今年过年，你“分餐”了没有？(图)

http://www.sina.com.cn 2004年01月20日08:53 南方都市报

今年过年，你“分餐”了没有？　　面对有关部门推行分餐制的呼吁，多数市民酒楼反应冷淡

　　【话由】

　　在广东再次出现非典后，本月12日，中国商业联合会发出紧急通知，要求餐饮企业应大力提倡分餐制。但是，过年了，哪家人不得老老小小一起吃顿团年饭？一边是“团圆”的热闹喜庆，一边是“分餐”的健康卫生，记者调查发现多数市民在面对这个难题时还是选择了前者。说到底，分餐制在国内的推行，面对的至少有三道坎——人的情感、菜的文化和钱的分摊。

　　记者调查

　　团年饭火爆　分餐制冷落

　　所谓“民以食为天”，中华民族过春节时，有着千年以上吃团年饭的习俗，寓意是一家大小团团圆圆，生活美满。以“吃”著称的广州人，更注重团年饭。离春节还有数天，广州大小酒楼团年饭的预订都已爆满。而分餐制却受尽冷落。

　　【市民】

　　鲜有要求实行分餐制

　　记者了解到，1988年甲肝袭来之时，就有分餐制的呼声。去年来势凶猛的非典，更使分餐制正式摆上了国人的桌面。中国饭店协会甚至制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，将分餐制标准规定为，餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的，必须严格实行分餐制；小于300平方米的餐饮企业应积极采用分餐制的用餐方式。

　　记者为此专门调查了广州市高、中、低档十几家酒楼，这些酒楼的营业面积都超过300平方米，都可以同时接待100人以上，都属于中国饭店协会规定的严格实行分餐制的餐饮企业。调查中记者发现，几乎所有的酒楼春节团年饭的订位都已经爆满。绝大部分酒楼的第二轮甚至第三轮的订位也已经满了。这些酒楼的负责人都向记者表示，这些订位的客人中，几乎没有人要求吃饭时实行分餐制。

　　记者还就春节期间是否采用分餐制随机调查了20多名市民，只有两个人赞成采用分餐制吃饭，但即使是赞成实行分餐制的两个人也认为团年饭应该采用合餐的形式。不少人认为通过分餐制能避免疫病传染是很可笑的。他们认为大家在一起吃饭，尤其是团年饭，早已超越了“吃饭”这个层面，而是涵盖了人际交往和感情交流等多种含义。

　　【酒楼】

　　多不主动提供分餐服务

　　记者在此次调查中发现，除了极少数大酒楼外，绝大部分的酒楼在市民用餐时并不会积极主动地提供分餐服务。

　　白天鹅宾馆公关部的涂小姐对记者说，在他们酒楼，如果食客不提出以围餐的形式就餐，他们就视为客人认同分餐的就餐方式，在吃饭的时候，服务员都会主动为食客将碟子上的菜分到各人的小碗中。还有一些大型的酒楼，像南海渔村、白云区的东方明珠酒楼等则表示，只要客人提出要求，都会提供分餐的免费服务。

　　南海渔村经理邹先生介绍说，目前分餐制的形式主要有3种：厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐。这3种分餐形式中，厨师分餐、服务员分餐在具备经济实力的大型餐厅较易推广，但对广大中小餐厅来说，这两种方式会增加餐具、人员等成本，推广起来有一定困难。

　　观点碰撞

　　难题一　人

　　分餐制会伤亲友感情？

　　亲友会觉得没人情味

　　劳先生（天河区某印刷厂厂长）：所谓请客吃饭，就是要合杯饮酒、相互夹菜，这才能拉近人的距离，才会让亲戚朋友觉得你和他们亲密无间、热热闹闹。如果分餐，别的不说，亲戚朋友肯定会以为你看不起他们，特别是有些家里经济条件稍微差点的亲戚朋友，说不定因此会对你意见很大。

　　分餐无法体现互敬互爱

　　黄先生（广州市某广告公司员工）：团年饭表现的是家庭成员的互敬互爱。老人家可以通过夹菜给孩子表现出对孩子的疼爱，孩子把好吃的夹给长辈体现了孝心。分餐制怎么可能在饭桌上传递那么多的感情呢？

　　为健康计应该积极推行

　　蒋小姐（白云区贤丰小学的老师）：分餐制就像是在西餐厅吃饭，亲朋关系不可能因此受到损伤。担心因此伤感情，根本原因是传统的饮食习惯在作怪。

　　钟小姐（广州某软件开发公司副经理）：过年最重要的还是健康。分餐制是一种很卫生的就餐方式，尤其是在非典期间，这种做法更值得提倡。

　　难题二　菜

　　中国菜不适合分餐制？

　　分餐会减弱菜的色形味

　　祁雪永：（五羊新城大槐树食府厨房主任）：传统的餐饮文化讲究的是“色、香、味、形”的调和，有时候做出来的一些菜根本不适合进行“分餐”，以“大烩菜”为例，它的特色就在于菜的整体风味，如果分餐的话，会大大减弱菜本身的颜色形状和味道。

　　难体现菜名的吉祥意味

　　陈先生（天河区石牌村居民）：团年饭讲究的不仅是菜好吃，更重要的是那种吉祥的气氛。中国餐饮文化很重视菜的意味，不少菜名就很有讲究，比如团年饭中常见的“金玉满堂”、“吉祥如意”、“团团圆圆”，如果分成一小份一小份的，不仅没办法保持菜原有的颜色和形状，原有的吉祥意味也无法体现了。新年到了大家都要讲究个“彩头”，“分餐、分餐”，意头就很不好。

　　是否分餐只是个习惯问??

　　邹小姐（华南理工大学教师）：我在国外呆过，国外人过节日时吃饭都是分餐的，我们这些留学生后来也习惯了，吃中餐的时候也实行分餐制。我觉得这只是个习惯问题，绝对不会影响菜的色香味。

　　难题三　钱

　　谁来为分餐制埋单？

　　增加酒楼成本不易推行

　　林小姐（天河区东某酒家楼面经理）：一桌客人的消费只有达到了七八百元以上，我们才提供分餐服务。这是因为要分餐的话，服务员必须先用碟子将每个菜分好，每轮菜后又要收拾和重新分菜，这肯定要增加服务员的工作量和增大酒楼的基本投入。

　　费用会转嫁到消费者身上

　　谭先生（媒体工作人员）：分餐制加大酒楼的投入之后，大多数酒楼会采用“羊毛出在羊身上”的办法，把这笔费用摊在消费者的头上，增加消费者负担。

　　长远来看会让商家受益

　　全建林（深圳市山天饮食连锁有限公司总经理助理）：作为商家，分餐制虽然会加大成本，但另一方面也可以增加消费者对商家卫生措施的认可，从长远来看，还是能够让商家得益的。

　　相信消费者会适当接受

　　某先生（餐饮业人士）：抛却市民传统的就餐意识不说，推行分餐制还要解决酒楼的投入和消费者支付一定费用的问题，这会是个长期的过程。但相信在实行一段时间后，消费者能够对此理解，适当接受支付一定费用。

　　专家视点

　　使用公筷更为易行

　　记者采访了中山大学人类学系主任、博士生导师周大鸣教授。他表示，“合餐制”，尤其是团年饭的意义已经不单纯是吃饭的问题，而是一种中华民族千年形成的特有文化，它所包含的各种情感元素和在饭桌上衍生的各种文化注定了分餐制推行的难度很大。

　　他认为，从文化背景来说，中国的“群享”方式和西方的“独享”方式都是有其特别的文化背景的，西方奉行分餐，表现了西方的个体主义价值观。中华民族的“合餐”是一种亲情、人情关系的象征，讲究的是一种“有福同享，有难同当”的民族精神。当亲朋好友相聚时，济济一桌，觥筹交错，谈笑风生，在饭桌上，可以缩短人与人之间的距离。传统筵席所具有的热闹气氛的意义，远远超越了仅仅摄取营养。从这个层面来说，中华民族吃的是“人情”。

　　从技术层面来说，分餐制也不符合中国民俗国情，中国饮食文化的精髓是调和与中庸，讲究“色、香、味、形”的调和，讲究的是生产工艺的配套，就是追求“人和”，其必然结果就是采用合餐制。而采用分餐制首先是有的菜的原料不易分割，就个人口味而言，分餐也不利于满足客人的具体要求。

　　还有专家表示，分餐制确实是一种比较卫生的就餐方式，但中餐的就餐形式、做菜方式、就餐文化都不适合西式的分餐制。如果要分，厨房设施、桌椅式样甚至摆放、烹调方式都得随之改革，目前难以一步到位。从目前来看，用公筷公勺是最简便经济的方法。

　　本版采写：本报记者　谭林

　　城市话题

　　欢迎点题。Ｅ－ｍａｉｌ：ｗａｎｇｑｉｎ567＠ｖｉｐ．ｓｏｈｕ．ｎｅｔ，传真：020－87373419。采用有奖。图：

　　全家欢聚的团年饭，早已超越了“吃饭”的层面，包含了情感交流等多种内涵。本报记者　谭伟山