平遥牛肉是山西平遥这座古城有名的招牌，它以独特配方、独特的生产工艺而为人称道，不过林子大了，什么鸟都有，在平遥有一位老板说，他的加工点里，不管是什么肉，都能把它加工成所谓的“平遥牛肉”。

　　在太原火车站附近的几家大的副食批发市场里，经营牛肉的摊位很多，摊主告诉记者这些牛肉都是平遥的加工点生产的，他们说平遥的牛肉口感独特，十分畅销。然而在采访中

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记者发现，这些平遥出产的牛肉，颜色深浅不一，差别明显。这些牛肉不仅被摊主称作正宗的平遥牛肉，而且居然还分纯牛肉和不纯的牛肉两种，经销商还告诉记者，虽然每斤纯牛肉比不纯的牛肉贵出1—2元钱，但是懂行的人都买纯牛肉，这是怎么回事呢？记者决定前往这些牛肉的产地——古城平遥进行调查。

　　以次充好骡马肉冒充平遥牛肉

　　在平遥县城里，牛肉的加工点不下几百家。几经周折记者来到一家加工所谓“不纯＂牛肉的加工点。

　　据老板介绍，“不纯＂的牛肉就是骡马肉，在平遥一斤牛肉要七八块钱，而骡马肉则不到6块钱，所以用骡马肉冒充牛肉可以大大降低成本。

　　他向记者透露，把这些骡马肉和牛肉掺在一起进行加工，生产出来的肉当做牛肉卖，一般人根本看不出来。他说，用骡马肉做牛肉算不了什么，关键是看用什么技术，只要技术过硬，无论是什么肉，经过他这里加工，都能做成所谓的平遥牛肉。

　　为了弄清楚这位老板引以为豪的神奇技术，第三天，记者再次来到这个加工点，院子里堆满了分割好的肉，一部分是牛肉，而更多的则是骡马肉，老板正往这些肉里注水。

　　他告诉记者，往肉里打的并不是普通的水，而是自己配制的一种特殊药水。眼看着锅里的药水用完了，老板拿来了一个袋子，往锅里加了一些黄色的粉末，他说这就是用来调配的药，是他这里做掺假牛肉必不可少的东西。

　　记者了解得知，这位老板所说的用来加工掺假牛肉的药，竟然是严禁在食品加工中使用的工业盐。他说，使用这种工业盐腌渍的肉不仅口感好，颜色也好看一些，更为重要的是，这种盐含有大量亚硝酸钠，可以大大缩短加工时间。

　　老板说，（硝盐）主要成分化验出来就是亚硝酸钠，亚硝酸钠含量高。

　　据他讲，只加这种工业盐还不够，还要加一些纯的亚硝酸钠，如果不加工业盐和亚硝酸钠，这些肉最少需要腌渍二十天，而加了工业盐和亚硝酸钠只要一天的时间，肉就能腌制好。

　　当天下午，老板再次调配亚硝酸钠的时候，记者见识了这种白色的块状物质。老板说，500斤肉要加150克。

　　然而据有关专家介绍，在肉类加工的过程中，亚硝酸钠用量每1000公斤最多不得超过150克，按此计算，这个牛肉加工点亚硝酸钠的用量超过国家标准4倍之多，而亚硝酸钠是一种公认的致癌物质。而在进一步调查中记者还发现，为了提高牛肉的出肉量，有的加工点则另有办法。

　　以假乱真　加工点多出肉有高招

　　老板告诉记者，正常的情况下，一斤生肉煮熟后能出六两左右的熟肉，而一些技术高明的加工点，一斤生肉能煮出一斤一两的熟肉。在他的指点下，记者在附近的一个加工点里见识了多出肉的高招。

　　在这个加工点里，老板正在搅拌盆里的胶状物质，一见来了生人，他立刻紧张了起来，面对记者的问题更是支支吾吾。

　　随后，他开始像做化学实验般不停地称量着各种东西，他说这些添加剂就是用来提高产量的，然而，他却始终不肯告诉记者添加的这些东西是什么，只是说有的毒性大不能多放。

　　接着，老板把这些由明胶、淀粉和其他一些添加剂调制而成的胶状物，打进了肉里。

　　他说，添加了这些东西之后，本来每斤只能出六两的肉，一斤可以多出二三两以上。加完了添加剂的肉又被放进了大滚筒里，老板告诉记者，这些肉还要滚上一个小时左右，这样加进去的各种添加剂可以均匀混合到肉里，煮出来的肉也会好看一些。经过多道复杂工序处理的肉，最后，还要在这两口大锅中煮上几个小时，就可以上市了。记者在平遥走访了近十家牛肉加工点，这些加工点在加工牛肉时添加的化工原料各不相同，但制作方法却大同小异。其中一位老板告诉记者，就是这样加工出来的散装牛肉，由于是平遥生产的，所以在市场上十分畅销。

　　权威访谈

　　中国农业大学食品学院教授马长伟先生：亚硝酸盐（亚硝酸钠）的添加在熟肉制品的加工过程中是必需的，但是亚硝酸盐（亚硝酸钠）的添加国家有严格规定，规定（它）的添加量在肉制品当中一般不应该超过150克每1000公斤肉。如果超标使用，亚硝酸钠和人体当中的生物胺（产生）反应，生成一种亚硝胺类的物质，这类物质现在被证明是具有很强致癌作用的，因此会给消费者身体健康带来危害。

　　在平遥还有不少牛肉加工户，他们说在生产加工这个牛肉的时候还必定要加另外一种东西，叫硝盐，硝盐实际上是硝酸盐和亚硝酸盐（亚硝酸钠）的混合物，这种硝盐目前国家是明令禁止（使用）的，它不属于食用级（添加剂），不能在食品当中添加和使用。这些所谓平遥牛肉，它使用了多达十几种添加剂，实际上在传统平遥牛肉的加工过程中，它的牛肉经过修整，经过腌渍、蒸煮、包装、灭菌才获得平遥牛肉。这种产品现在等于是对传统的平遥牛肉造成很坏的影响。

　　（据央视《每周质量报告》）