击。他微笑着说：“满族火锅可是四川火锅的先祖咧！清初年间，八旗兵杀向西南，平“三藩之乱”。仗打胜利后，一部分士兵留驻那里，一部分旗人迁徙那里，很多具有满族特色的东西被带到了那里。也就在当时，满族火锅传到了四川，经过一代代地流传发展，衍生出了一种食品叫‘四川火锅’。”

　　最难不过人人喜欢

　　“老那家馆”的成名之作是满族的白肉血肠。满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肥肉腌在坛子里，以备一年食用。其余的用来改善生活，款待来客。最习惯吃的是白肉血肠、猪肉酸菜粉条。地道的白肉血肠在做法取料上非常讲究，杀猪的时候先将准备宰杀的猪的脖颈处清洗干净，然后用盆接新鲜的猪血，制作成味道独特的血肠。这道菜的特点是肥而不腻，而且营养丰富。

　　陈老对我说：“白肉血肠是满族最古老的菜肴之一，清代圣祖、高宗、仁宗、宣宗四代皇帝先后十次东巡，来沈阳祭祖，白肉血肠是必吃的一道菜。”

　　在很多人看来，白肉血肠成了满族美食的代表食谱。不仅满族人爱吃，也受到其他民族喜欢。1998年，国际红星成龙来沈阳出席活动，闲暇时到中街观光，吃得就是满族美味，而其中最得赞赏的就是那道?兹庋Α?

　　其实，至今受到大家欢迎的又何止一道“白肉血肠”？小到萨其马、粘豆包、猪肉粉条干豆角，大到饮誉中外的满汉全席，都是满族奉献给大家的世间美味。

　　在沈阳，留下了许多与满族文化有关的痕迹，食俗是其重要的一部分。

　　一个人，一道菜，一座与满族美食密切相关的老字号，似乎让我的这次寻访达到了“食”与“俗”的结合。本报记者　马光