本地特产日渐湮没本报记者四处寻觅 “罗汉菜”何时重回餐桌(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年02月24日08:38 东方网-文汇报

　　文/本报记者洪崇恩

　　右图是本报摄影记者臧志成昨天摄于上海农科院园艺研究所的一幅照片。图中的这种其貌不扬的菜，就是本文的主人公“罗汉菜”。前些日子，为了寻找“罗汉菜”，记者颇费了一番功夫。而在关注“罗汉菜”的过程中，也使记者感受到许多……

　　遍寻上海酒店难觅其踪

　　“我想吃点‘罗汉菜’，不晓得啥店家有卖？”

　　元旦前夕，美国旧金山的一位老华侨詹先生来沪访亲，向亲友提出这个小小的要求。原因也简单，一是他小时吃过“罗汉菜”，留味至今；二是他的一位老同乡顾维钧先生，在晚年也曾多次对家人提起过想吃此菜，但至死未能如愿。为了使自己不至有同样的遗憾，年事已高的詹先生想乘返沪之机重新品尝一番“罗汉菜”——哪怕是闻一闻它的味道也好。

　　家人朋友行动起来，先到城隍庙、小东门一带有名的本帮菜店打听，再打电话问过多家豪华酒楼，又到黄河路、乍浦路美食街一一寻找。门口倒是遇到许多拉客者，可一听说要吃“罗汉菜”，便都茫然摊手，因为那些店不仅没有这菜，连名字都未听过。好不容易，在黄河路一家某某府酒楼，有服务员热心介绍：听客人说在功德林素食店吃过“罗汉菜”。可是詹先生自己先摇了头：功德林的“罗汉菜”，是一种素食宴的名称，和他想吃的家乡“罗汉菜”“远开八只脚”！

　　记者闻知此事，年前节后自告奋勇跑了几家大菜场。前几天，江桥蔬菜批发市场和曹安蔬菜交易市场的两位从小与菜打交道的嘉定籍老法师张根兴和沈秋根，向记者讲述了“罗汉菜”的故事。

　　何为“罗汉菜”？

　　“罗汉菜”究竟是什么东西？它其实就是三四十年前江南农村田头河边常见的一种野菜。小时颜色像菠菜形状像荠菜；稍大，长出层层叶片，宛如杂耍中的“叠罗汉”，其名便由此而得。这种菜，新鲜时既苦又涩，无法入口。但嘉定南翔一带民间创造了一种独特方法：先用盐渍去苦汁，再装罐封口，腌三月左右后开启，即变得清爽可口，且有一股微酸清香，令人开胃。于是，“罗汉菜”成了一道名菜，许多大酒家纷纷请人专门制作，用作酒席上的冷菜，还有一些店家，批量收购生产，远销各地。有人传，清季，“罗汉菜”曾作为朝廷贡菜，专供慈禧尝鲜、光绪开胃；又有传七十年前它曾在一次国际博览会上得过大奖。无论如何，“罗汉菜”一度是与小笼包子齐名的“南翔三宝”，从清末民初，直到五十年代，它都是上海一带人们酒楼上的佳肴菜品，也是远走他乡的“老上海”、“老嘉定”用以抒解离愁别绪的寄念之物。

　　怪不得顾老、詹老都想在暮年之际，再品尝一番“罗汉菜”！

　　那么，为何今日遍寻上海的酒席家宴，再不见“罗汉菜”的身影？难道它也像其他许多珍稀植物一样，从上海的土地上消失了？

　　“罗汉菜”现身农科院

　　辗转多时，记者在上海农科院园艺研究所的一所旧房子里，找到了老园艺种子学家杨瑞云，以及他亲手种植的一小丛“罗汉菜”秧。

　　“罗汉菜”最早纳入老杨视野可上推到三十多年前，但那时他只是把它当作野生中草药加以收集。后来，一位在农科院帮工的老农极偶然地向他说起“罗汉菜”的口味和功用，并给了他一个装过“罗汉菜”的小瓶子，这才促使他悄悄地开始了对“罗汉菜”的研究。

　　“罗汉菜”是好菜

　　“‘罗汉菜’确实是一种好菜！”老杨介绍说。“它的学名是遏蓝菜，十字花科、遏蓝菜属，古名叫‘菥冥’，是一种药食兼用的野生蔬菜。《本草纲目》等典籍有记载，说它‘味甘、性平，和平益气，利肝明目’，‘种子味辛、微温’，‘有明目除痹，补五脏，久服轻身不老的功效’。”

　　“‘罗汉菜’为什么会有那么特别引人的口感和香气呢？一是因为它在本质上含有多种微量元素，二是在特殊加工工艺中，自然界的乳酸菌发挥了奇妙的作用。所以，‘罗汉菜’制品不仅是一种人们喜食的菜肴，也可说是一种有特殊保健功能的食品。”

　　“罗汉菜”多灾多难

　　“这样的好菜，又怎么会在人们的餐桌上消失呢？”记者问。

　　老杨回答说，上世纪五六十年代，一会儿搞大跃进，一会儿搞人民公社；一会儿假“以粮为纲”大砍杂性作物，一会儿以“大积绿肥”为名铲尽了田野“十边”的杂草野菜，再加上全面推广农药和除草剂，使“罗汉菜”的生存空间越来越少。“再说，‘罗汉菜’的价值，一半在特殊的加工技巧，随着老辈菜农的老去，‘罗汉菜’自然就不复成菜肴了。”

　　有望向农户供种

　　老杨又说起了“罗汉菜”“复活”的经过：“我们最早是在棉花地发现这种野菜，把它引种到试验棚里的。这种野菜，野性未泯，种子发芽难，却很易种植，也不怎么挑土质、肥料。经过了多年的留籽和提纯、复壮，现在，我们农科院园艺所在理论上完全已经可以批量生产高质量的‘罗汉菜’鲜菜，并且有望向农户供应种子。”

　　记者和杨先生聊起顾老先生的临终遗愿和詹老先生寻觅“罗汉菜”的经过，也介绍了在向一些酒楼饭馆打听“罗汉菜”时，一些有头脑的老板表现出的特殊热情。老杨说：“市场的力量是无穷的——现在，就看谁有这个眼光，第一个批量种植‘罗汉菜’，第一个加工‘罗汉菜’，第一个把它重新端上餐桌了！”

　　专家观点传统特产如何抢救

　　杨瑞云（园艺种子学家）：如要大批发展“罗汉菜”，还有三大问题：一是要过种籽发芽关；二是要发掘专门的加工人才、改良加工技艺；三是市场究竟能在多大程度上接受它？必须从农副业生产、加工、流通三个层次加强对传统名优特产的保护抢救。

　　陈家宽（生态学家）：科技界要行动起来，像我们的外国同行一样，努力投入有关的科学研究和技术探索；政府部门和立法部门，对诸如“罗汉菜”一类的传统名特产品，也应当采取更热情的态度，予以重视、给予实质性的支持。

　　“沪郊百宝”越来越少

　　在采写“罗汉菜”的过程中，记者就这种小野菜的大曲折，以及相关的一些问题，曾多次请教过复旦大学生物多样性科学研究所所长、著名生态学家陈家宽教授。

　　陈先生说，“罗汉菜”的经历，应该说是很有代表性的。其实，和“罗汉菜”类似的遗憾，还发生在许多上海老土特产动植物身上。像“一点红”（茭白）、“四月慢”（青菜）、“九斤黄”（鸡）、“十条筋”（黄金瓜）、“雪里蕻”（咸菜）、“江桥湖”（羊）、“大红袍”（赤豆）、“白水虾”、“哺鸡竹”、“猴银鱼”、“小塘菜”，还有青浦慈姑、嘉定米苋、龙华蟠桃、宝山香莴笋、崇明黄芽白、三林塘崩瓜……这些以前都曾列入上海地方名产或“沪郊百宝”的物种，现在有的已完全失传，有的尚在艰难挣扎，也有的像“罗汉菜”那样湮没民间，亟须加以抢救。

　　上海地区土生土长的野菜“罗汉菜”，如今已无处可觅。本栏照片均本报记者臧志成摄

　　杨瑞云保住了“罗汉菜”。

　　上海餐桌四方菜四方桌少上海菜

　　曹安路蔬菜市场，每天供应来自各地的菜蔬。

　　迷你型的包籽甘蓝是广帮菜的品种。

　　形状特异的四棱菜从海南跋涉而来。��

	美妙时光产权酒店	紫光台式电脑
	小户型主阵容揭晓	多媒体互动学英语