山西平遥是天下有名的古城，而平遥牛肉就是这座古城当中有名的招牌，它以独特配方、独特的生产工艺而为人称道，不过林子大了，什么鸟都有，在平遥有一位老板说，他的加工点里，不管是什么肉，都能把它加工成所谓的“平遥牛肉”。

　　在太原火车站附近的几家大的副食品批发市场里，经营牛肉的摊位很多，摊主告诉我们这些牛肉都是平遥的加工点生产的。然而在采访中记者发现，这些平遥出产的牛肉颜色深

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浅不一，差别明显。据了解，这些牛肉不仅被摊主称做正宗的平遥牛肉，而且居然还分纯牛肉和不纯的牛肉两种，经销商还告诉记者，虽然每斤纯牛肉比不纯的牛肉贵出1元到2元钱，但是懂行的人都买纯牛肉，而不会买便宜些的不纯的牛肉，这是怎么回事呢？

　　记者决定前往这些牛肉的产地———古城平遥进行调查。

　　加工掺假牛肉各有“秘方”

　　在平遥县城里，几经周折记者来到一家加工所谓“不纯”牛肉的加工点。

　　据老板介绍，“不纯”的牛肉就是骡马肉，在平遥一斤牛肉要七八块钱，而骡马肉则不到六块钱，所以用骡马肉冒充牛肉可以大大降低成本。

　　他说，用骡马肉做牛肉算不了什么，关键是看用什么技术，只要技术过硬，无论是什么肉，经过他这里加工，都能做成所谓的平遥牛肉。

　　为了弄清楚这位老板引以为豪的神奇技术，第三天，记者再次来到这个加工点，院子里堆满了分割好的肉，一部分是牛肉，而更多的则是骡马肉，老板在一旁正往这些肉里注水。他告诉记者，往肉里打的并不是普通的水，而是自己配制的一种特殊的药水。药水用完了，老板拿来了一个袋子，往锅里加了一些黄色的粉末，他说这就是用来调配的药———硝盐，是他这里做掺假牛肉必不可少的东西。他坦白地告诉记者，市场上根本买不到这种硝盐，而且这种硝盐已经被明令禁止在牛肉加工中使用。他说，使用这种盐腌渍的肉不仅口感好，颜色也好看一些，更为重要的是，这种盐含有大量亚硝酸钠，可以大大缩短加工时间。

　　据他讲，只加这种盐还不够，还要加一些纯的亚硝酸钠，如果不加硝盐和亚硝酸钠，这些肉最少需要腌渍二十天，而加了硝盐和亚硝酸钠只要一天的时间肉就能腌制好。据老板讲，500斤肉加亚硝酸钠150克。然而据有关专家介绍，在肉类加工的过程中，每1000公斤肉最多不得超过150克亚硝酸钠，按此计算这个牛肉加工点，亚硝酸钠的用量超过国家标准4倍之多。

　　提高出肉量的“妙招”

　　使用硝盐和亚硝酸钠是这个加工点加工掺假牛肉的“秘方”。而在进一步调查中记者还发现，为了提高牛肉的出肉量，有的加工点则另有办法。

　　一老板告诉记者，正常的情况下，一斤生肉煮熟后能出六两左右的熟肉，而一些技术高明的加工点，一斤生肉能煮出一斤一两的熟肉。在他的指点下，我们在附近的一个加工点里见识了多出肉的高招。

　　在这个加工点里，老板正在搅拌盆里的胶状物质。他说这些添加剂就是用来提高产量的，有的毒性大，和砒霜差不多，不能多放。接着，老板把这些由明胶、淀粉和其它一些添加剂调制而成的胶状物，打进了肉里，据说总共八种添加剂。他说，添加了这些东西之后，本来每斤只能出六两的肉，现在一斤可以多出二三两以上。

　　记者在平遥走访了近十家牛肉加工点，这些加工点在加工牛肉时添加的化工原料各不相同，但制作方法却大同小异。其中一位老板告诉我们，这样加工出来的散装牛肉，由于是平遥生产的，所以在市场上十分畅销，真空包装的全国各地都有。　据《中央电视台》

　　专家细说假牛肉危害

　　中国农业大学食品学院教授马长伟先生说，亚硝酸盐(亚硝酸钠)的添加是必需的，但是如果超标使用，亚硝酸钠和人体当中的生物胺(产生)反应，生成一种亚硝胺类的物质，这类物质现在被证明具有很强的致癌作用，因此会给消费者身体健康带来危害。

　　他说，硝盐实际上是种硝酸盐和亚硝酸盐(亚硝酸钠)的混合物，这种硝盐目前国家是明令禁止(使用)的，它不属于食用级(添加剂)，不能在食品当中添加和使用。