热鲜肉热鲜肉是宰杀后未经处理直接上市销售的鲜肉。因为宰杀后猪的体温上升，为微生物提供了合适的温度和丰富的营养、水分，从而使微生物大量繁殖，鲜肉的微生物含量很高，使用安全性较低。

　　冷鲜肉冷鲜肉是猪在宰杀后迅速进行冷却处理，使猪的胴体温度24小时内降为0℃－4℃，并在猪肉分割、流通和销售过程中始终将温度控制在0℃－4℃的范围内，冷鲜肉自屠宰

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到销售始终处于冷却环境之中，微生物的生长受到控制，从而确保肉的卫生、新鲜和安全。