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开封菜也要与时俱进

http://www.sina.com.cn 2004年01月20日10:47 开封日报

  中国烹饪是文化、是科学、是艺术,开封的饮食文化是大众文化。自古以来,开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉,具有鲜明特色的开封菜成为中国著名菜系豫菜的代表,又被誉为“汴梁风味”名扬四方。

  民以食为天。哲人说,吃分为三个阶段,一是吃饱求生存;二是吃好求美味;三是吃的科学求健康。随着时代的发展和人们生活水平的改善与提高,如何满足消费者的需求,如
何做好开封菜的创新,如何让人们吃的科学、吃的健康,是人们议论的一个话题。好在开封餐饮业的大师名厨们也陆陆续续把一些新的菜肴推向市常对于开封菜的创新,有句话要说,那就是“中国烹饪要以味为核心,以养生为目的”。中国烹饪是味的艺术的结晶。正是它香飘万里,风靡万方,吸引了无数的向往者、追求者。中国烹饪对味的追求不仅是为了味的艺术享受,还蕴含有更深层次的对饮食养生这一目的的追求。关于味与养生的关系,《黄帝内经》说:“地食人以五味……五味入口,藏于肠胃。味有所藏,以养五气。气和而生,津液相成,神乃自生”。这些是中华民族千万年来在烹调与饮食生活中,经过反复实验、实践的验证,又经过反复筛癣优选,认识、再认识而得出来的成果。

  创新菜也好,菜创新也罢,重要的一个原则,也就是曾被大家忽略,近几年才重视起来的原则,那就是营养。光讲技艺不行,要讲求营养,解决一个吃什么、怎么吃的问题。不管什么菜系、什么菜品,各有不同,但共同之处都是给人食用的,给人食用的就要充分注意营养搭配。研究各种年龄、各种消费层的营养饮食,提高全民族的营养素质是我们烹饪、餐饮工作者肩上的责任。研发、创新菜点,都要充分考虑这个因素,要让每个厨师了解这一点,也要将我们研发的富含营养成分的菜点宣传给消费者。现代科技给我们提供了丰富的信息渠道,让我们可以及时准确地了解各地菜系的发展变化,创新菜肴应兼收并蓄,广泛汲取别家的长处,突出自己的特色。要借鉴西方平衡营养、合理膳食的原理,创制出款款佳肴,既能满足食客口感、品味的需求,又能使营养均衡,达到食补、食疗的效果,只要受市场欢迎就是好东西。

  随着生活水平的提高,老百姓走进餐馆品尝风味已习以为常,一天吃遍四季菜也并非难事。优秀旅游城市的创建,中外游客的增加,外来人口的增多,这一切都为开封餐饮市场,开封菜的发展、创新、实践、完善,开拓了广阔的天地。餐饮业只有适合不同人的需要,才有生命力和发展前途。作为开封菜的创新也应该围绕着这一点去努力才能有生命力。开封菜的发展,当然离不开厨师的贡献,其贡献贵于烹调技艺的创新。创新求变,才能赋予开封菜新的生机。(孙润田)

  (作者系市烹饪协会副会长,市饮食有限公司党委书记、副董事长)


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