传统上福州人过年有哪些规矩？对于这个问题，能够细数举例的人寥寥可数，但是，如果换个方式提问“福州人传统过年，吃什么？”相信举手的就大有人在了。其实，中国的食文化源远流长，很多传统的饮食蕴含着深浓的文化寓意，牵系着福州人传统春节的情结。猴年，我们对福州过年食俗刨根问底，一览福州人过年饮食的“旧爱”，追寻这些“乡土”美食的前世今生。

　　【红年糕】年年高

　　过年肯定要先说年糕，年糕因为谐音“年高”，再加上有着变化多端的口味，几乎成了家家必备的应景食品。福州人的年糕犹如一个托盘，且甜咸兼具，甜的有红年糕、白年糕、芋头糕等，咸的是萝卜糕。

　　从前的年糕制作全凭手工，前一天就要先把米浸泡一夜，再用石磨磨成浆，装进布袋后，袋上放上石头重压，等水分沥干后，再将米团取出，加上配料、调味，然后放蒸笼中以炭火慢慢蒸熟。要做出10斤的年糕，糯米和大米的比例约为8∶2，再加上5斤红糖和3两花生油，这样做出来的年糕黏黏的、香香的，软硬适中。除了祭祖，年糕在团圆饭桌上可当主食或甜品，一般是把年糕沾上茹粉切开油煎，造型模仿银条状，以形状寄寓新年发财的意思，摆放在盘中，再用糖水勾芡淋在年糕上即成。福州的老观念认为，蒸制年糕的成败，关系着来年运气的好坏，所以蒸年糕时有些禁忌。例如不准说不吉祥的话，不准大声吵闹，一定要蒸熟等等。

　　老字号：安泰路上安泰酒楼的红、白年糕在福州人中很有口碑，是传统的年货，以笼为单位，一笼约1500克，每500克4元，今年已经售出了四五千笼，和安泰楼的年夜饭一样供不应求。芋头糕则要数澳门路上的百年老字号“木金肉丸”，每粒0．6元。

　　【太平燕】保太平

　　太平燕和北方的馄饨形似，特点在于它是“以肉包肉”。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等地瓜粉，制成薄如纸张的片状。用肉燕入开水中煮沸捞起，再调入紫菜、粉丝、香菇、腐竹等作料，与鸭蛋共烹。由于鸭蛋在福州话中与“压乱”谐音，做成的“太平燕”有吉祥寓意，成就了福州人逢年过节的必备菜肴——“太平燕”。

　　新年的第一个早晨，福州人当仁不让的早餐是“太平面”，在烧开的鸡汤或猪脚汤中，泡入福州特产线面，再加上两个鸭蛋，鲜亮美满，一碗太平面下肚后，这一年都会老人长寿、家宅平安的。在老福州的印象中，线面是鼓山后屿村做得最好，旧时，当地小贩常常会挑担进城贩卖，现在不多见了，好在超市里供应的品质也不错。

　　老字号：澳门路上，百年老铺“同利肉燕”地方虽小，但在福州人中口口相传，生意非常红火。老铺不批发，不预订，坚持直销给个人用户，第四代掌门人陈君凡告诉记者，福州肉燕皮创于清光绪年间，成品燕皮色白质香，平滑细润，对折不断裂的属上品。由于燕皮是纯手工制作，数量相对固定，平常足以供应，但年关越近，货品常常脱销，一些排队的顾客曾笑话说，每逢春节前，福州有两个地方需要排队，一个是购买火车票，另一个就是购买同利肉燕，有意购买的用户要提前购买。燕皮分干、湿两种，干燕皮可长久储存，方便携带，每500克16元。湿燕皮因为新鲜，更受本地人欢迎，每500克12元。

　　【春卷】迎春到

　　春卷，又名薄饼。据说宋时福州有个书生，为了温书应试，常常废寝忘食。他的妻子就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜，逐渐流行于城乡各地。春卷皮是用高精粉加盐，搅拌成浆，在高温的铁板上甩制而成，“薄若蝉翼”、“饼可映字”，这种手艺活，一般家庭难以操作，都是从专门店里买来，配上自己做的馅，一般用豆芽、韭菜、豆腐干、肉丝、笋丝、葱花等。更讲究的做法是，配上鸡肉丝或海蛎，虾仁、冬菇、韭黄等。

　　自己动手卷春卷吃，在春节期间的福州饭桌上很常见，几乎跟北方过节包饺子一样普遍。

　　老字号：福州鼓西路上有几家专业老店的春卷皮做工地道，安泰楼的春卷皮也出自于此，每500克3．5元，节前的生意往往是排长队的。

　　没有【鱼丸】不成席

　　鱼丸是用鱼肉剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一。福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了，当然，年夜饭上也是不能缺少的。

　　老字号：“塔巷口鱼丸”、“依幼鱼丸”是老招牌，此外，大福兴鱼丸、茶亭街和交通路的交叉口、榕城古街的贵鱼丸、东泰路上一家专卖连江鱼丸的店、观风亭路上一家专营小店，都是老福州人首肯的字号。

　　【芋泥】压轴甜点

　　芋泥是将“槟榔芋头”蒸熟后，用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火热一小时取出，再用切碎的红枣、花生、瓜子仁、炒芝麻、梅舌蜜饯、葡萄干等撒在面上制成的。香郁甜润，细腻可口，是闽莱传统甜食之一，年夜饭接近尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥，这是不变的甜蜜。

　　芋泥表面覆油，颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实则滚烫，不小心会被烫舌。

　　按照福州人的年俗，还有糟鱼、荔枝肉、炒白饣果，还有黄豆粉做的冬至“米时”，福州人相信新年吃了它，可以时来运转，还有染红点的糯米团“米齐”，福州人在过年时习惯送人，相信送得越远越吉利，这些食物名称在字典里是查不出字的，在福州人口里、心里却是不变的乡情和乡恋，或多或少也说明了福州食俗的博大精深。

　　老字号：很多福州人都知道林则徐、外国领事和芋泥的故事。而福州市西营里的醉仙楼、仙兴馆也是百年老店，5元一包，买回家只要用微波炉转一转就可以吃了，可谓物美价廉。

　　【芥菜、芹菜】不可少

　　炒芥菜和炒芹菜这两种青菜在福州年夜饭里必不可少，有一说是因为青菜谐音“亲亲热热”。在福州人传统的除夕饭桌上，必定要先上这两样：一是炒芥菜，因为芥菜生长期长，生命力旺盛，取意“长寿”；二是炒芹菜，要放蒜一起炒，为的是谐音“勤劳”、“精打细算”的好彩头。

　　【拗九粥】表孝心

　　正月二十九吃拗九粥，这是“目连救母”的传说成就了福州人的一个民俗。据说，和尚目连的母亲生前悍恶，死后被关在地狱里，他每回送给母亲吃的食物，总被小鬼吃掉。后来，目连想了一个办法，用马蹄、花生、红枣、桂圆、红糖等原料与糯米混合，煮成甜粥，再撒一把黑芝麻送去，小鬼见稀饭黑乎乎的，问道：“这是什么？”目连道：“这是拗垢粥（福州话“九”与“垢”谐音）。”小鬼认为这粥很脏，不敢吃。因此“拗九粥”才得以送到目连母亲的手中。现在，福州人多以习惯了喝这样的粥过“孝顺节”。

　　本报记者 帅斌彬／文/游庆辉／图